Vin & fromage : le Cantal
Le saviez-vous ? Il faut compter 400 litres de lait et 33 heures de travail pour fabriquer un Cantal. Ce fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué au lait cru ou au lait pasteurisé, tient son nom du département dans lequel il est produit. Au cœur des montagnes, les vaches profitent de pâturages aux terres volcaniques entièrement naturels, avant de voir leur lait transformé par un savoir-faire ancestral. Découvrez les secrets de sa confection et avec quels vins l’accompagner.
Un fromage issu de traditions anciennes
Son terroir constitue un environnement dans lequel il a longtemps été difficile de vivre confortablement. Des conditions rudes, notamment en hiver, qui expliquent son gabarit impressionnant. En effet, ce gros cylindre de 35 à 45 kilos était synonyme de grande réserve de nourriture. La tradition est restée mais a évolué, voyant ainsi un plus petit format de 8 à 10 kilos apparaître.
Il suit le même processus depuis ses débuts, soit il y a 2000 ans selon les légendes qui l’entourent. Il commence avec l’emprésurage, puis l’obtention et le découpage du caillé, le brassage, l’égouttage et le pressage avec un presse-tome. Vient alors une première maturation de dix heures minimum, en résulte une tome fraîche qui peut servir, entre autres, à cuisiner l’aligot. Et ce n’est pas fini. Il est broyé pour arriver à une texture fondante, salé, moulé dans des toiles de lin, pressé une nouvelle fois et démoulé. Il mûrit ensuite dans la cave d’affinage pendant un à plusieurs mois afin de développer ses arômes et révéler toute sa personnalité. Ils sont retournés régulièrement pour préserver leur forme, essuyés et frottés pour maîtriser avec précision la métamorphose de la croûte. Vous pouvez trouver trois différents types de Cantal aux saveurs uniques.
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Fraîcheur avec un Cantal jeune
Affiné un à deux mois, il a une croûte fine et une pâte souple au goût franc, doux et lacté avec une délicieuse touche de vanille. Jouez sur un accord local avec un Côtes d’Auvergne blanc. Ici, le Chardonnay offre des notes de fruits mûrs et de fleurs blanches. Un vin gouleyant pour une alliance subtile. En blanc toujours, optez également pour un Graves de Bordeaux. Les agrumes rencontrent le genêt et les fruits exotiques dans un ensemble parfumé, charnu et corsé. Autre possibilité, un Valençay rouge de Loire. Épices, fruits rouges, structure et belle trame tannique au rendez-vous.
Délicatesse avec un Cantal Entre-Deux
Affiné trois à sept mois, il a une croûte boutonnée et dorée, ainsi qu’une pâte fondante caractérisée par son fruité et ses saveurs de noisette. Il sera magnifique avec un Côte-de-Nuits-Villages de Bourgogne. Ce monocépage en Pinot Noir délivre des fragrances de groseille, cerise, sous-bois et champignon. On aime son gras et ses tanins fondus. Vous pouvez aussi partir en Loire. Avec un Chinon aromatique sur le pruneau et le cassis aux tanins élégants, ou un Bourgueil teinté de fruits rouges et de poivron vert avec du charnu et une pointe d’acidité qui apporte de la légèreté. Ou choisissez un Brouilly venu du Beaujolais. Le Gamay y est souple et fin, dévoilant des senteurs de fraise et de framboise.
Puissance avec un Cantal vieux
Affiné plus de huit mois, il a une croûte brune et épaisse, et une pâte foncée légèrement friable piquante, poivrée et corsée pleine de caractère. Départ dans le Sud-Ouest, à Bergerac. Un nez chaleureux et fruité, une bouche souple et structurée aux notes grillées. En Vallée du Rhône, on sert un Châteauneuf-du-Pape complexe dont la puissance répondra à celle du fromage. Délectez-vous de sa matière et de sa persistance. A Bordeaux, Pauillac s’impose. Une grande richesse aromatique, de la charpente et des tanins bien présents qui s’arrondissent avec les années. Enfin, en Languedoc, un Corbières tendre et fin avec une jolie vivacité.
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