L'élevage, ça concerne aussi le vin
Publié le lundi 13 octobre 2014

L'élevage, ça concerne aussi le vin

Elevé en fût de chêne, vieilli en barrique, passé en fût de bois… Les vignerons mettent de plus en plus en avant l'élevage de leur vin. Le processus n'est pourtant pas nouveau : les Gaulois, lassés des amphores romaines, inventèrent le tonneau quelques années avant notre ère. Aujourd'hui, l'élevage ne se limite plus aux contenants en bois. Inox, ciment ou béton font partie des matériaux couramment employés pour faire vieillir le vin avant de le mettre en bouteille. Une étape cruciale, qu'on sous-estime trop souvent.

A quoi sert l'élevage ?

L'élevage désigne la période entre la fin de la fermentation et la mise sur le marché pendant laquelle le vin est conservé dans des cuves ou des bouteilles dans la cave du vigneron. Le sucre contenu dans le jus de raisin s'est déjà transformé en alcool, mais le vin contient encore des résidus qui le rendent trop fragile pour être vendu. L'élevage permet de l'en débarrasser. C'est également durant ce temps que les meilleurs vins s'affinent et révèlent leur subtilité.

Peut-on s'en passer ?

Seuls quelques vins ne passent pas par la case élevage : le Beaujolais Nouveau et les vins primeurs. Un décret leur permet d'être mis sur le marché dès la fin de la fermentation. On obtient ainsi des rouges à la limite entre le jus de raisin et le vin, aux arômes de fruit particulièrement marqués. Rouges, rosés, blancs… Tous les autres vins sont élevés, que ce soit dans une barrique, une cuve en inox ou en ciment ou des œufs en béton.

Quelle est la différence entre les contenants ?

Si les Gaulois s'en tenaient aux tonneaux en bois, faute de mieux, les vignerons disposent aujourd'hui de matériaux plus modernes. Le plus récent est l'inox. Neutre, isolant et plus économique qu'une barrique, il permet d'élever le vin pendant plusieurs mois sans l'altérer. Le ciment, longtemps oublié, revient sur le devant de la scène. Sa matière permet de réguler naturellement la température du vin. Les œufs en béton, eux, ont une forme propice à l'élevage : le vin y circule plus facilement, et se débarrasse ainsi plus rapidement de ses impuretés. Le plus connu reste le fût de bois, qui favorise les échanges entre le vin et l'oxygène. On obtient alors des vins plus ouverts, aux arômes de pain toasté et de vanille, tandis que les tanins contenus dans le raisin s'arrondissent au contact du bois.

L'élevage en fût de bois est-il gage de qualité ?

Si la mention élevage en fût est de plus en plus mise en avant, l'élevage en barrique concerne pourtant moins de 10% de la production française. Vins rouges, vins blancs… Les plus grands crus de Bourgogne et de Bordeaux passent plusieurs mois dans des fûts de bois. Fabriqués avec du bois au grain fin, comme le chêne français, ils permettent une micro oxygénation du vin lente et subtile, qui donne toute leur finesse à un meursault ou un pomerol. Les tanins contenus dans le bois patinent ceux du vin et exhaussent les arômes de torréfaction et de vanille.

Attention, tous les fûts ne se valent pas. Les grands crus sont élevés dans des barriques neuves, bien plus poreuses que des tonneaux utilisés depuis plusieurs années. Les experts estiment d'ailleurs qu'au bout de quatre ans, les échanges avec l'air à travers le bois deviennent presque inexistants. Le fût devient ainsi un simple contenant, à l'image d'une cuve en inox ou en ciment. Difficile alors de deviner la qualité d'un vin à la seule mention de l'élevage en barrique, un fût neuf étant trop onéreux pour être changé tous les quatre ans lorsqu'on n'a pas les moyens d'un grand domaine. Une seule solution : goûter le vin pour se faire son propre avis !

Combien de temps élève-t-on un vin ?

Tout dépend de la qualité du raisin : plus on élève un vin, moins on obtient de volume. Un fruit gorgé de pulpe donnera plus de jus, donc des vins qui peuvent passer plusieurs mois en cuve, tandis qu'un vin élaboré avec des raisins abîmés donnerait trop peu de bouteilles.

Les vins blancs fruités, eux, se contentent de 6 mois d'élevage, afin de conserver tous leurs arômes, tandis que les vins de garde passent quelques mois de plus en fût. Le nombre de mois d'élevage peut également être défini par des décrets selon les appellations. Ainsi, un bandol doit passer 18 mois en fût de bois avant d'être commercialisé. Dans tous les cas, les échanges avec l'oxygène s'amenuisent après deux ans en barrique. Mieux vaut alors terminer l'élevage en bouteille et laisser le vin vieillir dans une cave.

Alexandra Reveillon

Merci à Catherine Agelasto, sommelière. www.agelasto-degustation.com