Qu’est-ce qu’un « vin vivant » ?

Qu’est-ce qu’un « vin vivant » ?

Vous avez certainement déjà entendu l’expression vin vivant concernant notre breuvage préféré, aussi imprévisible et spontané que la nature qui le fait naître. Peut-on qualifier un vin de vivant ?

Un produit en évolution constante

Peut-on qualifier un vin de vivant ? Bien évidemment ! Le vin, même conditionné en bouteille, continue son élevage. Il vous suffit de déguster une cuvée à quelques mois d’intervalle pour vous rendre facilement compte qu’elle n’aura pas la même expression aromatique, le même équilibre en bouche. Certains vins vont évoluer favorablement avec le temps, comme les vins de garde (lire notre article Comment reconnaît-on un vin de garde ?), alors que d’autres ne vont pas tenir l’épreuve du temps, apparaître comme décharnés, déstructurés.

Le vin est composé majoritairement d’eau (et oui !), puis d’alcool, et de près de 1000 substances diverses et variées dont les teneurs et les formes vont changer au cours de sa conservation. Par exemple, les anthocyanes, responsables de la couleur des rouges, vont s’oxyder lentement, la robe du vin va alors passer de rouge violet à rouge ambré.
La structure chimique des tanins va se modifier, entraînant une perception différente en bouche. Un vin rouge jeune est souvent plus astringent qu’après quelques années en bouteille.

Les arômes caractéristiques des cépages, que l’on appelle les arômes primaires, des fermentations, nommés les arômes secondaires, vont laisser la place aux arômes tertiaires qui apparaissent pendant l’élevage. Le bouquet du vin va ainsi passer de fruits frais à fruits mûrs, épices, cacao, miel... Laissez-faire le temps pour aller de découverte en découverte.

Les méthodes pour maintenir la qualité

Peut-on qualifier un vin de non vivant ? Non ! Peu importe les itinéraires culturaux ou les méthodes de vinification, le vin va vivre sa vie en bouteille. L’utilisation de certaines techniques peut cependant accompagner l’évolution des vins afin de garantir leur qualité. Les vigneronnes et vignerons ont à cœur de les maîtriser pour sélectionner celles qui seront parfaitement adaptées au profil de vin qu’ils désirent produire.
Et il existe une multitude de méthodes. L’emploi de sulfites (lire notre article Les vins sans sulfites), à des doses raisonnées, permet de contrôler les phénomènes d’oxydation et la multiplication des micro-organismes indésirables afin d’éviter des déviations organoleptiques préjudiciables à la qualité (lire notre article 5 défauts du vin). Une filtration très serrée, voire stérile, va éliminer ces bactéries peu fréquentables, mais cela peut aussi altérer l’expression qualitative des vins, notamment au niveau aromatique. L’emploi de capsules à vis pour le bouchage, qui sont hermétiques à l’oxygène, est destiné à des vins qui seront consommés dans leur jeunesse, ne nécessitant pas un élevage en bouteille. Contrairement au célèbre bouchon de liège.

Un vin le plus naturel possible

Qu’est-ce qu’un vin vivant ? L’expression "vin vivant" est en fait un pléonasme, tous les vins évoluent avec le temps ! Ce phénomène fait depuis toujours la réputation des grands vins de Bordeaux ou de Bourgogne, des liquoreux de Sauternes dont la matière et la palette aromatique s’enrichissent profondément avec les années. Une récompense de taille pour les plus patients d’entre nous.

Cette figure de style est employée afin de mettre en avant une volonté de faire du vin le plus naturellement possible, avec le minimum d’interventions de l’humain. Une idéologie plus que respectable, favorisant l’expression des terroirs, à condition que le produit ne soit pas altéré, mais qui laisse sous-entendre que les autres vins ne seraient donc pas vivants.

Il faut savoir respecter le travail de chacun et faire plus confiance aux palais des consommateurs qui sauront choisir le vin correspondant à un moment de vie...

Article mis à jour par Marie Lallemand.

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