Les secrets de la mise en bouteille

Les secrets de la mise en bouteille

La mise en bouteille est la dernière étape décisive avant que votre cuvée préférée se retrouve, joliment présentée, sur votre table colorée. Cette opération délicate fait trembler les vinificateurs... Quels sont ses secrets ?

On peut la diviser en 4 phases qui ont des enjeux différents : la préparation des vins, le tirage, le bouchage et l’habillage.

La préparation des vins, la garantie d’un avenir prometteur.

La préparation des vins permet de passer d’un vin brut de cuve à un vin prêt à la mise. L’objectif est d’obtenir un vin dont les qualités organoleptiques correspondent au profil produit recherché et qui ne seront pas altérées avec le temps.

Il s’agit de stabiliser et de clarifier le vin afin d’éliminer des composants (protéines, acide tartrique, micro-organismes, particules...) qui sont susceptibles d’engendrer des défauts du vin (précipitations, troubles, mauvais goûts...).

Deux techniques majeures sont mises en œuvre : le collage et la filtration.
Le collage consiste à ajouter au vin une colle, dont la floculation va entraîner les composés indésirables, qui seront ensuite éliminés en soutirant le vin (en pompant le vin dans une cuve propre). La filtration permet de retenir ces indésirables par le passage dans un filtre.

L’utilisation modérée de sulfites, aux propriétés antioxydantes et antiseptiques, permet également de favoriser la stabilité des vins.

Ces derniers ajustements sont primordiaux afin d’optimiser la garde d’un vin. Leur mise en œuvre est à raisonner en fonction de la prise de risque que le vinificateur et le consommateur sont capables d’assumer afin de respecter le fruit d’un travail de longue haleine et d’avoir du plaisir lors de sa dégustation !

Le tirage, le grand saut !

Le tirage, ou embouteillage, est une opération qui peut paraître simple, mettre le vin dans une bouteille à l’aide d’une tireuse, mais qui est pourtant périlleuse...
Deux dangers majeurs planent sur le tirage : l’oxydation et les contaminations microbiennes.

L’oxydation d’un vin arrive lorsqu’il y a une entrée d’oxygène. Elle est redoutable pour les blancs et rosés, qui possèdent très peu d’antioxydants naturels (anthocyanes et tanins). Cette réaction engendre un vieillissement accéléré des vins, préjudiciable à leur qualité (modification de la couleur, altération des arômes...).

Une hygiène irréprochable du matériel de tirage et des bouteilles doit être assurée afin d’éviter les contaminations par des micro-organismes pouvant se développer et altérer le vin.

Le bouchage, la cerise sur le gâteau.

Le bouchage a pour vocation de boucher la bouteille de façon étanche, sans fuite de liquide. Cette opération se réalise avec peu de risque à l’aide d’une boucheuse de qualité.

Le danger principal demeure le goût de bouchon, communiqué au vin par les bouchons en liège. On estime que, même sur de très bons bouchons, 2% en moyenne des vins sont contaminés.

Il existe aujourd’hui différents systèmes de bouchage : voir Liège, à vis, synthétique… quels sont les principaux types de bouchons ?.

L’habillage, le défilé haute couture.

L’habillage n’a pas d’influence sur la qualité du vin, tout est une question de présentation. Une étape certes beaucoup moins stressante, mais qui a une grande importance sur le ressenti des consommateurs (voir Packaging du vin, êtes-vous tendance ou tradi ?) et l’image de marque du domaine et/ou de la cuvée.

Il comprend, l’étiquetage (la pose de l’étiquette et de la contre-étiquette) et le sertissage (ou capsulage, la pose des capsules).

Un habillage soigné, étiquettes bien positionnées, capsules serties avec minutie, peut être comparé à une première rencontre réussie...

La mise en bouteille clôture les interventions de l’Homme sur le vin, place maintenant à la magie de l’élevage en bouteille...