Nos astuces pour des macarons réussis

Les macarons sont beaux, bons. Mais on ne va pas se mentir, c’est long et quelquefois compliqué de bien réussir les coques et la ganache de ces délicieux mets sucrés.

Afin de vous aider à réaliser vos gourmandises, voici nos astuces pour réussir en un tour de robot électrique, mais avec beaucoup de patience !

Les bases : les ustensiles

Comme pour tout métier, avoir les bons éléments et un bon matériel est essentiel pour réussir. Pour la pâtisserie, c’est pareil, votre matériel est un atout pour vos macarons.
Avant de vous lancer, assurez-vous d’avoir un mixeur, un tamis (ou d'un chinois), une maryse, un thermomètre alimentaire, un robot pâtissier (ou sinon, d’un fouet électrique). une douille lisse, une poche à douille et des plaques de cuisson. Pour le four, il est préférable d’avoir un four à chaleur tournante, mais tous les fours conviennent.

Bien mixer les ingrédients et tamiser les poudres

Pour des coques bien lisses, et donc pour éviter les grumeaux, nous vous conseillons fortement de mixer vos poudres et de les tamiser. Cela va aérer le sucre glace et la farine et donc les rendre plus légères. C’est plus long, plus fastidieux, mais vos macarons seront bien plus jolis et délicieux.

Des blancs d’œuf vieillis

Comme pour la plupart des recettes de pâtisserie, il va vous falloir des œufs. Et pour vos macarons, il est préférable d’avoir des œufs vieillis. En effet, les blancs monteront plus facilement en neige et resteront fermes à la cuisson. Avoir des œufs vieillis de 4/5 jours au frigo, ou alors pensez à les sortir la veille.

Macaronner les ingrédients

Macaronner la pâte consiste à mélanger les ingrédients secs avec les blancs en neige. Il faut le faire progressivement et surtout éviter les bulles d’air. Attention, il ne faut pas que la pâte soit trop travaillée pour qu’elle reste légère et aérée.

Des macarons ronds

Pour avoir de beaux macarons, il suffit de vous armer d’une poche à douille. Et pour avoir des coques rondes et égales, nous vous conseillons d’imprimer des gabarits sur internet pour les réaliser. Il faut simplement mettre le papier imprimé sous les papiers de cuissons afin de vous guider. Tapotez la plaque afin d’enlever les bulles d’air au maximum.
Afin d’éviter que les macarons collent entre eux lors de la cuisson. Nous vous conseillons de les disposer en quinconces.
Enfin, afin d’avoir des macarons toujours aussi ronds et non déformés, il est préférable de laisser refroidir vos macarons avant de les décoller.

Du repos pour les macarons

Avant de les mettre au four, il faut laisser reposer les coques au minimum une heure, cela va permettre le croutage. C’est-à-dire qu’une croûte va se former sur le dessus des coques, cela évitera les fissures.

La plus longue attente est une fois que les macarons sont prêts. Il faut attendre 24h minimum à 48 heures maximum avant de déguster les macarons. Ainsi les arômes de la ganache auront parfumé tout le macaron. Patience donc 😉

Testez la recette des macarons chocolat ou chocolat-noisette !

Ne pas négliger le froid

Le froid est un allié pour vos macarons. En effet, nous vous conseillons fortement de faire vos coques de macarons sur des plaques froides. Et donc, laissez bien refroidir vos plaques de cuisson, entre chaque fournée.
De même, laissez les coques refroidir, ainsi que la ganache, avant de fourrer les macarons. Sans ça, la ganache deviendra liquide et ne serait plus onctueuse.

Ouvrir le four lors de la cuisson

Il ne faut pas hésiter à ouvrir la porte du four lors de la cuisson de vos macarons. Cela va permettre de faire sortir la vapeur de votre four et ainsi vous allez avoir des macarons croustillants et onctueux.

Et si vous tentiez les macarons au foie gras ?