Que boire avec un canard laqué ?
Que boire avec un canard laqué ?
Publié le samedi 17 mars 2018

Que boire avec un canard laqué ?

Mets typique de la culture chinoise depuis le 14ème siècle et la dynastie des Ming, le canard laqué fût dégusté et apprécié à la cour impériale avant de devenir un emblème de la gastronomie nationale. Ce plat traditionnel est réputé à travers le monde pour ses gourmandes saveurs salées sucrées et sa peau luisante à la couleur cuivrée. A l'origine d'un véritable cérémonial, est présenté en deux services selon la coutume pékinoise. Quels vins sur un canard laqué ?

Retrouver la recette Toulevin du Canard Laqué.

Premier service, de la douceur

Ici le découpage est essentiel. Au même titre que le Japon et ses maîtres-sushis, la Chine possède des experts du canard laqué capables d'en obtenir une centaine de lamelles. Cette peau croustillante est accompagnée d'un assortiment de légumes. On peut alors les enrouler dans une crêpe fine et moelleuse et tremper le tout dans une sauce épaisse à base de farine de blé fermentée.
Avec cette première étape, on choisira un vin liquoreux capable de préserver sa délicatesse tout en lui donnant du relief. Ainsi, un Sauternes à majorité de Sémillon apportera le gras nécessaire à ce mets. Un Gewurztraminer vendanges tardives, avec ses arômes de fruits exotiques, ou un Vouvray demi-sec seront aussi les alliés idéaux de ces saveurs aigres-douces. Leur douceur doublée d'une belle pointe d'acidité offre une acidité délicieuse qui donnera un coup de fouet au plat.
Enfin, vous pouvez opter pour un vin doux naturel pour un accord détonnant. Évolué, élégant et épicé, il amène exubérance et finesse.

Deuxième service, de la tension

Au cours du premier service, on récupère la viande pour la dévoiler plus tard avec un bouillon de légumes riche en arômes et en épices. On vient alors envelopper cette chair tendre et délicieuse avec un vin rouge léger et fruité à la jolie trame tannique. Les tanins, qui ont tendance à devenir astringents et amers en présence de sucre, doivent se faire discrets et souples. On préfèrera donc des vins droits et épurés avec une belle tension, exemples d'équilibre entre force fraicheur.
On a généralement tendance à s'orienter vers des crus sudistes. Les fruits mûrs d'un Minervois du Languedoc sera du plus bel effet, tandis que l'acidité d'un Bandol ou d'un Palette de Provence est très recherchée. Plus au nord, n'hésitez pas à ouvrir un Saint-Nicolas-de-Bourgueil, en Loire, ou un Chambolle-Musigny, en Bourgogne, un vin racé issu du Pinot Noir.