Les vins sans sulfites

Les vins sans sulfites

Ils déchaînent les passions, soulèvent quelques interrogations... Mais que se cache-t-il derrière les vins sans sulfites ?

Qu’est-ce qu’un vin sans sulfites ?

Vous avez déjà certainement remarqué la phrase vin sans sulfites ajoutés sur une étiquette. Cela signifie qu’aucun sulfite n’a été utilisé pendant la vinification.
Mais cela ne veut pas dire qu’il n’y a pas du tout de sulfites dans le vin en question...

Sulfites est le terme générique d’une famille de composés chimiques dérivés du soufre (SO2 ou dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux, bisulfite ou méta-bisulfite). Ils sont autorisés, dans des doses limitées, comme additif dans le processus d’élaboration du vin mais ils sont aussi formés naturellement par les levures lors de la fermentation alcoolique. Si leur teneur totale est supérieure à 10 mg/l, la phrase contient des sulfites, reste donc obligatoire.

Quel est le rôle des sulfites dans le vin ?

Les sulfites étaient déjà employés à l’époque romaine pour désinfecter les barriques, ils ont diverses propriétés qui permettent de préserver la qualité des raisins et de favoriser la conservation des vins.

Antioxydante : ils protègent les composés sensibles à l’oxydation comme les arômes (le bouquet du vin) ou les anthocyanes (la couleur).
Antiseptique : ils limitent la multiplication de micro-organismes indésirables.
Clarifiante : ils facilitent la clarification des moûts et des vins.

Quels sont les risques organoleptiques encourus par les vins sans sulfites ?

Les vins sans sulfites sont plus susceptibles de présenter des défauts (voir notre article 5 défauts du vin) qui vont nuire à la qualité du produit : couleur brune (pour les blancs), odeurs de vernis à ongle, pomme blette, beurre rance, écurie, goût de vinaigre, vin qui pétille...

L’élaboration d’un vin sans sulfites représente une importante prise de risques. Leur réussite n’est envisageable que si la vendange est très saine, l’hygiène des chais irréprochable et si le vinificateur fait preuve d’une grande technicité.
La filtration stérile peut être employée afin d’éliminer les bactéries et les levures dangereuses mais elle impacte la qualité.

Pourquoi ne pas utiliser des sulfites ?

Là est la question !

Les sulfites sont souvent évoqués afin d’expliquer les maux de tête du lendemain. Mais il faut savoir que c’est l’abus d’alcool qui en est le principal responsable !
Certaines personnes peuvent présenter des intolérances, qui se manifestent par des allergies cutanées, des gênes respiratoires et dans de très rares cas des céphalées (voir notre article Pourquoi le vin peut-il donner des maux de tête ?)

Leur utilisation a pu être excessive dans le passé avant que l’on ne progresse sur l’hygiène des caves. Il est cependant important de souligner que les doses usuelles à la consommation ont été divisées par 4 en 100 ans (source IFV) et tout particulièrement ces dernières années. Aujourd’hui, toutes les vigneronnes et vignerons s’accordent à raisonner leur emploi.

La tendance des vins ayant subi le moins d’intervention possible de l’Homme pour refléter au mieux leurs terroirs peut s’inscrire dans l’élaboration de vins sans sulfites. Il faut cependant prendre garde au fait que des déviations organoleptiques peuvent nuire à l’expression du vin, gommer la typicité d’un cépage qui s’est épanoui sur un sol singulier.

Il semblerait cependant que les vins réussis soient plus fidèles aux caractéristiques gustatives des raisins, plus fruités, juteux.

Entre convictions profondes et phénomène de mode, que se cache t-il derrière les vins sans sulfites ?