Elever ses vins dans un gouffre : l’idée folle des vignerons du Minervois

Elever ses vins dans un gouffre : l’idée folle des vignerons du Minervois

A 30 minutes de Carcassonne, dans l’Aude, le gouffre géant de Cabrespine fait partie des dix plus belles cavernes d'Europe. Depuis quelques années, des vignerons de l’AOC Minervois ont décidé de profiter d’une température (14°C) et d’une humidité constante (au moins 90%) pour y élever leurs vins en barriques, en amphores ou en bouteilles. Toutlevin a eu le privilège de déguster le résultat sur place, au cœur d’un site naturel exceptionnel. Rencontres.

Comme un voyage au centre de la terre. Surplombant les gorges de la Clamoux, dans le département de l'Aude, à proximité du pic de Nore, point culminant de la Montagne Noire, le gouffre de Cabrespine est un géant (80 m de large pour 250 m de profondeur) qui ne laisse pas de marbre (enfin de calcaire !). C’est une vraie chance de pouvoir mettre notre vin dans ce lieu exceptionnel, se réjouit Gabriel Portal à notre entrée dans ce temple de la biodiversité, ouvert au public depuis 1988.

Le vigneron du Domaine Le Clos d'Aimé, situé à Bagnoles, au cœur de l’AOC Minervois, a fait le choix d’élever une partie de ses vins à l’intérieur de ce conservatoire naturel qui affiche une température constante de 14°C hiver comme été et une hygrométrie (au moins 90%) armée pour un vieillissement optimal. J’ai choisi l’amphore en terre cuite car je voulais redécouvrir le profil des vins élevés dans ce type de contenant, prolonge-t-il.

Des jarres fabriquées artisanalement au Mas Saintes Puelles dans le Lauragais. C’est du 100% audois avec une mise en avant de tous les savoir-faire : le tourisme, le vin et l’artisanat, ajoute-t-il avant d’enclencher la machine à remonter le temps : Le premier élevage en 2016 a révélé quelque chose d’assez unique, et depuis, j’ai réalisé quatre millésimes pour autant de satisfaction.

La cuvée <q>Enfort</q> du domaine Le Clos d’Aimé est élevée en amphores
La cuvée Enfort du domaine Le Clos d’Aimé est élevée en amphores

Un vin plus fin, plus aérien, plus souple

Dans les faits, le vin élevé sur place affiche une douceur, une finesse, un côté aérien qu’on ne retrouve pas forcément aussi prégnant après un élevage classique dans un chai ou une cave. J’ai redécouvert mes vins, poursuit Gabriel Portal qui produit environ 600 bouteilles de cette cuvée appelée Enfort. Après onze mois d’élevage dans ces conditions, je trouve que l’assemblage Syrah-Grenache (50/50) a donné sa pleine mesure avec un nez de fruits rouges profonds et d’épices intenses, une expression aromatique rafraichissante et des tanins de velours. Enfin évidemment, je prêche pour ma paroisse, sourit l’intéressé qui prévoit d’élever prochainement du Cabernet Sauvignon dans le gouffre. Le son de cloche trouve écho dans le discours des autres vignerons qui ont choisi le même procédé ou presque...

La cuvée <q>Le Clair Obscur</q> est le résultat d’un vieillissement de 12 mois dans deux fûts de 300 litres
La cuvée Le Clair Obscur est le résultat d’un vieillissement de 12 mois dans deux fûts de 300 litres

Il y a très peu de part des anges !

On pense notamment à Joan Fournil du Domaine Fontanille Haut à Laure-Minervois. Ce dernier a choisi de faire vieillir 12 mois son vin dans deux fûts de 300 litres, un pari osé dans un lieu à l’humidité très élevée. On doit régulièrement nettoyer les barriques bien sûr pour éviter les moisissures, glisse celui qui est aussi moniteur de VTT, doté d’un brevet d’Etat. Mais c’est finalement plus pour préserver ce site aseptisé que pour le vin. Il faut tout de même régulièrement sortir les barriques pour les renouveler. Mais le jeu en vaut la chandelle. Il y a très peu de part des anges (partie du volume d'un alcool qui s'évapore pendant son vieillissement en fût) et ça nous permet de ne pas ouvrir la barrique, explique le vigneron.

