Florent Martin : le chef sommelier qui bouscule les codes

Vignette de couverture : Florent Martin dans son costume d’apparat devant la Tour Eiffel - Crédit : The Peninsula)

Meilleur sommelier de France en 2020, Florent Martin a pris ses fonctions il y a un an au sein du prestigieux palace 5 étoiles, The Peninsula, à Paris. A 34 ans, le plus corse des sommeliers de la capitale prône une vision décomplexée du vin et place l’émotion au centre de ses choix. Toutlevin a eu la chance de boire ses paroles avant de savourer des accords mets et vins dans le restaurant gastronomique doublement étoilé, L’Oiseau Blanc. Rencontre.

Avenue Kléber à Paris. Les deux imposantes statues en pierre représentant des lions chinois (4,6 tonnes pour 1,70m de haut !) trônent fièrement devant le prestigieux palace 5 étoiles, The Peninsula. C’est là, au cœur de ce bâtiment iconique haussmannien composé de 200 chambres luxueuses, d’une surface totale de 34 000 m², que Florent Martin a décidé de poser ses valises de passionné en juin dernier. C’est un jeune palace (il a ouvert en 2014) avec une sacrée ouverture d’esprit qui prône une sommellerie très accessible, bien loin des codes classiques des établissements de ce standing, confie le jeune homme de 34 ans, qui porte le veston avec une élégance rare.

Le meilleur sommelier de France 2020 sait de quoi il parle puisqu’il a officié plus de dix ans au Four Seasons de l’Hôtel George V, une institution de la capitale. Ici c’est différent, on n’a pas peur de sortir des sentiers battus, d’aller dans le monde des vins natures ou de proposer des vins orange, des vieux Madères…, ajoute-t-il. C’est d’ailleurs pour sa vision décomplexée du vin et son regard pertinent sur les modes de consommation (moins de soufre, moins d’alcool, plus de fruit) qu’il a été choisi par la direction du palace. Ce que j’apprécie, c’est qu’ils me donnent carte blanche, ils me laissent la possibilité de m’exprimer, de raconter des choses… tant que les choix sont pertinents, poursuit le sommelier parisien en nous emmenant à l’ascenseur.

La salle, la mise en scène, c’est une valse qui me plait !

Arrivé au 6^ème et dernier étage, le rooftop laisse apparaître un décor de rêve. L’Oiseau Blanc, qui fait référence à l'avion avec lequel Nungesser et Coli tentèrent la première traversée de l'Atlantique nord en 1927, est même là, quasiment grandeur nature.

Sous la somptueuse verrière posée sous les toits, la salle du restaurant gastronomique est l’un des terrains de jeu de Florent Martin (il y a deux autres restaurants au Peninsula avec le Lobby, cuisine française et internationale, et le Lili aux influences asiatiques). Je suis tombé sous le charme de ce lieu dans les nuages, avoue-t-il. J’ai vite compris qu’il y avait un énorme potentiel pour créer des rendez-vous d’exception. Difficile effectivement de rester de marbre face à la Dame de Fer qui apparait derrière les baies vitrées du restaurant. Quelle meilleure vitrine pour un vigneron que d’exposer son vin ici ?, demande-t-il.

En corrélation avec le chef David Bizet, qui vient d’obtenir sa deuxième étoile au Guide Michelin, Florent Martin use de son savoir-faire, et de sa profonde connaissance du service. J’ai toujours été bercé par les métiers de bouche, je viens d’une famille de boulangers et puis quand je suis parti vivre en Corse, j’ai découvert la restauration. La salle, la mise en scène, c’est une valse qui me plait. Après ses études à Ajaccio, il enchaîne les stages et gagne pas mal de concours. Et pourtant, je n’étais pas hyper studieux à l’école, mais la passion fait parfois des miracles, sourit-il. Puis les premiers pas dans le grand monde des étoilés aux côtés de Serge Dubs, meilleur sommelier du monde, Alain Ducasse à Monaco, ou Gordon Ramsay, à Londres. Il se rend compte que le monde du vin lui correspond mieux. Le sommelier rapproche les gens de la terre, c’est beaucoup plus épanouissant, plus vivant, explique-t-il.

Fan des blancs des coteaux du Cap Corse et des vins jaunes du Jura

Lors de ses différentes expériences professionnelles, il se forge une culture des millésimes, une connaissance des grands vins français, et un palais de compétition où les blancs des coteaux du Cap Corse et les vins jaunes du Jura ont une place de choix. Evidemment, les clients internationaux des palaces veulent des grands classiques mais certains ont aussi l’envie d’être surpris. Et c’est là où j’interviens pour étonner, apporter du plaisir, proposer des vins que l’on ne trouve pas partout, des cuvées de niche, des quilles qui me touchent, complexes et simples à la fois. Ce qui me fait vibrer dans ce métier, c’est donner de l’émotion !

Le chef sommelier, qui dispose de 850 références et plus de 12 000 flacons, ne s’empêche pas de mettre notamment des vins de France à la carte, ou de servir une macération de Marsanne du domaine les 4 vents sur un homard bleu en civet et un Savagnin du domaine de la Borde sur un poireau en croûte de sel truffée (oui, oui, on y a eu droit !). Des accords surprenants, élégants, raffinés et des projets plein la tête comme les Lili afterwork où il veut créer une fusion entre la cuisine cantonaise et les pépites françaises. Les grands crus de Bourgogne ont cette faculté notamment à mêler caractère et intensité avec une texture subtile et sensuelle assez unique, confie cet amoureux de Chambolle-Musigny.

Un bon sommelier, c’est un passionné qui parvient à retranscrire en salle le talent du vigneron !

Il a aussi de la suite dans les idées quand tout ne tourne pas rond. Pendant le confinement et la fermeture du palace, il a créé une société avec Alexia, sa femme, appelée Vinefloria. Encore une fois, le but est de positionner le vin au centre d’une expérience gastronomique via des assiettes harmonieuses à base de tapas et de bouchées, explique l’intéressé qui propose également des animations pédagogiques autour de l’œnologie. Fasciné par le monde des parfums et des goûts, le duo a même confectionné des condiments gustatifs naturels à base d’essences de plantes, d’épices et de fruits séchés. Cabernet au coin du feu, Diner sur un voilier avec Chardo, Lux Semillon ou encore Bulles Amour, là encore, le vin est le fil conducteur. On s’est inspirés des meilleurs crus pour créer ces compositions originales, détaille Florent Martin qui fait partie des 7 sommeliers sélectionnés pour représenter la France en février 2023 au prochain concours du Meilleur sommelier du monde. Et quand on lui demande ce qu’est un bon sommelier, il n’hésite pas une seconde : C’est un passionné qui va dans les vignes, dans les terroirs et qui parvient à retranscrire dans la salle de restaurant le talent et la passion du vigneron !