Connaissez-vous la dégustation géo-sensorielle ?

Nous avons l’habitude de déguster le vin par étapes successives selon la méthode de l’analyse sensorielle, en l’appréhendant à travers la vue, l’odorat, puis le goût. Prônant une approche plus globale, la dégustation géo-sensorielle se focalise sur les sensations tactiles en bouche pour relier le vin à son terroir de naissance. Explications sur cette technique et ses apports avec Eric Delétage, œnologue au laboratoire bordelais Enosens.

Eric Delétage, pouvez-vous nous expliquer : qu’est-ce que la dégustation géo-sensorielle et comment est-elle apparue ?

Ce terme de dégustation géo-sensorielle est revenu à la mode depuis une dizaine d’années, alors que c’est en réalité une approche très ancienne, et même certainement historiquement la première apparue. Pour trouver ses origines, il faut remonter aux premiers courtiers en vin, officialisés par Philippe le Bel au XIV^ème siècle. Comme il n’y avait pas à l’époque la puissance d’analyses qui existe aujourd’hui, ces professionnels étaient chargés de certifier l’origine du vin. Pour ce faire, ils utilisaient un petit instrument prenant la forme d’une coupe en métal, appelé tastevin (lire notre article sur La confrérie du Tastevin).

De par sa taille, cet outil n’était pas fait pour observer le vin ou le sentir, mais directement le goûter. Au fur et à mesure de sa vie, le nez du vin évolue en effet vite et beaucoup, alors que les sensations en bouche, la trame, le squelette du vin conférés par son lieu de naissance, dont le sous-sol, sont des marqueurs indélébiles.
Avec la Révolution française, la corporation des courtiers, comme de nombreuses autres, a volé en éclats. Pendant environ 150 ans, la viticulture française a été axée sur une production de masse de petits vins. Avec les campagnes napoléoniennes, les grandes maladies viticoles et la première guerre mondiale, la production de vins de piètre qualité en volumes importants a pris le pas sur celle des vins fins, ne permettant pas de remettre à jour ce savoir-faire disparu. La quête qualitative ne fera son retour qu’avec la loi sur les appellations d’origine contrôlée au milieu des années 1930. Visant à protéger notre savoir-faire, ce cadre normatif a favorisé la prise en compte d’indicateurs reproductibles, notamment lors de la dégustation.
Retardée par la guerre, la démarche a été formalisée au début des années 1960 par le vigneron Jules Chauvet. Constatant que la partie olfactive était plus facile à cerner et découper en plusieurs petits critères que les sensations en bouche, il a créé les premières grilles d’analyse sensorielle. A la même période, un verre standardisé INAO a aussi été développé pour aller vers la répétabilité de la dégustation olfactive.
A partir des années 1970, la prépondérance du nez sur la bouche a été ancrée, et encore accentuée par la notion de vins de cépages, notamment développée dans le Nouveau Monde. Présentant une gamme aromatique similaire millésime après millésime, ces vins gomment la notion de terroir. Parallèlement pourtant, dès la fin des années 70, certains vignerons, dont Henri Jayer en Bourgogne, ont remis en avant l’importance du terroir à travers la notion de vin de lieu et la dégustation géo-sensorielle.

Qu’apporte la dégustation géo-sensorielle par rapport à la méthode de l’analyse sensorielle plus largement répandue ?

C’est un peu comme apprendre la lecture par la méthode globale ou par la méthode syllabique. Avec la dégustation géo-sensorielle, on met directement le vin en bouche, ce qui procure une perception générale et immédiate du produit. Cette instantanéité permet de ne pas trop mentaliser et de faire ressortir ce qui est difficile à mettre en perspective lorsqu’on décompose analytiquement. L’approche géo-sensorielle met l’accent sur un équilibre global et sur la cohérence du produit.
Les sensations étant perçues directement en bouche, une autre différence est la place prépondérante donnée à la notion de texture, quasi-absente de l’analyse sensorielle. On ne grume pas seulement le vin, on le mâche, en faisant très attention au toucher. Pour décrire les sensations, le champ lexical rappelle celui des tissus et matériaux. On parlera par exemple de grain, de soyeux, de velouté… On se focalise aussi sur la consistance du vin, qui se rapproche de la concentration, sans oublier également de faire attention à la minéralité et la vivacité.
Enfin, même si l’olfaction directe est possible ensuite, la dégustation géo-sensorielle permet de découvrir les arômes d’abord par la rétro-olfaction. Dans l’olfaction directe, la perception est successive, le premier nez comprend souvent les arômes les plus volatiles, qui se dispersent rapidement dans l’air, avant des notes de fond découvertes en s’approchant un peu plus. Grâce à la rétro-olfaction, cet effet de notes de tête est moins net, le bouquet de fond du vin se révèle instantanément et de façon globale.

