Un menu de Noël autour d'un vin : un Saint-Emilion

Champagne à l'apéritif, vin blanc avec l'entrée puis vin rouge pour escorter le plat de résistance avant de déboucher une dernière bouteille de bulles avec le dessert… Et si cette année, on se recentrait sur l'essentiel ? Oubliés les assortiments. Que l'on soit en petit comité ou qu'on souhaite éviter les mélanges, une solution s'impose : imaginer son menu de Noël autour d'un seul et unique vin. Lequel ? Un Saint-Emilion par exemple. Elégant et délicat, ce vin produit dans le Bordelais et aux tanins soyeux peut se déguster de l'entrée au dessert, à condition de savoir l'accorder. Toutlevin.com vous propose quelques suggestions.

Comment servir le Saint-Emilion ?

La première étape de ce menu de Noël consiste à ouvrir la bouteille de Saint-Emilion. Le bon réflexe ? S'il est jeune, carafez-le au moment de passer à table. Le contact avec l'oxygène lui permettra ainsi de s'ouvrir et de développer tous ses arômes. Les Saint-Emilion plus évolués n'ont pas besoin d'être aérés. Moins tanniques, ils supportent moins bien les échanges avec l'oxygène. Il suffit simplement de déboucher la bouteille deux heures avant de passer à table, pour lui laisser le temps de s'ouvrir, avant de la servir autour de 18°C.

L'entrée : Un foie gras poêlé

Fêtes de fin d'année obligent, foie gras et saumon sont de la plupart des menus. Ici, oubliez le poisson : il s'effacerait devant la puissance du Saint-Emilion. Préférez un foie gras cru, servi poêlé. Moins sucré qu'une terrine, il se marie très bien avec ce vin rouge tannique. Après cuisson, on retrouve quelques arômes de brûlé qui rappellent les notes boisées du Saint-Emilion élevé en barrique. N'hésitez pas à servir le foie gras poêlé saupoudré de fleur de sel, avec quelques tranches de pain d'épices. Le sel fera saliver, renforçant le côté soyeux des tanins du Saint-Emilion. Le côté gras du foie gras, lui, est cassé par les tanins, tandis que le goût subtil du pain d'épices est mis en valeur.

Le plat : une viande rouge rôtie

Moins attendue que la traditionnelle dinde aux marrons, la viande rouge rôtie est un plat idéal pour vos repas de fêtes. Bœuf, biche ou chevreuil, tout dépend du millésime du vin que vous servez. Un vin jeune, aux tanins fermes, se marie mieux avec un tournedos de bœuf saignant. La cuisson de la viande rappelle les arômes grillés du Saint-Emilion, tandis que le côté saignant est mis en valeur par les notes de fruits rouges. C'est l'occasion de se faire plaisir, en préparant un tournedos Rossini, surmonté d'une tranche de foie gras, ou un filet de bœuf accompagné d'une sauce aux morilles.

Les vins plus évolués, aux tanins plus fondus, préfèrent les viandes plus sèches, comme le rôti de biche ou la gigue de chevreuil. Une seule condition : prendre le temps de cuisiner une sauce onctueuse, qui apportera un peu de gourmandise à votre plat. Sauce grand veneur, sauce aux champignons ou au vin rouge, à vous de choisir. Associée au gibier, elle fera ressortir les arômes de sous-bois et de champignon d'un Saint-Emilion un peu âgé. Il ne reste plus qu'à servir votre plat accompagné d'un gratin dauphinois ou de marrons grillés, et d'un condiment à base de pommes ou d'airelles pour compenser le manque d'acidité.

Le dessert : un gâteau au chocolat

Moelleux, fondant ou bûche, le Saint-Emilion est idéal avec les desserts à base de chocolat. Attention à ne pas opter pour des gâteaux trop sucrés, ou à base de crème au beurre : le mariage ne serait pas aussi heureux. L'idéal est d'opter pour du chocolat noir, dont la puissance rappelle celle des tanins. Face à l'amertume du cacao, le Saint-Emilion donne la sensation d'être velouté, tandis que les arômes de fruits rouges ressortent. Il vous reste quelques gouttes de vin ? Zappez le café, et dégustez-les accompagnées de truffes au chocolat maison.

Merci à Fabrizio Bucella, sommelier et maître de conférence à l'Université Libre de Bruxelles.