Les accords bières et fromages

Traditionnellement associé au vin, le plateau de fromages est également un complice idéal pour la bière ! Grâce à leur diversité de styles et d'arômes, les bières offrent des associations parfois étonnantes tout en contrastes et complémentarité. Un zythologue belge nous livre ses clés pour réussir nos accords.

Pour bousculer notre habitude d’associer systématiquement le fromage au vin, nous avons demandé au zythologue belge Kevin Lhoest, fondateur de Hoptimalt Beer Academy, de nous livrer ses conseils pour accorder la bière au fromage.
Qu’elles soient classées par couleurs, comme en France, ou par appellations (double, triple, quadruple...) et par styles (acides, dorées, fruitées…) comme en Belgique, les bières offrent une telle diversité qu’il est rare de ne pas trouver un fromage avec lequel les marier.

La bière, un partenaire de choix pour le fromage ?

Traditionnellement, on le sait, le vin accompagne le fromage. Mais la bière a de sérieux atouts pour lui donner la réplique ! Si bien qu’elle peut même entrer dans le processus d’élaboration de certains fromages d’abbaye ; leur croûte étant lavée à la bière tout au long de l'affinage pour obtenir une couleur orangée et une odeur puissante.

Pour le zythologue Kevin Lhoest, expert de la dégustation de bière, la réussite d’un accord avec le fromage repose sur 3 principes : l’alignement, la balance et le contraste (A, B, C).
A comme alignement. On commence par évaluer l'intensité des arômes et des saveurs de la bière sur une échelle de 1 à 5, et on mise sur la même intensité côté fromage. Une bière d'intensité 1 ne supportera pas un fromage trop fort : l'un ne doit pas prendre le pas sur l'autre.
B comme balance. On recherche les saveurs communes. Les houblons d'Europe centrale, aux caractères herbacés, floraux ou épicés, répondent aux fromages rustiques de type camembert ou brie. Une bière brune, dont le malt plus torréfié développe des notes de fruits secs, fait le pont avec les notes de noisette d'un comté ou d'un morbier. Quant aux fromages très fruités, ils appellent des bières fruitées.
C comme contraste. On joue sur les oppositions : l'amertume du houblon face au gras et à la douceur du fromage, la pétillance (due à la carbonatation de la bière) qui rafraîchit le palais.. Lorsque ces trois principes sont réunis, on obtient un accord parfait !

Les accords bières et fromages qui font mouche

Le meilleur duo, selon le spécialiste ? Une bière Saison (une bière belge brassée en Wallonie) et le camembert. Bière sèche, peu sucrée, d'intensité 3-4, la Saison développe grâce à sa levure un côté épicé. Avec des houblons d'Europe centrale, elle offre des notes d'herbe sèche et de paille que l'on retrouve dans le camembert. Seule condition : le fromage doit être coulant, et non crayeux. Quand le camembert est coulant, la sécheresse de la bière contraste avec son gras, explique Kevin. La pétillance de la Saison joue le même rôle face au reblochon, qui s'accommode aussi d'une forte blonde comme la Duvel (8,5 %), dont l'alcool puissant et les bulles trouvent un bel équilibre en bouche.
Autre association gagnante : une IPA et un gouda de 24 mois. L'amertume de l’IPA nettoie le palais du côté gras du fromage, puis les saveurs du gouda reviennent avec leur rondeur, explique le spécialiste. Pour les fromages à pâte persillée, on peut partir sur une stout ou un barley wine (des bières fortes et corsées), qui adoucissent le côté salé et piquant du fromage ; les bières claires, quant à elles, ne s'accordent généralement pas avec les fromages persillés… Du côté des chèvres frais, on joue sur l'acidité ou le fruité d'une bière blanche ou d'un lambic aux fruits rouges, typique de Bruxelles. De manière générale, les triples, fortes en alcool, à l’effervescence prononcée, fonctionnent avec bon nombre de fromages.

Quelques repères supplémentaires

- Fromage à croûte fleurie (brie, camembert) avec : une blonde légère, une bière fruitée ou ambrée.
- Fromage plus fort (cantal, reblochon) avec : une bière brune fruitée, une stout ou une ambrée.
- Comté, emmental, beaufort avec : une blonde sèche et fruitée, aux accents de pamplemousse.
- Chèvre sec avec : une ambrée légèrement torréfiée.

Quand la bière entre dans la fromagerie…

Entre Bourgogne et Champagne, la Fromagerie Germain élabore l'Ambré, un fromage à pâte molle frotté tout au long de son affinage avec du malt et une bière artisanale brassée en Bourgogne, qui lui confère des notes florales et houblonnées. On déguste ce fromage avec une bière blonde artisanale qui fait écho aux arômes de malt et de houblon et apporte fraîcheur et légèreté !

En Wallonie, les fromages de Chimay, élaborés selon la philosophie trappiste sous la marque "Bières & Fromages de Chimay", sont produits à la fromagerie de Scourmont. Pâte mi-dure, pressée, lavée et non cuite, ils offrent une texture crémeuse aux goûts de pain et de lait frais. Le Chimay à la bière incorpore même de la Chimay Bleue au lait : 3,6 litres de bière pour 100 litres de lait !

Reste à faire entrer l'accord bière et fromages dans les habitudes. Kevin Lhoest anime chaque mois un atelier de beer pairing différent, ouvert à tous comme celui qui propose de déguster 5 fromages avec 5 styles de bières. Il programme aussi des ateliers bière et chocolat ou bière et dessert, et milite pour que les fromageries osent une association du mois ou du trimestre avec des bières locales, idéalement en format 75 cl, une bouteille faite pour être partagée.

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