La cuvée baptisée Le Clair Obscur pour rendre hommage au soleil du Minervois et à l’obscurité du gouffre est une petite pépite entre très vieux Carignan (80%) et Syrah (20%) : une belle robe rouge intense, un nez de fruits rouges bien mûrs avec quelques notes boisées maitrisées et surtout des tanins fondus et ronds avec une finale vanillée tout en fraîcheur. Je trouve que ce vin gagne en souplesse grâce à cet élevage, ajoute Joan Fournil qui produit également une savoureuse carthagène.

Une soixantaine de bouteilles de la cuvée Agartha vieillissent dans le gouffre - Crédit photo : Yoann Palej
Une soixantaine de bouteilles de la cuvée Agartha vieillissent dans le gouffre - Crédit photo : Yoann Palej

A quelques pas, Julien Salles est le troisième vigneron engagé dans cette démarche. Lui aussi est basé à Laure-Minervois mais sous l’étiquette du Château Armoria, domaine familial de 8 hectares qu’il a repris en 2016. Cet ancien d’une boite d’outillage dans le bâtiment a choisi de faire vieillir directement en bouteille sa cuvée Agartha, une ode aux vieux Carignan, cépage emblématique du Minervois, et au Mourvèdre. J’ai disposé une soixantaine de bouteilles dans le gouffre et j’en ai laissé en vieillissement au domaine, explique ce diplômé de comptabilité qui avait besoin d’un retour à la terre. J’attends d’avoir le retour de mon expert œnologue mais de ce que j’en ai goûté, une chose est certaine, le vin n’est pas le même, je le trouve plus patiné, plus tendre, plus souple. A la dégustation, on ne peut que confirmer l’élégance et l’amplitude de cette cuvée à la bouche suave et fraîche. La cannelle vient tutoyer les fruits noirs comme le cassis et la mirabelle et la finale épicée complète le tableau.

Le gouffre géant de Cabrespine, large de 80 mètres et profond de 250 mètres
Le gouffre géant de Cabrespine, large de 80 mètres et profond de 250 mètres

Lors de cette dégustation organisée par l’AOC Minervois, le chef Fabien de Bruyn (ambassadeur de l’appellation) du restaurant Le Bastion à Lagrasse avait concocté des accords mets et vins exceptionnels. Un menu décomposé en six étapes avec entre autres un sashimi à la provençale au thon rouge, une pièce de veau avec artichauts, foie gras, truffe d’été et parmesan. Ou encore une version personnelle d’un aigo bulido à base de merluchon de Port-la-Nouvelle, d’œuf de poule de la Boria, de fenouil et de pommes de terre nouvelle de Trèbes. En dessert, un vacherin signature chantilly mascarpone citron vert, sorbet citron jaune, confit citron noir et pesto basilic. Un menu que vous pouvez trouver actuellement à la carte de l’établissement.

Le chef Fabien de Bruyn dans ses œuvres au cœur du gouffre
Le chef Fabien de Bruyn dans ses œuvres au cœur du gouffre

Le saviez-vous ?

Cabrespine n’est pas le seul gouffre de France à proposer du vin en vieillissement. Le 3 juin 2020, le Gouffre de Padirac a accueilli près de 500 bouteilles de Cahors, de la cuvée Probus de Jean-Luc Baldès. La cuvée 130 ans, en hommage à la découverte de la grotte par Édouard-Alfred Martel en 1889, a quitté cette cave peu commune à la fin du mois de juin 2021. Un vin ressorti plus complet et plus savoureux selon Serge Dubs, meilleur sommelier du monde en 1989.

Pour retrouver tous les vins de cet article et surtout la plupart des vins de l’appellation, rendez-vous sur le site de la Maison des vins du Minervois !

Crédits photos 1, 2,4 et 5 : Ludo Charles

Publié , par Yoann Palej