Que boire avec un suprême de volaille ?

Savoureux et délicat, le suprême de volaille a fait ses preuves au fil des années sur toutes les tables françaises, qu’elles soient gastronomiques ou familiales. Les recettes varient, leurs déclinaisons aussi, et nombreux sont les vins qui peuvent les sublimer.

Mais qu’est-ce qu’un suprême ?

Ce terme est utilisé pour désigner le filet d’une volaille, bien sûr, mais également celui d’un gibier ou d’un poisson fin. Il s’agit de ce qu’on appelle plus communément le blanc de poulet ou la poitrine, le manchon de l’aile en plus. Une découpe particulière qui a longtemps été associée au luxe, ce qui explique ses deux autres noms : poulet Statler et poulet Airline. Le premier remonte à 1907, époque à laquelle on pouvait le trouver au menu du Statler Hotel de Buffalo, plutôt habitué à une clientèle aisée. Quant au second, il est apparu plus tard, lors des premiers vols commerciaux en avion, eux-aussi réservés aux gens fortunés. Ce type de tranchage était alors souvent servi à bord.
Aujourd’hui, il a été largement démocratisé. On aime le faire dorer, avec ou sans peau, dans une poêle. On peut aussi le rôtir ou même le farcir pour lui apporter plus de complexité. Il est souvent nappé d’une sauce crémeuse à base de vin et de quelques champignons, ou d’une généreuse louche de bouillon. Car ce morceau, réputé pour son manque de gras, peut facilement être sec. Alors avec quel vin l’accompagner ?

Nuances de blanc

L’objectif principal est de souligner la finesse de la volaille sans trop prendre le pas sur ses saveurs délicates. On apprécie tout particulièrement une pointe de légèreté face à une sauce crémeuse un peu lourde. Cuisiné à la perfection, le suprême de volaille offre une chair moelleuse et fondante qui se marie à merveille avec un blanc riche et fruité issu du Chardonnay. Pour trouver la pépite à déboucher, on regarde du côté des appellations Mâcon et Chablis.

Moins attendu sur ce type de mets, un vin jaune puissant du Jura surprendra certainement vos invités. Ce blanc sec puissant et évolué aux arômes de noix et de pain grillé possède un caractère oxydatif qui ne plaît pas à tous mais constitue ici une véritable force. Le plus : une jolie rondeur en bouche et beaucoup d’onctuosité.

Ou éventail de rouges

Impossible d’imaginer un instant épicurien sans vin rouge ? Pas de panique, comme en blanc, vous avez plusieurs alternatives à votre disposition. La première est d’opter pour des vins subtils et complexes à l’accent sudiste. Un Bandol ou un Languedoc Saint Saturnin par exemple. Plus au nord, la Loire recèle de vins corsés et élégants qui seront magnifiques ici. Pour cela, direction Anjou et Saumur-Champigny. Enfin, on peut aussi miser sur des crus avec plus de puissance, originaires du Sud-Ouest. Un Cahors ou un Pomerol sera idéal, surtout une belle farce gourmande aux champignons.

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