Fromages et vins, des accords de caractère
Publié le lundi 10 septembre 2012

Fromages et vins, des accords de caractère

Rangez vos livres, sortez vos stylos : interro surprise. Au menu, géographie. Citez-nous un fromage pour chaque région de France. Un indice ? Il y en a dix-neuf. On est sympa, on vous note sur vingt. Un point bonus juste parce que vous participez. Trop facile ? Vous l'aurez cherché. Vous nous rajouterez donc les vins qui s'accordent avec ces fromages. On ne louche pas sur la copie de son voisin et on oublie le vin rouge.Les professionnels le disent, un grand Bordeaux perd toute sa saveur, ou presque, associé à du fromage. Seule exception, les pâtes dures, à condition de les marier avec un vin rouge léger, comme un beaujolais, un pinot noir de Bourgogne ou un vin de la vallée de la Loire. Pas de panique, il reste assez de vins blancs pour vous en sortir.

Prêts pour votre tour de France? Vous avez trente minutes.

Alsace : Munster

Le munster est un faux puissant. Son odeur forte cache un fromage souple et tendre aux arômes prononcés. Servez-le avec un vin très aromatique, qui ne s'effacera pas devant le fromage. Vous pouvez opter pour un muscat sec du Languedoc, assez rond sans être sucré (le sucre dénaturerait le fromage) ou pour un Condrieu. Elaboré à partir de viognier, c'est un vin exubérant aux notes de coing et de fruits confits qui souligne les arômes du munster.

Aquitaine : Rocamadour

Crémeux et coulant, le rocamadour s'affine très vite. Attention à ne pas trop attendre avant de le déguster ! Accompagnez-le d'un vin blanc sec aromatique et souple en bouche. Les régions fromagères sont souvent des régions vinicoles. C'est le cas ici. Privilégiez l'accord local en choisissant un Gaillac. Velouté, il se marie très bien avec le rocamadour. Autre option, un vin blanc sec de Provence, comme un Côtes de Provence.

Auvergne : Fourme d'Ambert

Une pâte persillée qui appelle des vins de caractère ! Gardez les vins doux pour le roquefort. Sa cousine auvergnate préfère les vins blancs secs élaborés à partir de Viognier ou de Chardonnay : explosion aromatique assurée. Tournez-vous vers des vins de pays ou vers des Bourgogne, comme un Chablis d'une dizaine d'années.

Bourgogne : Epoisses

Ne vous fiez pas à son onctuosité. L'époisses a du caractère ! Associez-le à un vin assez puissant pour le sublimer, comme un Chardonnay savagnin oxydatif. Produit dans le Jura, il est élaboré comme un vin jaune mais il reste moins longtemps en barrique. Résultat, un vin qui a du répondant, sans prendre le dessus sur le fromage comme le ferait un Vin jaune.

Bretagne : Ty Pavez

A fromage particulier, vin particulier. Le Ty Pavez est une nouveauté bretonne, affinée aux algues. Ne faites pas la grimace. Il se marie très bien avec des vins iodés et minéraux, comme un vieux Muscadet, d'autant plus fin qu'il s'est complexifié avec le temps.

Centre : Crottin de Chavignol

Sec et affiné, le crottin de Chavignol appelle un accord en harmonie. Ça tombe bien, les vins à base de sauvignon, produits à Chavignol même, s'associent très bien à ce fromage de chèvre. Vifs et un peu acides, ils apportent de la fraîcheur au crottin tout en soulignant ses arômes.

Champagne : Chaource

Encore une fois, pas besoin d'aller chercher trop loin. Le vin idéal avec ce fromage coulant et moelleux ? Un Champagne blancs de blancs ! Ses bulles permettent de gommer le côté gras du chaource et de redémarrer après chaque bouchée. Vous en redemanderez ! Vous pouvez aussi l'associer avec un vin blanc sec et minéral, sans les bulles cette fois. Un Chablis ou un Côtes d'Auxerre fonctionnent très bien.

Corse : Brin d'amour

Un cœur tendre et crémeux et une enveloppe d'herbes de Provence. Il vous faut un vin à la fois souple et très aromatique pour répondre à ces herbes tout en gommant le gras du fromage. Ça se corse ! Optez pour un vin produit sur l'île de Beauté, comme un Patrimonio ou un Muscat sec du Cap Corse. Les rosés de Provence, assez structurés, sont une bonne alternative.

Jura : Comté

Autre exemple de l'accord local, le Comté. Jeune, il s'accorde parfaitement avec les vins blancs secs du Jura. Vieux, il prend toute sa dimension accompagné d'un verre de vin jaune. Les vins de Bourgogne, Puligny Montrachet ou Meursault se marient également très bien avec ce fromage noble.

