Quand je serai grand, je serai maître de chai
Publié le jeudi 09 février 2017

Quand je serai grand, je serai maître de chai

Quand je seras grand, je seras…maître d'école, maître pâtissier, maître d'hôtel… Mais NON ! !! Maître de chai.

Quelle drôle d'idée ! Tu connais bien ce métier au moins ?

Il est un peu comme un chef de chantier. Il organise, coordonne, contrôle les différentes étapes de la construction du précieux breuvage : le vin. Il est l'homologue du chef de culture, avec qui il surveille l'évolution de la maturité du raisin pour déterminer la date de récolte des différentes parcelles. Le maître de chai est plutôt un maitre des chais, car il officie dans plusieurs bâtiments de production : la cuverie, le chai à barriques et la salle de mise en bouteilles.

Son premier terrain de jeu : La cuverie, le temps de la vinification

Avant toute chose un peu de ménage !!! Et oui, il faut préparer une réception quand même ! Les cuves et tout le matériel de réception de la vendange sont donc nettoyés et désinfectés sous l'œil attentif du chef des lieux. Il s'assure également que les machines et système de régulation thermique sont en parfait état de fonctionnement. Des recrues saisonnières viennent compléter l'équipe d'ouvriers de chai pendant ce temps fort, qui dure en moyenne deux mois.

Stop les préliminaires ! Le raisin est là ! En fonction de sa qualité différents itinéraires sont possibles. De façon très simpliste : pour l'élaboration des vins blancs et rosés direction le pressoir et pour les rouges tout droit dans la cuve. Quelques étapes préfermentaires plus loin, un ajout de levures en plus ou pas, ça commence a pétillé. Le maître de chai veille au grain (de raisin J) pour que les fermentations se déroulent pour le mieux. Objectif premier ne surtout pas fabriquer du vinaigre, objectif suprême faire le meilleur vin possible ! Il en va de pas mal de contrôles analytiques et organoleptiques (nom scientifique de la dégustation), souvent accompagnés par l'œnologue.

Pourquoi pas une macération pour les rouges à fort potentiel, histoire d'extraire un peu plus les tannins ? C'est sûr ces vins là après écoulage et décuvage (séparation du vin et du marc solide) vont aller faire un tour en barriques. Mais pas de distinguo entre les couleurs certains blancs et même des rosés, si ils le méritent auront droit au même traitement. Mais çà seul le Maître le sait….

Deuxième ambiance : le chai à barriques, le temps de l'élevage

L'organisateur, vous l'aurez reconnu a bien sûr pris le soin de sélectionner et commander ses barriques en amont auprès des tonneliers, en général six mois avant. Ce n'est pas le style d'article que l'on va chercher au drive ! Là débute l'entonnage, on remplit la barrique de vin tout simplement. Attention à ne pas s'emmêler les pinceaux ou plutôt les tuyaux ! un peu de traçabilité of course ! bien noté à la craie sur le devant : la cuve d'origine, le millésime….

C'est un peu moins la précipitation que pendant les vendanges, mais il faut tout de même réaliser les opérations de batonnage (remise en suspension des lies), ouillage (faire le plein des barriques), soutirage et suivre scrupuleusement les analyses. Pas mal de dégustation permettront d'apprécier la prise de bois et de jauger la durée de l'élevage : 6, 12, 18….

Fin des hostilités, le vin remonte en cuve. Mais attention il ne s'agit pas de mélanger tout le monde !

Sortez les éprouvettes, il est l'heure pour le chef de cave (d'orchestre) d'accorder ses violons avec l'aide de l'œnologue. Après des heures de travail, en fonction de la qualité des vins mais surtout de leur compatibilité, les cuvées sont définies.

Troisième décor : La salle de mise en bouteilles

Cette étape peut être gérée en interne, où par un prestataire, si cet équipement n'est pas disponible. Dans tous les cas, le vin est préparé à la cave pour être limpide et stable. En fonction des choix techniques, il peut être collé, filtré et sulfité.

C'est la dernière manipulation apporté au vin avant qu'il en voit l'ombre d'un tire bouchon ! Il est donc important de bien choisir ses matières sèches (bouteille, bouchon, étiquettes, capsules) pour éviter une défaillance au moment du tirage (remplissage de la bouteille). Les conditions d'hygiène et de sécurité devront être irréprochables, ainsi que le marquage du numéro de lot.

In fine, le maître de chai, en plus de ces tâches opérationnelles a aussi une casquette de responsable qualité. Certaines missions de gratte papier lui incombent : déclarations aux douanes, tenues de registre de cave, suivi des agréments…

Mais rassurez-vous il sort aussi de son chai ! Pour participer à des salons, à des animations de communication, recevoir les clientèle…