Quel vin boire avec des champignons ?
Publié le mercredi 02 octobre 2013

Quel vin boire avec des champignons ?

Bottes aux pieds et panier à la main, direction les sous-bois. Au programme aujourd'hui : cueillette des champignons. Quelques cèpes, une poignée de girolles et de chanterelles dans votre escarcelle, vous songez aux petits plats d'automne que vous allez pouvoir mitonner. Risotto ou omelette ? Tourte ou feuilleté ? Que vous les dégustiez poêlés, en salade ou en persillade, les champignons ne se marient pas avec les mêmes vins. Pour ne pas vous tromper, toutlevin.com fait le point sur ces accords de saison.

Avec des champignons crus

95% d'eau, de l'amertume et des arômes de sous-bois… Crus, les champignons s'accordent difficilement avec le vin. Pour éviter un mariage aux notes métalliques désagréables, n'hésitez pas à les assaisonner. Une vinaigrette bien citronnée et quelques copeaux de parmesan apportent une touche d'acidité salvatrice à votre carpaccio de cèpes. Servez-le avec un jeune chardonnay aux arômes de fruits blancs, comme un bourgogne ou un pinot blanc alsacien.

En persillade

Que ce soit avec des escargots, des palourdes ou des champignons, l'association ail, persil et beurre domine le plat et rend l'accord compliqué. Inutile d'en rajouter en servant un vin lourd. Préférez un blanc nerveux et vif qui tranche avec le gras de votre plat. A la fois souples et acides, un sylvaner d'Alsace ou un Verdejo du nord de l'Espagne sont idéals.

En risotto

Fondant et subtil, le risotto révèle le goût délicat des cèpes. Mariez-le avec un vin blanc complexe et puissant, comme un meursault, qui vient souligner le caractère du champignon. Vous pouvez également l'associer à un vin d'Anjou demi-sec. En vieillissant, ses notes de noix et de fruits secs révèlent les arômes des cèpes. N'oubliez pas d'en garder quelques gouttes pour parfumer votre riz.

En daube

Cueillis en automne, les champignons accompagnent particulièrement bien les petits plats réconfortants, mijotés dans une cocotte en fonte avec du fond de veau. Que vous cuisiniez des trompettes de la mort, des girolles ou des cèpes, n'hésitez pas à déboucher un vin rouge de caractère. Charpentés et complexes, un châteauneuf du Pape ou un pomerol développent des notes de sous-bois qui se fondent avec les arômes des champignons.

En omelette

L'œuf est un ingrédient difficile à marier… Jouez l'accord sur le champignon ! Caramélisé, le champignon de Paris se révèle doux et fin. Accompagnez votre omelette d'un vin blanc mûr du sud de la Bourgogne ou du Languedoc : ses notes beurrées apportent de la rondeur à votre plat. Evitez les vins trop boisés : ils souligneraient le côté végétal du champignon. Résultat, une association trop sèche.

Avec une sauce aux morilles

Conservée sèche, la morille a un avantage certain : elle peut être cuisinée en toute saison pour accompagner une viande grillée ou une volaille rôtie. Ses notes musquées et fumées sont accentuées par la crème fraîche. Mariez votre sauce avec des vins à la fois secs et aromatiques, comme un vin jaune du Jura. On retrouve des parfums d'épices, de tilleul et de fruits blancs mûrs qui mettent en valeur la puissance du champignon.

Par Alexandra Reveillon

Merci à Philippe Emanuelli. Ancien sommelier, le fondateur du Café des Spores, à Bruxelles, déniche des champignons pour son site.