Que boire sur une brandade de morue ?
Si elle se savoure désormais à travers la France, saviez-vous que la brandade de morue est originaire de Nîmes ? Son nom est un dérivé du provençal brandada
, participe passé de brandar
, qui signifie remuer
. Ce n’est qu’au cours du XXème siècle qu’elle est officiellement devenue la brandade en intégrant la carte du célèbre chef Durand.
Mais comment la morue est-elle arrivée ici ? La région, connue pour les salins d’Aigues-Mortes, voyait il y a déjà longtemps les pêcheurs accoster dans les ports languedociens et s’y approvisionner afin de saler leurs cabillauds et de les conserver en morue. Le troc était d’usage, et même si ce n’est plus le cas aujourd’hui, la morue a gardé une place particulière dans le paysage culinaire nîmois.
On peut déguster la brandade de morue de diverses manières. Dans sa version originelle, elle se compose uniquement de morue, de lait, d’huile d’olive, d’une bonne dose d’ail et de condiments. Ou alors en parmentier pour les puristes, à l’intérieur de piquillos relevés pour les gourmands ou sur des toasts croustillants pour les aficionados des apéritifs dinatoires. Elle s’accommode également de différents styles de vins.
Vins blancs du sud de la France
Avec ce plat gourmand et rustique, on aime choisir des vins alliant fraîcheur pour apporter une pointe de légèreté et gras pour enrober les notes très aillées. C’est donc logiquement que l’on se tourne vers des cuvées à l’accent méridional.
Première option, un accord 100% local avec un Costières-de-Nîmes qui oscille entre agrumes, fleurs et fruits exotiques.
Nous partons ensuite en Provence, près d’Aix-en-Provence, avec un Palette qui délivre des touches de noisette et de garrigue. Charpente et rondeur au rendez-vous.
Un peu plus au sud, un vin de Cassis qui séduit par sa finesse et son fruité.
Dernier arrêt, la Vallée du Rhône. En Saint-Joseph d’abord à travers des crus amples, élégants et subtils, puis à Vacqueyras pour trouver persistance aromatique et délicieuses senteurs d’agrumes.
Rosé méditerranéen ou vin jaune ?
Toutefois, le goût marqué de la brandade, aussi iodé que corsé, peut être sublimé par des rosés.
En Languedoc, c’est un Corbières qui sera du plus bel effet avec son velouté et sa puissance aromatique.
En Vallée du Rhône, direction Tavel, appellation dédiée uniquement aux vins rosés. Elle délivre de superbes notes d’amande, d’épices et de pain grillé.
Enfin, pour une rencontre de caractère, misez sur un vin jaune du Jura qui s’opposera à la puissance de la morue. Riche et structuré, il propose d’intéressants arômes de pomme verte, de noix et d’épices. Cet accord surprenant, sorti des sentiers battus, est destiné aux palais les plus aguerris.