Qu’est-ce que le vin ?

Qu’est-ce que le vin ?

Depuis plusieurs années, Toutlevin vous propose quotidiennement des articles permettant de découvrir les multiples facettes de l’univers du vin. Que vous soyez professionnels ou amateurs, il y en a pour tous les goûts. Mais avons-nous seulement déjà répondu à la plus simple des questions : qu’est-ce que le vin ?

Jus de raisin deviendra…

Quelques grappes de raisins bien mûres et un soupçon de magie, ou plutôt de chimie, et le tour est joué !

Le vin est une boisson naturelle, issue de la fermentation alcoolique du jus de raisins (aussi appelé moût). C’est un micro-organisme, la levure, qui transforme le sucre contenu dans le jus en alcool, tout en dégageant du gaz carbonique. Cette transformation peut être totale ou partielle, c’est à dire que l’on peut produire des vins qui contiendront à la fois de l’alcool mais aussi des sucres. Simple en apparence, cette réaction chimique requiert maîtrise et savoir faire.

Seule l’espèce Saccharomyces cerevisiae est capable d’accomplir cette prouesse car en plus de transformer le sucre en éthanol (alcool), ces levures permettent aussi la synthèse d’arômes (qui composent le bouquet) et de glycérol (qui apporte l’onctuosité).

La maîtrise des températures de cette fermentation est également primordiale : trop basses, les levures risquent de mourir, trop élevées, les arômes disparaissent et le vin est altéré. Ce processus dure entre une à trois semaines au bout desquelles le jus de raisin est devenu vin.

Abracadabra… du vin

Rien de bien compliqué en somme. Le vin, c’est principalement : de l’eau (85%), de l’alcool (de 9 à 15% selon la réglementation qui peut varier d’une appellation à l’autre), des acides, des sucres et des composés phénoliques (tanins et anthocyanes à l’origine de la couleur).

Alors pourquoi attendre avant de le boire ? Il faut souvent redoubler de patience car il reste encore beaucoup d’étapes avant de retrouver votre vin préféré sur les étals.

Après la fermentation alcoolique, une seconde fermentation est possible : la fermentation malolactique. Cette fois, ce sont des bactéries qui transforment l’acide malique en acide lactique. Cette réaction est recherchée pour assouplir les vins, notamment les vins rouges ou les vins blancs de garde. Ajoutez à cela une période plus ou moins longue d’élevage, c’est à dire de maturation du vin, soit en cuve, soit en barrique, afin que celui-ci puisse exprimer toutes ses qualités. Il faudra encore de la préparation (filtration, stabilisation) pour lui donner sa plus belle robe et être fin prêt à être dégusté.

Plutôt tranquille ou pétillant?

On distingue trois classes de vins : tranquilles, effervescents et vins doux naturels. Voyons leurs principales caractéristiques :

Les vins tranquilles

Ils peuvent être blancs, rosés ou rouges. Tranquille signifie qu’il ne sont pas mousseux, tout simplement. Ces vins peuvent être soit secs (sans sucre résiduel, c’est à dire que la levure a transformé tout le sucre à disposition en alcool), soit doux. Dans le cas de ces derniers, la fermentation alcoolique est stoppée afin que la levure ne consomme pas tout le sucre.

Les vins effervescents

Ils sont pétillants. Cela est rendu possible grâce à une seconde fermentation alcoolique d’un vin tranquille en vase clos. Pour le Champagne, par exemple, cette deuxième fermentation est réalisée en bouteille, ainsi tout le gaz carbonique libéré est emprisonné.
D’autres effervescents sont aussi connus comme le crémant ou encore la Blanquette de Limoux.

Les vins doux naturels

La fermentation alcoolique est stoppée par ajout d’une eau de vie qui permet de conserver des sucres et d’obtenir une boisson avec un degré alcoolique plus important comme le Xéres, le Porto, ou le Muscat de Rivesaltes.

Blanc, rosé ou rouge ?

Contrairement aux idées reçues, ce n’est pas le jus qui confère sa couleur au vin. À quelques exceptions près, tous les cépages ont le jus transparent.

La couleur des vins rouges et des vins rosés est due au contact du jus avec les pellicules des raisins rouges. Ce sont ces dernières qui contiennent les pigments appelés anthocyanes.

Ainsi, pour un vin rouge, le jus et les peaux de raisins sont laissés en contact pendant toute la fermentation: cette phase est appelée la macération. Pour augmenter l’extraction de la couleur (mais aussi des tanins), des opérations comme le pigeage ou le remontage sont effectués.

Un vin rosé est, lui, issu de raisins rouges dont le contact entre le jus blanc et les pellicules rouges aura été de courte durée. C’est le cas lorsque l’on presse les raisins rouges avant fermentation ou que l’on réalise une saignée (jus obtenu au tout début d’une macération de raisins rouges), le jus ainsi libéré est rosé.

Un vin blanc sera, quant à lui, issu du pressurage de raisins blancs. Néanmoins, on peut techniquement obtenir un vin blanc avec un cépage noir. L’exemple le plus connu est celui du Champagne blanc de noir : vous dégustez alors un vin blanc obtenu à partir de raisins rouges. Lors de la phase de pressurage, le contact entre les pellicules rouges et le moût est si court, que le jus n’aura pas le temps de se colorer.

Vous l’aurez compris, chaque réponse ouvre de nouvelles questions quand à l’élaboration du vin. Retrouvez-moi prochainement pour découvrir toutes les grandes étapes de l’élaboration du vin avec notre série
"Qu'est-ce que le vin"
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Publié , par Cécilia Galaret
Mise à jour effectuée