Des cristaux dans mon verre de vin ?

Parfois un verre de vin peut vous faire partir à une chasse au trésor. Il y a comme des morceaux de verre cristallisés au fond de la bouteille. Mais qu’est-ce que ça signifie, est-ce dangereux ? Est-ce que ça altère le goût du vin ?

Ce n’est que de l’acide tartrique ! Un acidifiant naturel présent dans le vin et dont l’ajout éventuel est réglementé (apport maximum de 2g/L). Connu depuis l’antiquité, il a été découvert au XVIII par le suédois Scheele.

L’acide tartrique est contenu naturellement dans le raisin et c’est en grande partie ce qui lui donne sa fraîcheur, son acidité.
On le trouve principalement dans les grains encore verts et une fois que la baie commence à grossir et mûrir, il se dilue. Sa teneur se stabilise autour de 6g/L à maturité. Dans la cuve, l’acide est malique, tartrique et citrique, ce sont les acides primaires du raisin. Sur le vin fini, on trouve aussi des acides lactiques, butyriques, acétiques… ce dernier également trouvé dans le vinaigre peut constituer un défaut du vin.

Le nom de tartrique est inspiré du dépôt que l’on voit au fond des tonneaux, des cuves et parfois de vos bouteilles. Il ressemble à des cristaux ou un dépôt blanc dense, parfois couleur lie de vin. Dans la bouteille, il me fait penser à un dépôt calcaire, mais peut-être y voyez-vous des diamants ou des bouts de verre…

Pourquoi l’acide tartrique cristallise ?

J’ai demandé à Emmanuel Charpentier, œnologue conseil, de m’éclairer sur cette formule encore obscure. Dans le vin, l’acide tartrique est soluble, sous forme de sel d’acide de potassium principalement et de calcium. Or ce sel, l’hydrogénotartrate de potassium (crème de tartre, tartre blanc) qui est soluble dans un milieu aqueux (le mout), l’est beaucoup moins dans un milieu hydro alcoolique de 13% vol (le vin). L’hydrogénotartrate de potassium se retrouve en sursaturation (le milieu en contient qu’il n’est capable de solubiliser). Cherchant à s’équilibrer, une partie finira par cristalliser au cours du temps.

Normalement, la cristallisation n’opère pas dans la bouteille de vin mais elle est parfois imprévisible. Plus lourd, il se dépose généralement dans le fond de la bouteille, ce qui facilite son extraction.

Est-ce grave docteur ?

Non ! Sans danger, ils altèrent parfois la clarté du vin et son aspect peut déranger la dégustation. L’acide tartrique cristallisé n’a pas de goût, mais perturbe la dégustation et fait poser beaucoup de questions.. C’est pour ça que la plupart des vins passent l’étape de la stabilisation tartrique. Soit en forçant la cristallisation avant la mise en bouteille, en refroidissant le vin pendant deux semaines (à 4°C), soit en procédant à une électrodialyse qui va alors enlever les ions responsables de la cristallisation. Il existe également plusieurs alternatives chimiques pour empêcher la cristallisation : l’acide métatartrique, la gomme de cellulose (plutôt blanc et rosé) ou le polyaspartate, dernier né de l’arsenal pour les vins rouges.

Ajoute-t-on de l’acide tartrique dans le vin ?

Bien que présent naturellement, on ajoute parfois de l’acide tartrique aux moûts ou au vin fini car il permet de réduire le PH du vin tout en gardant ses qualités, couleurs et arômes.
Il joue également un rôle important dans la vinification car c’est lui qui permet la stabilisation chimique du jus et la sécurisation microbiologique du milieu fermentaire. L’acidité du vin permettra donc de lui donner un meilleur potentiel de vieillissement. Il peut parfois durcir les vins s’il est ajouté tardivement, mais plus il est ajouté précocement dans la vinification, moins il aura d’incidence sur la note de dégustation finale.

Pourquoi réduire le PH du vin ?

L’acidité du vin influence sa couleur, son goût et son équilibre. Il protège également le vin des bactéries. Plus le PH est bas, plus le vin a une acidité forte. De plus, les sulfites sont beaucoup plus actifs quand le pH est faible, ce qui permet de réduire les doses parfois de façon importante. C’est l’équilibre entre les différents acides du vin qui va jouer sur les notes de dégustation, en alliance avec les tannins.

Tous les vins ont-ils besoin d’acide tartrique ? Quelles conditions générales de vendanges ?

Des cépages comme le pinot noir sont naturellement faibles en acide tartrique alors qu’il est plus élevé dans le cépage italien Palomino. Les années plus chaudes donnent des raisins avec souvent moins d’acidité, on a tendance à davantage acidifier les vins de ces millésimes.

Au-delà des millésimes chauds, le réchauffement climatique bouleverse les équilibres du raisin. Si les maturités polyphénoliques et aromatiques arrivaient auparavant au même moment que la maturité technique (équilibre sucres/acide), aujourd’hui les maturités polyphénoliques et aromatiques arrivent plus tardivement (toujours une centaine de jours après la fleur) que la maturité technique (85 à 95 jours après la fleur).
Privilégier la maturité des raisins conduit donc à des raisins moins acides. L’utilisation de l’acide tartrique autrefois réservée aux régions méridionales devient courante dans les régions plus septentrionales afin d’obtenir la meilleure maturité.

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