Quels vins boire avec des encornets / calamars ?

Stars des apéros raffinés et de nombreuses spécialités régionales, les encornets ou calamars se prêtent à une multitude de recettes dont on ne peut se lasser. Grillés en persillade, frits à la romaine ou farcis à la sétoise, ils appellent des accords mets et vins différents. Blanc, rosé ou rouge : quel vin choisir avec des calamars ou des encornets ?

Quelle est la différence entre encornets et calamars ?

Aucune ! Encornet est un mot français, tandis que calamar est d’origine espagnole. Qu’on les appelle encornets ou calamars, il s’agit du même céphalopode à dix tentacules, reconnaissable à son corps allongé en forme de tube.

La différence est uniquement liée aux usages régionaux et culinaires. Selon les recettes, on emploie plus volontiers l’un ou l’autre pour désigner le même animal : on parle d’encornets farcis, mais de calamars à la romaine.

Comparés à leurs deux cousins, la seiche et le poulpe, les encornets offrent une chair plus fine et plus tendre, qui cuit rapidement. Leur goût est délicat, avec une agréable douceur.

Un blanc minéral avec des calamars grillés en persillade

Légèrement farinés, puis simplement saisis à la poêle avec de l’ail, du persil et une pointe de fleur de sel, https://www.toutlevin.com/recette/calamars-grilles-en-persillade
les calamars en persillade appellent un blanc qui fait saliver, capable de souligner leur délicate note iodée.
Misez sur un vin blanc salin, marqué par les embruns de la Méditerranée : un Vermentino de Corse, un Bourboulenc de la Clape ou encore un Picpoul de Pinet.

Vous pouvez également opter pour une cuvée empreinte de son terroir septentrional, à la belle minéralité, comme un Chardonnay de Chablis, un Sauvignon Blanc de Sancerre ou un Sylvaner d’Alsace.

Cap sur le Grenache avec des calamars à la romaine

Attention, il ne s’agit pas des calamars à la romaine surgelés, caoutchouteux et insipides, que l’on trouve encore trop souvent dans les restaurants touristiques des stations balnéaires.
Lorsqu’ils sont préparés dans les règles de l’art, comme dans la recette proposée par Margaux, les calamars à la romaine sont un véritable délice : une panure fine et croustillante, une chair fondante, relevée de quelques gouttes de citron.

Les Grenache Gris et Grenache Blanc, cépages emblématiques du Roussillon que l’on retrouve également en Languedoc, dans les Côtes-du-Rhône méridionales et en Provence, accompagnent parfaitement cette recette. Leur ampleur soutient la gourmandise de la friture, tandis que leur fraîcheur apporte l’équilibre nécessaire à un accord réussi. Ils peuvent être vinifiés en mono-cépage ou en assemblage, aussi bien en blanc qu’en rosé.

Ma sélection de cuvées

En blanc, Merle Blanc, de la vigneronne Sophie Joullié, au Mas de Capdaniel, est une cuvée de garde et de gastronomie qui exprime toute la singularité des Terrasses du Larzac.
En rosé, Gris Gris d’Amour, du domaine Serre Romani, en IGP Côtes Catalanes, séduit par sa fraîcheur et son élégance.

Blanc structuré, rosé charnu ou rouge léger avec des encornets farcis à la sétoise

Les encornets farcis à la sétoise sont une véritable madeleine de Proust. Un magnifique mariage entre terre et mer, mijoté à feu doux dans une savoureuse sauce tomate, mérite un vin à sa hauteur.

L’accord le plus évident ? Un blanc structuré, doté de quelques années de bouteille, comme un beau Chenin de Loire ou un blanc de Cassis.

Un rosé charnu fera également merveille. Choisissez un rosé de gastronomie, élaboré à partir de Grenache Noir, de Syrah ou de Cinsault, capable d’allier fraîcheur et matière.

Enfin, si vous êtes un inconditionnel des vins rouges, attention aux tanins ! L’acidité de la sauce tomate a tendance à les durcir. Mieux vaut donc privilégier un rouge léger, aussi appelé vin de café, souple et tout en gourmandise.

Au fond, qu'on les appelle encornets ou calamars, le plus important reste ce qu'il y a dans le verre pour les accompagner.

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