Ile-de-France : Brie

Un peu plus crémeux que le camembert, le brie peut avoir des arômes de champignon lorsqu'il est bien affiné. Mariez-le avec des vins de Mâcon. Blancs et secs, ils ont ce petit arôme de truffe qui rappelle les saveurs du fromage. Comme pour son cousin normand, les bulles fonctionnent toujours très bien. Cette fois-ci, tournez-vous vers un Champagne élaboré à base de pinot noir.

Languedoc-Roussillon : Pélardon

Le pélardon est un petit fromage, fin et délicat : pas question de le malmener. Associez-le avec des vins blancs ronds et gras qui viendront caresser sa croûte sans trop le bousculer, comme des vins de la vallée du Rhône très aromatiques, ou un Saint Péray frais sans être trop acide.

Lorraine : Carré de l'Est

Croûte fleurie et pâte dense, le carré de l'est doit se mesurer à un vin de caractère. Un conseil, restez à l'est. Vous avez le choix entre un gewurztraminer sec et minéral, assez aromatique pour faire le poids face au fromage, ou un Pinot noir d'Alsace, plus fruité. Ses arômes de cerises griottes et ses tannins soyeux enrobent le carré de l'est.

Midi-Pyrénées : Roquefort

L'exception qui confirme la règle ! Le roquefort est le seul fromage que vous pouvez associer à du vin rouge sans risquer de vous faire taper sur les doigts. Attention, ne choisissez pas n'importe lequel. Il se déguste avec du Banyuls, un rouge moelleux qui équilibre la puissance du roquefort. Un Vin jaune du Jura se marie également très bien avec le fromage.

Nord-Pas-de-Calais : Boulette d'Avesnes

Une boulette de maroilles enrobée de paprika ou d'estragon. Le mélange est détonnant ! Très puissant, ce fromage a besoin d'un vin décalé et très aromatique, comme un Viognier de la vallée du Rhône. Vous pouvez également l'associer à un Gewurztraminer, assez exubérant pour ne pas s'effacer devant la boulette d'Avesnes.

Normandie : Camembert

Oubliez la sainte trinité camembert-vin rouge-baguette. La croûte fleurie et les arômes lactiques du fromage normand ne font pas bon ménage avec le vin rouge. L'idéal ? L'associer à des bulles. Celles d'un Champagne blancs de blancs brut apporteront de la fraîcheur au côté gras du camembert. Vous pouvez également opter pour un poiré. Ses bulles très tendres donnent l'impression de croquer dans le fruit. Le mélange est étonnant !

Picardie : Maroilles

Avouez-le, depuis que vous avez vu Bienvenue chez les ch'tis, vous redoutez le maroilles. Il n'y a pas de quoi. Dégustez-le avec un Chardonnay oxydatif du Jura ou un Riesling d'Alsace. La puissance de ces vins secs gommera le gras du fromage tout en atténuant sa force.

Poitou-Charente : Chabichou

Sous la croûte de cette petite bombe se cache un fromage de chèvre tendre et dense. Servez-le avec des vins assez vifs, comme un Pouilly fumé un peu âgé (5-6 ans). Son côté minéral s'accorde bien avec le chabichou. Un Sauvignon de Loire ou un Sancerre peuvent également fonctionner.

Provence-Alpes-Côte d'Azur : Banon

C'est une petite pépite. Difficile à travailler, vendu emballé dans une feuille de châtaigner, le banon doit être consommé rapidement. Son cœur, crémeux et coulant, se marie très bien avec des vins blancs secs de Provence, très fruités, comme un Cassis ou un Bandol. Vous préférez un accord en harmonie ? Les notes de noisette d'une Roussanne de la vallée du Rhône répondent aux arômes du banon.

Savoie : Tomme

Vous aimez les accords locaux ? Un dernier pour la route ! L'idéal avec la tomme est une Roussette de Savoie. Vif et floral, ce vin blanc sec enveloppe le fromage et se confronte à sa fraîcheur. On retrouve ces caractéristiques chez un Muscadet du pays nantais.

Par Alexandra Reveillon

Merci à Renaud Baudart de la Cave Fromagère, dans le Morbihan. Sommelier de formation, il a travaillé pendant dix ans dans les plus grands restaurants, où il s'est découvert une passion pour le fromage. Installé depuis 2007 dans sa Cave Fromagère, à Sarzeau, il distille ses conseils sur les associations entre fromages et vins à ses clients.