Fraisier, Saint-Honoré, Paris-Brest... Quels vins pour les pâtisseries ?
Publié le lundi 16 mars 2015

Fraisier, Saint-Honoré, Paris-Brest... Quels vins pour les pâtisseries ?

Saint-Honoré, Paris-Brest, mille-feuilles, tarte au citron ou fraisier… Les pâtisseries les plus emblématiques de la gastronomie française ne se dégustent pas avec le premier vin qui tombe sous la main. Trop sucré et vos desserts préférés vous laisseraient une sensation de lourdeur. Trop sec, et la gourmandise s'envolerait. Toutlevin.com a demandé à Vanessa Godfrin, sommelière du Secret des Papilles, de partager ses secrets pour accorder les pâtisseries sans se tromper. A vous de jouer !

Avec un Paris-Brest

De la pâte à chou fourrée d'une crème pâtissière au praliné. Le Paris-Brest fait le bonheur des gourmands. Le régime attendra ! N'hésitez pas à casser le côté dense et copieux de ce dessert imaginé au début du XXesiècle à l'occasion d'une course cycliste en le mariant avec des vins aux arômes de rose et de litchi, comme les crus d'Alsace. A la fois acides et légèrement doux, grâce au sucre résiduel qu'ils contiennent, les blancs comme le Gewurztraminer ou le Pinot Gris soulignent la gourmandise de la pâtisserie sans verser dans la lourdeur.

Avec un mille-feuilles

C'est peut-être la pâtisserie la plus compliquée à réaliser. Derrière sa coupe au carré, le millefeuille cache une pâte feuilletée caramélisée parfaitement exécutée, disposée en alternance avec des couches de crème pâtissière allégée de crème chantilly. L'élément indispensable ? La vanille. Qu'elle vienne de Tahiti, de Madagascar ou de la Réunion, cette épice permet de donner du relief à la pâtisserie. Hors de question de servir un vin qui la masquerait. Optez pour un vin blanc élaboré à base de muscat, comme un baumes de Venise ou un muscat de Rivesaltes. On retrouve des arômes marqués de raisins qui se marient très bien avec la vanille contenue dans le mille-feuilles.

Avec un fraisier

Composé d'une génoise, de crème à la vanille et de fraises, le fraisier est plus compliqué à accorder que sa cousine la tarte aux fraises. Un vin rouge se marierait très bien avec les fruits rouges mais se heurterait au côté onctueux de la crème. A l'inverse, un blanc liquoreux risquerait de dominer les fraises. Et si vous vous tourniez vers un effervescent à base de fruits, comme le cidre ou le poiré ? Peu dosées en alcool, ces bulles fines et subtilement sucrées apportent un peu de légèreté à votre fraisier sans dénaturer les fruits rouges, ni la crème.

Avec une tarte au citron

Qu'elle soit meringuée ou non, la tarte au citron mêle l'acidité des agrumes à la douceur du sucre et au croquant de la pâte sablée. Evitez de casser cette harmonie en servant un vin trop sucré, qui alourdirait votre dessert. Mieux vaut opter pour un vin blanc légèrement moelleux, comme un vouvray, un montlouis ou un coteaux de Saumur. Produits dans la Vallée de la Loire avec des raisins issus du cépage chenin, ces vins se reconnaissent à leurs notes d'agrumes qui rappellent le goût de la tarte au citron. Une seule condition : choisissez-les jeunes. Plus évolués, ils développent des arômes de coing et de miel trop intenses pour cette pâtisserie.

Avec un Saint-Honoré

Entre les choux fourrés de crème pâtissière à la vanille, la pâte feuilletée et la crème chantilly, le Saint-Honoré allie plusieurs piliers de la pâtisserie française. Difficile de trouver un vin qui souligne l'un de ses ingrédients sans aller à l'encontre d'un autre. La solution ? Servir des effervescents demi-secs. C'est d'ailleurs l'option à privilégier lorsque vous servez un assortiment de desserts. A la fois fines et légèrement sucrées, les bulles laissent la vedette aux desserts. Préférez les vins à base de chardonnay, comme le Champagne ou le Crémant de Bourgogne. On retrouve des notes de vanille et de beurre qui se marient très bien avec les pâtisseries. Succès assuré.

Merci à Vanessa Godfrin, sommelière. www.lesecretdespapilles.com