Pourquoi élève-t-on les vins ?

L'élevage d'un vin commence après la phase de vinification, c'est-à-dire après l'achèvement des fermentations. Il se déroule dans l'atmosphère feutrée des chais, à l'abri des regards... Mais que se passe-t-il exactement ? Pourquoi élève-t-on les vins ?

Les bénéfices de l'élevage

L'élevage a pour objectif de révéler les potentialités du vin. Il épure, clarifie, corrige, transforme, arrondit, favorise l'équilibre des saveurs.
Sa durée et les opérations effectuées varient selon le potentiel du vin nouveau et les caractéristiques recherchées dans le vin fini.
Il peut aller de quelques semaines à plusieurs mois et même quelques années pour les vins de garde.

Ses mécanismes

Tous les mécanismes de l'élevage des vins ne sont pas encore connus, il reste une part de mystère...
L'élément clé est l'oxygène. C'est lui qui est à l'origine de la modification des arômes, de la couleur et des tanins.
Il interfère sur les notes variétales de certains cépages (les thiols pour le Sauvignon Blanc) pour donner des composés moins typés, plus élégants. Son apport modéré stabilise la robe des vins rouges puis la fait évoluer vers des nuances ambrées. Il réduit l'astringence en assouplissant les tanins.
De nombreuses réactions (solubilisation, précipitations...) viennent compléter le tableau en participant à la stabilisation des vins.

Ses outils

L'élevage des vins ne demande pas d'outil sophistiqué ; soutirages, ouillages, collages, filtrations sont des pratiques simples utilisées depuis la Rome antique (ou presque). Il s'agit de séparer le vin de ses dépôts, maîtriser les apports d'oxygène, éliminer les particules susceptibles de créer des troubles, assurer sa conservation dans le temps.
Un élevage abouti demande de la patience, il est avant tout l'apanage du temps.

Elevage en cuve ou en fûts de chêne ?

Cela va dépendre du potentiel du vin et du produit que l'on veut obtenir...
L'élevage en cuve respecte les caractéristiques du raisin et des fermentations alors que les barriques (surtout neuves) vont lui amener leur typicité, l'apport du caractère boisé.
L'élevage en fût de chêne va enrichir le vin par la dissolution des composants extractibles du bois (tanins, phénols volatils...). De plus, il permet une entrée d'oxygène lente et continue qui favorise les mécanismes vus ci-dessus.
Mais attention, tous les vins n'ont pas la structure nécessaire afin de le supporter. Un boisage réussi doit compléter le vin sans l'écraser.

Retrouvez l'article Toutlevin sur les méthodes alternatives du bois dans le vin

L'art de l'assemblage

L'assemblage consiste à mélanger différents vins issus de différents terroirs, cépages, méthodes de vinification, en vue d'obtenir les propriétés organoleptiques souhaitées.
Il s'agit de définir les proportions précises des différentes cuves et/ou barriques afin d'obtenir le vin qui correspondra à l'optimum qualitatif de la cuvée en question.
Cette étape est loin d'être empirique. Le seul juge est le palais averti des dégustateurs qui cherchent, à quelques pourcentages près, jusqu'à ce que la magie opère et que l'éprouvette révèle le vin parfait !

En résumé, on élève les vins pour qu'ils s'assagissent et qu'ils deviennent grands, un peu comme les enfants !