L’un des grands arguments des promoteurs de la dégustation géo-sensorielle est qu’elle permettrait d’identifier les vins issus d’un même terroir par leur caractéristiques communes en bouche…

C’est tout l’intérêt de ce type de dégustation. Chaque grande famille de sous-sol confère aux vins qui en sont issus un squelette en bouche typique et reconnaissable. Attention néanmoins, pour que cette parenté fonctionne, il faut que les vins soient en capacité d’exprimer leur terroir grâce à un enracinement suffisamment profond en sous-sol. Par exemple, une vigne désherbée et/ou exploitée selon des méthodes industrielles l’exprimera moins, alors que ce sera beaucoup plus net avec des vignes conduites en culture raisonnée, voire en agriculture biologique (apprenez-en plus en lisant notre article : Production biologique et raisonnée, le futur de la viticulture), grâce à un enracinement plus profond.
Dans sa brochure La dégustation géo-sensorielle, Jacky Rigaux, l’un des pontes de ce mode de dégustation, parle beaucoup de vins de lieux, censés exprimer ce dont la vigne se nourrit. Par exemple, en Champagne, un chardonnay de la Côte des Blancs ou un chardonnay de la Montagne de Reims n’auront pas le même profil.
Une telle conception bouscule aussi la notion d’appellation d’origine contrôlée. Selon moi, il y aurait ainsi plus de points communs entre un merlot né sur des sols argilo-calcaires du Médoc et de Saint-Emilion, qu’entre un merlot né sur des sols argilo-calcaires et des sables de Saint-Émilion… La dégustation géo-sensorielle pose presque plus de questions qu’elle ne donne de réponses, mais c’est une méthode très riche et instructive !

Si nos lecteurs désirent s’essayer à la dégustation géo-sensorielle, comment leur conseillez-vous de procéder ?

Pour s’entraîner, on conseillera à l’amateur de se concentrer sur une région en achetant 3 ou 4 vins dont on sait qu’ils ont un terroir proche. Ensuite, il pourra mettre directement le vin en bouche, pour essayer d’identifier les caractéristiques communes de ces terroirs via ses sensations.

Pour que ce soit plus visuel, je recommanderais aussi de dessiner les sensations tactiles perçues en attaque, milieu et fin de bouche. Par exemple, à Bordeaux, les terroirs de sables et graves amènent de la fluidité, de la souplesse et de la fraîcheur. Ces caractéristiques pourront être matérialisées par une ligne quasiment droite et horizontale. A l’inverse, les terroirs avec une assise argileuse auront une attaque très franche, un sommet en milieu de bouche, puis une redescente rapide, qui pourront être schématisés par une sinusoïde.
Actuellement, si quelques puristes pratiquent encore la dégustation géo-sensorielle exclusivement au tastevin, la plupart des gens ont une approche moderne mêlant les deux modes de dégustation. Ils remettent l’accent sur les terroirs, tout en utilisant l’analyse sensorielle. A titre personnel, en tant que professionnel, j’essaie de me servir de la dégustation géo-sensorielle pour ne pas forcer un vin à exprimer ce qu’il ne peut exprimer, afin de ne pas maquiller son identité.

Pour aller encore plus loin dans cette approche, on peut également déguster le sous-sol, au sens propre, notamment les argiles diluées en solution dans de l’eau. Peut-être le dégustateur a-t-il déjà perçu dans les vins nés sur des terroirs argileux un côté sanguin, c’est normal, ces argiles sont riches en fer absorbé par la vigne. Pour faire cette expérience, il conviendra de toujours écarter les 20-30 premiers centimètres du sol, où la matière organique se décompose.
Il pourra aussi être intéressant pour l’amateur curieux d’écouter le podcast #76 de Jacky Rigaux La terre à boire.

Crédits autres photos de couverture : Nina Izzo et Marie Lallemand