Dans le Gard, "Chai Nous" fait rimer cuisine et vins de vignerons

À Sauve, dans le Gard, Maxime Adoul et Loann Daniel ont ouvert au printemps une table où le vin compte autant que l’assiette. Née d’un imprévu, leur aventure prend aujourd’hui un tour résolument gastronomique, sans perdre le sourire ni le goût des rencontres.
Toutlevin & Plus (enfin surtout Yoann Palej) a eu la chance de s’y attabler. Et ça nous a bien plu !

Une feuille blanche, un brasero interdit et une ouverture prévue le lendemain. Difficile d’imaginer scénario plus mouvementé pour les débuts d’un restaurant. À Sauve, dans le Gard, Maxime Adoul et Loann Daniel ont pourtant transformé ce contretemps en heureux virage.

Leur idée initiale ? Une cuisine de partage autour des braises, sur la terrasse. L’autorisation refusée à la dernière minute, le couple se retrouve face à une question toute simple : Qu’est-ce qu’on sait faire ? La gastronomie, évidemment. Chai Nous ouvre le 1^er avril 2026 avec un menu inventé dans l’urgence. Six mois plus tard, cette improvisation a des airs de vocation.

À 27 et 24 ans lors de l’ouverture, le couple ne manque ni d’assurance ni de métier. Maxime est passé par les cuisines de Michel Kayser à Garons et celles de Gilles Goujon ; Loann a travaillé notamment au Pays basque et à Megève.

Dans cette petite salle d’une vingtaine de places, sous les voûtes claires et près du papier peint fleuri, rien ne rappelle pourtant la solennité de certaines grandes maisons. Les deux jeunes professionnels veulent des clients détendus, libres de parler et de rire. L’ambition d’une étoile Michelin est assumée, mais pas question de sacrifier la chaleur de l’accueil.

La cuisine de Maxime Adoul, l’art du détail

Le repas dégusté à la fin de l’été a donné quelques raisons de croire en cette ambition. Tout commence par une fausse olive noire : sous cette silhouette familière se cache un beurre travaillé, imaginé presque par hasard grâce à un moule à olive qui traînait dans la cuisine. L’amusement n’empêche pas le sérieux avec ce trompe l’œil aussi enthousiasmant qu’élégant. Les Moules de Méditerranée rapprochent celles de Carnon des girolles et de l’abricot ; une sauce umeshu, obtenue par lactofermentation du fruit, relie les saveurs marines et forestières.

Puis vient le homard bleu de Bretagne. Sa bisque infusée au pélargonium rosa accompagne une embeurrée de cocos de Paimpol d’une gourmandise insolente. La noix de veau rosée, l’aubergine fondante et le kasha trouvent, eux, un allié de poids dans un jus de veau réduit, puissant sans écraser la viande.

Au-delà des associations, c’est la justesse qui impressionne : cuissons impeccables, assaisonnements précis, aucune note discordante. Je n’ai pas envie de dire l’instinct, cela semble trop facile comme réponse, mais c’est un peu ça quand même, glisse Maxime, presque embarrassé de devoir définir sa cuisine. La formule est modeste, comme lui. Car si les idées naissent volontiers au gré des étals du marché, leur exécution ne laisse guère de place à l’improvisation : derrière la spontanéité revendiquée se devinent les années d’apprentissage auprès de chefs exigeants.

Les vins de Loann Daniel inspirent aussi les assiettes

Le nom "Chai Nous" annonce la couleur : impossible de séparer la cuisine de la cave. Loann veille sur quelque 120 à 140 références, avec une conviction : un vin doit avant tout provoquer une émotion : La rencontre avec le vigneron compte beaucoup. Mais il faut aussi qu'il se passe quelque chose à la dégustation. Si un vin ne me touche pas, j'aurai forcément plus de mal à le défendre à table.

Au Mas Foulaquier, à Claret, dans le Pic Saint-Loup, le courant est passé aussi bien humainement que dans le verre. À l'inverse, il y a des vins de Maxime Magnon, dans les Corbières, qu'on adore alors qu'on ne connaît même pas le vigneron !. Et parfois, les rencontres se font directement au restaurant, comme avec Lise et Bertrand Jousset, vignerons de Loire, dont les bouteilles ont rejoint la carte cet automne.

Mais la plus belle illustration de cette complicité se joue peut-être entre la salle et la cuisine. Lors d'une dégustation, j'ai goûté un vin qui m'a immédiatement fait penser à un accord avec le lièvre à la royale de Maxime, raconte Loann. Même déclic lors de sa découverte d'un vin orange du Mas Foulaquier, qui a inspiré une réflexion autour du plat de moules et de girolles. C'est vrai que Loann a cette faculté à aller chercher des petites pépites qui ont toute leur place dans ma cuisine, confirme Maxime. À Chai Nous, l'accord mets et vins ne se construit donc pas toujours une fois l'assiette dressée. Il arrive que tout commence par une gorgée.

Chai Nous célèbre l’automne et les producteurs

Depuis le 7 octobre, et jusqu'au 15 novembre, Le Voyage a pris ses quartiers d'automne. Beaucoup de gibier, de champignons et de courges, résume Maxime, qui affectionne particulièrement cette saison. Le butternut se décline en deux textures, les moules de Méditerranée retrouvent les girolles, tandis que le maquereau s'accompagne d'un congee de riz de Camargue et d'un dashi au miso.

Mais la vedette, c'est le lièvre à la royale, l'une des spécialités du chef, quatrième du championnat du monde consacré à ce monument de la gastronomie française en 2025. Foie gras, truffe noire, jus réduit : une cuisine généreuse, fidèle à son goût pour le gibier. La chasse m'inspire beaucoup, reconnaît-il. Pour conclure, le chocolat Guanaja de Valrhona s'aventure du côté des sous-bois, entre cèpe et glace au pain grillé.

L'attachement au produit dépasse les frontières du Gard. On essaie de travailler au plus près de chez nous, autant que possible, explique Maxime. L'huile d'olive vient notamment du Mas Foulaquier, les poissons de Méditerranée. Mais certaines distances sont trompeuses. L'huile de noix vient du Périgord, c'est le grand-père de Loann qui la produit. Même si géographiquement c'est plus loin, ça reste proche de nous. Le foie gras provient également de sa famille, les truffes de son oncle trufficulteur. Une autre manière d'envisager le circuit court, où les liens du sang comptent autant que les kilomètres.

Une étoile Michelin ?

Six mois après l'ouverture, le couple songe déjà à proposer une expérience gastronomique au déjeuner. Une étoile Michelin ? L'ambition existe, mais Maxime garde les pieds sur terre. Six mois seulement après son ouverture, Chai Nous a déjà intégré la sélection du célèbre guide. C’est une première reconnaissance qui nous encourage à poursuivre sur notre lancée, sans renoncer à ce qui fait notre identité, avoue Loann. On veut que les gens se sentent bien chez nous. Pas question d'un endroit guindé où l'on n'ose pas parler trop fort, insiste le chef. En attendant, les menus du soir, à 65 (4 séquences) et 75 euros (5 séquences), donnent toute la mesure de cette jeune table. Ils avaient prévu des braises ; ils ont finalement allumé quelque chose de bien plus durable.

Chai Nous
5 place du Docteur Jean Astruc, 30610 Sauve
04 58 28 41 63

Crédit photos : Agence Verri