Jean Sulpice à Annecy : l'Auberge du Père Bise

Jean Sulpice à Annecy : l'Auberge du Père Bise

Déjeuner ou dîner au restaurant gastronomique de l’Auberge du Père Bise, mené par le chef doublement étoilé Jean Sulpice, est une expérience qui s’étend bien au-delà des frontières d’un moment privilégié à une table étoilée.

A fortiori si l’on y séjourne, renforçant l’impression à la fois de pénétrer un doux cocon propice à l’éveil des sens, qu’à entreprendre un voyage immobile qui pourtant vous emmènera littéralement par monts et par vaux, réussissant le miracle de forger une expérience composée d’une myriade de contrastes, mais qui se révèle dans une osmose extraordinaire.

Récit d’un voyage hors du temps, où la cuisine et le vin s’unissent pour créer une harmonie hors du commun, à part incroyablement égale.

Un écrin de sensations

Après avoir œuvré à Val Thorens, dans l’élément de prédilection du chef, la montagne, et en avoir exploré le côté brut, Jean et son épouse Magali ont repris l’Auberge du Père Bise en 2017, créant un lieu d’une sérénité et d’une élégance nées de la simplicité et de l’harmonie avec l’environnement.
Les bleus du lac se reflètent dans les ondulations des aquarelles sur les assiettes et dans le bleu profond et raffiné du mobilier.
La lumière douce enveloppe le bar et la salle du restaurant, comme adossés aux reliefs environnants, invitant à plonger dans une quiétude réconfortante.

Jean Sulpice, chef doublement étoilé au Père Bise, près d'Annecy
Jean Sulpice, chef doublement étoilé au Père Bise, près d'Annecy

Ici, Jean dit avoir trouvé un alignement des éléments, lui permettant d’exprimer pleinement sa sensibilité, mais aussi sa personnalité de manière globale : les parois rocheuses apparaissent comme un écho naturel à sa foi dans l’effort, le travail, la nature brute. L’eau, qu’elle soit douce ou glacée, semble exprimer sa sensibilité aussi profonde que subtile, se glissant sous un feu créatif attisé par une curiosité et une recherche constante de la joie et de l’émerveillement aux accents aériens.

Petit extrait du menu unique en 6 ou 8 temps
Petit extrait du menu unique en 6 ou 8 temps

Un menu unique comme un carnet de voyage

Les conditions propices à l’évasion étant réunies, le chef a conçu son menu unique comme un carnet de voyage, destiné à parcourir les éléments, expérimenter de nouvelles saveurs, plonger au cœur de la nature, passer du contraste saisissant à l’harmonie enivrante.
De la mousse de mousse, qui, en une bouchée, nous plonge dans les sous-bois tapissés de lichen, à la cueillette de printemps & pollen de fleurs nous propulsant dans un verger au printemps, saupoudré du pollen déposé par une douce brise, au second et dernier dessert mariant chocolat de la maison Bonnat (Isère) au safran de Savoie : le convive est pris dans un tourbillon de douceur, de volupté, de contrastes aussi déstabilisants que merveilleux.

La mousse de mousse
La mousse de mousse

Aucun des 8 temps proposés par le chef ne laisse la possibilité de s’arrêter, et pourtant le voyage est extrêmement fluide.

La féra du lac, eau de cresson
La féra du lac, eau de cresson

La féra du lac, eau de cresson et le brochet/café/poutargue surgissent des lacs alpins ; le Beaufort descend de la montagne et prend des habits de gala ; la fraise danse avec le polypode et la verveine pour ouvrir le bal des desserts et des mignardises.

Fraise, polypode, verveine
Fraise, polypode, verveine

Le 5ème élément : le vin

Pourtant déjà parfait en soi, le voyage prend une dimension encore plus grande grâce au vin.
Première surprise : le carnet des vins de Savoie (mis en place par l’ancien sommelier Lionel Schneider), qui accompagne la carte des vins proprement dite (riche de cuvées prestigieuses comme de cuvées plus confidentielles). On parcourt ce département comprenant un nombre incalculable de pépites, royaume de l’altesse, de la mondeuse et du gamay, mais aussi, et surtout, les vins de l’ancienne Savoie, qui s’étendait jusqu’à Nice et le Piémont en passant par la Suisse.

Maéva Rougeoreille, la chef sommelière de l’établissement, apporte le point d’équilibre parfait à la cuisine, la sublimant autant qu’elle la complète. Ayant intégré l’équipe depuis seulement 6 mois, l’alchimie est là aussi évidente, et l’accord mets et vins qui accompagne les 6 ou 8 temps du menu forment un écho parfait à l’assiette : surprenant, sublime et inattendu à la fois.

Maéva Rougeoreille, la chef sommelière du Père Bise
Maéva Rougeoreille, la chef sommelière du Père Bise

Cette ultra connaisseuse, qui a officié sept ans à Paris auprès de David Biraud au Mandarin Oriental, a parcouru le monde et travaillé dans des vignobles australiens, portugais, toscan, répercute cette curiosité dans le choix des vins.
Le duo fonctionne dès la création des plats, où elle prend part au processus et choisit le meilleur mariage, doublant le voyage culinaire local par un tour du monde des vignobles de lacs et de montagne.
Afrique du Sud, Suisse, Savoie, Italie, Jura, Autriche, Sicile et même une bière locale entrent en piste, créant une déroute aussi divine que cohérente.

Art & excellence

Jean, Magali et Maéva sont résolument passés maîtres dans l’art de créer l’unité par l’assemblage des contrastes, donnant l’impression de changer de dimension et d’intégrer une œuvre, voire un musée, renforcée par l’ensemble de l’équipe, sans exception.
On repart avec la sensation d’avoir visité l’univers d’un artiste, qui résume lui-même de la façon la plus simple et pertinente le sentiment d’excellence que l’on tutoie au Père Bise : l’excellence, c’est mettre de la cohérence dans tout.
Et lorsqu’en effet, le plaisir infini des sens (qu’ils soient charmés ou bousculés) cède ensuite la place à un souvenir qui, tel un nuage, prend forme dans un ensemble incroyablement consistant, l’émerveillement prend une dimension qui dépasse ce que l’on aurait pu imaginer.

Auberge du Père Bise

303 Rte du Port, 74290 Talloires-Montmin
04 50 60 72 01

Crédit photos : Pauline Gonnet

Publié , par Pauline Gonnet