Quels vins boire avec les jambons crus ?
Quels vins boire avec les jambons crus ?
Publié le lundi 15 juin 2015

Quels vins boire avec les jambons crus ?

Impossible de parler d'un jambon cru. Parme, Bayonne, Speck, Serrano ou Pata Negra… Qu'elle vienne de France, d'Espagne ou d'Italie, cette charcuterie très appréciée à l'heure de l'apéritif n'a pas les mêmes caractéristiques. Certains jambons sont particulièrement fondants, d'autres se distinguent par leur côté fumé. On peut alors imaginer autant d'accords mets et vins qu'il y a de sortes de jambons. Toutlevin.com fait le point sur les vins à déguster avec les jambons crus.

Avec un jambon de Parme

Produit dans le nord de l'Italie, le jambon de Parme est incontournable de l'autre côté des Alpes. Reconnu par une DOP, l'équivalent italien de nos AOC, il mature pendant 12 à 36 mois avant d'être commercialisé. Résultat, un jambon cru tendre et salé, à savourer seul, dans un sandwich ou accompagné de melon en été. N'hésitez pas à le servir avec un rosé du Pays d'Oc, comme un IGP Pays d'Oc Merlot. A la fois rond et fruité, il équilibre le côté salé du jambon tout en apportant un peu de fraîcheur à la charcuterie italienne. Servez-le frais, mais pas glacé : il serait dommage de ne pas profiter de tous ses arômes.

Avec un jambon de Bayonne

C'est sans doute le plus connu des jambons français. Fabriqué depuis des siècles dans le Sud-Ouest de la France, le jambon de Bayonne est de toutes les occasions, des apéritifs aux pique-niques. Salé, puis nettoyé avant d'être séché pendant plusieurs mois dans une pièce fraîche et aérée, le jambon de Bayonne se révèle fondant et charnu. Il se marie très bien avec des vins rouges croquants, comme des crus du Beaujolais fruités et vifs. A vous les bouteilles de Morgon ou de Régnié, assez tanniques pour ne pas s'effacer devant le jambon, tout en étant assez subtils pour souligner son côté fondant.

Avec un jambon Serrano

En Espagne, les tapas ne se conçoivent pas sans jambon Serrano. Entouré d'une épaisse couche de gras, qui permet à la chair de garder toute sa tendresse, le jambon Serrano est moins souple que ses voisins français ou italiens. Le vin idéal avec cette charcuterie au goût affirmé ? Un vin rosé du Sud-Ouest, comme un Irouléguy. Composé de tannât, de cabernet franc et de cabernet sauvignon, ce vin tendre et vif produit dans les Pyrénées casse le côté gras du jambon Serrano tout en mettant sa saveur en valeur. On retrouve des arômes de groseille et de grenade qui se marient très bien avec le jambon cru.

Avec un jambon Speck

Comme le jambon de Parme, le Speck est hérité d'une longue tradition italienne. Moins salé que son cousin, il se distingue par son côté légèrement fumé. On le reconnaît à sa couleur soutenue et à sa croûte noircie par des mois d'affinage. Servez-le avec un vin blanc un peu évolué, comme un chardonnay de Bourgogne élevé en barrique. On retrouve alors des notes boisées qui se marient très bien avec le côté fumé du jambon. L'onctuosité du vin blanc, elle, apporte un peu de gras au Speck, plus sec que les autres jambons crus.

Avec un jambon Pata Negra

C'est la Rolls des jambons crus. Produit en quantités limitées, à partir de cochons nourris aux glands de chênes, le jambon Pata Negra symbolise l'excellence espagnole. S'il faut y mettre le prix, le jeu en vaut la chandelle. Sa chair persillée cache un jambon qui fond dans la bouche pour dévoiler un goût subtil, ni trop salé ni trop sec. Hors de question de servir des tranches épaisses : le Pata Negra se découpe à la main, dans les règles de l'art, pour obtenir des morceaux aussi fins que du papier. C'est l'occasion de déboucher une bouteille de Champagne un peu évoluée. Tournez-vous vers des vins à base de chardonnay : avec le temps, ils développent des notes de sous-bois et de champignons qui rappellent le goût du jambon Pata Negra. Les bulles, elles, apportent un peu de fraîcheur pour équilibrer le côté gras.

Avec une assiette de jambons crus

Si les vins rouges légers se marient très bien avec certains jambons crus, mieux vaut éviter de les servir avec des charcuteries trop salées. Vous servez un assortiment de jambons crus ? Optez plutôt pour un vin blanc qui équilibrera le côté gras du jambon cru sans être dénaturé par le sel. Si le vin universel qui se marie aussi bien avec un Pata Negra qu'un jambon de Parme n'existe pas, vous pouvez toutefois trouver quelques compromis. Ainsi, un blanc aromatique élaboré à base des cépages viognier ou chenin, aux notes d'agrumes prononcées, s'accorde très bien avec les jambons salés et fumés, comme le Speck, le Parme et le Bayonne. Les jambons gras, Serrano et Pata Negra en tête, préfèrent les vins plus secs, comme un bourgogne aligoté. Vif et tendu, il casse le côté gras de la charcuterie tout en mettant son goût délicat en valeur.

Alexandra Reveillon