Comment bien choisir son verre de vin ?

Comment bien choisir son verre de vin ?

Le verre est l’habit du vin. Il est, schématiquement ce que le robe est aux dames, ou le smoking aux messieurs.
Une robe à froufrous sur une femme longiligne ? Effet sapin de Noël garanti. Une fine robe fourreau sur la même, et c’est sublime.
Disons-le tout net : l’adaptation de la verrerie à la diversité des vins peut créer de nombreuses querelles de clocher, relativement irréconciliables. Nous partirons du principe que force est de constater qu’un vin n’aura pas toujours le même goût d’un verre à l’autre, mais surtout, qu’il appartient à chacun de faire en fonction de ses goûts, son budget et son vécu. Il est donc possible d’augmenter encore la précision de l’expérience avec des verres adaptés à chaque cépage, mais il n’est évidemment pas indispensable de dépenser des fortunes dans sa verrerie, certains modèles étant tout à fait polyvalents, car respectant les critères principaux que vous allez découvrir.

Le pourquoi du comment

Pour comprendre comment un verre peut sublimer son contenu, un petit retour sur la structure du vin peut être utile.
Que sont les arômes, ceux que précisément vous souhaitez pouvoir apprécier pleinement grâce à un verre bien choisi ?
Ce sont des molécules volatiles, qui seront révélées par l’oxygène.
Le but du jeu est donc de faire entrer le vin en contact avec l’oxygène, mais de façon adaptée à sa structure. Et pour concrétiser cela, l’équation de base est le rapport entre le diamètre du buvant et la paraison, qui devra varier en fonction des profils de vin.
La structure des arômes dans le verre est proche de celle des arômes dans les parfums. Les arômes légers sont comparables aux notes de tête, les arômes moyens aux notes de cœur, les arômes lourds aux notes de fond. La lourdeur n’est pas un jugement mais une référence à la volatilité de l’arôme.
La forme et le volume du verre vont donc directement jouer sur la diffusion de chaque catégorie d’arômes.
La diffusion des arômes lourds nécessite une paraison large afin d’oxygéner le vin de façon plus importante. Mais attention, plus la surface de contact entre le vin et l’air est importante, plus le vin s’oxydera vite. Souhaitable sur un vin encore un peu jeune, cela est moins recommandé avec un vin fragile, qu’il faudra traiter avec douceur.

L'Universel de Sydonios - Crédit photo : www.sydonios.com
L'Universel de Sydonios - Crédit photo : www.sydonios.com

Quel verre pour le vin blanc ?

Généralement, ils sont moins larges que les verres à vin rouge, puisqu’ils ne nécessitent pas le même assouplissement des tanins.
Mais entre un verre à sauvignon et un verre à chardonnay élevé en fût, il y a un monde. L’objectif pour chacun n’est pas le même car les arômes concernés ne le sont pas : alors que l’on recherche (schématiquement) les arômes primaires et secondaires du sauvignon, les arômes tertiaires du chardonnay élevé en fûts relèvent de la catégorie des arômes lourds. Ce vin nécessitera donc une paraison plus importante que le verre à sauvignon. Le buvant sera également beaucoup plus ouvert pour ce dernier : inutile de trop concentrer des arômes lourds, là où le verre à sauvignon sera beaucoup plus étroit.

Et pour le vin rouge ?

Dans la suite logique des considérations présidant au choix du verre à vin blanc, le verre pour vin rouge sera souvent plus large, tant au niveau de la paraison que du buvant. Mais le verre à Bordeaux aura une ouverture plus importante que celle du verre à Bourgogne. Ce dernier a en effet pour mission de concentrer les arômes subtils et délicats du pinot, alors que la structure est différente et ses arômes souvent plus riches et considérés comme lourds, au sens de plus prononcé. Le verre à Bourgogne sera plus haut sur pied, tandis que les verres à syrah ou cabernet seront plus profonds.

La polémique du verre à champagne

Il doit remplir la double mission de préserver et diffuser correctement les arômes, tout en permettant à la bulle de s’épanouir.
Le conflit coupe ou flûte semble désormais dépassé, du moins pour la coupe telle que nos grands-parents la connaissaient, c’est-à-dire très évasée (elle aurait été, selon la légende, moulée sur le sein de la marquise Pompadour, favorite de Louis XV…).

Le verre à champagne de Lehmann Glass - Crédit photo : www.lehmann-sa.com
Le verre à champagne de Lehmann Glass - Crédit photo : www.lehmann-sa.com

Le verre type tulipe semble être le nouvel adopté par la profession, ou la coupe version XXIème siècle, c’est-à-dire entre la flûte et le verre : le haut légèrement incurvé et une base élégamment arrondie. Le Champagne est effervescent certes, mais c’est avant tout un vin, l’enfermer dans un verre trop étriqué ou le diluer dans une coupe trop évasée lui ferait perdre bon nombre de ses douces qualités.

L’impact du verre sur le goût

La question est plus que débattue. L’impact de la forme du verre sur la perception du vin en bouche est largement fondé sur la répartition des capteurs sur la langue, or cette théorie est plutôt controversée.
Selon celle-ci, les capteurs de l’amer se situeraient sur le fond de la langue, tandis que le sucré serait perçu par les papilles du bout de la langue, le salé sur les côtés plutôt sur le devant et l’acide sur les bords également mais plus au milieu.

Par exemple, le verre destiné au pinot noir présente un rapport diamètre / ouverture et diamètre / verre important. Le pinot est réputé pour être le plus sensible de tous les cépages, de la vigne à la dégustation. Complexité et finesse aromatique, acidité naturelle nécessitent donc un traitement spécifique afin d’exhaler l’ensemble des arômes tout en limitant la vivacité en bouche, en faisant en sorte que le point de contact du vin avec le palais ne vienne pas toucher les papilles sensibles à la tension. Il faut beaucoup plus pencher la tête en arrière avec ce verre avant de sentir le vin se répandre en bouche, ce qui a pour effet de le centrer sur le milieu du palais et de créer un équilibre gustatif, en favorisant la douceur et la fraîcheur du vin plutôt que son acidité.

Petit rappel d’étiquette si vous recevez vos beaux-parents : le placement des verres à table !
Au plus à gauche, on trouve le verre à eau (il sera au niveau de la pointe du couteau à viande). Puis la disposition de verre s’opère par ordre décroissant de hauteur.
Pour un dressage à l’anglaise, les verres se placent au-dessus de l’assiette, parallèlement à la table.
La flûte à champagne, bien qu’elle n’ait pas sa place à table lors du dressage de table à la française, est admise en deuxième rangée, derrière le verre à eau et le verre à vin rouge.
Enfin, le verre doit être rempli jusqu’à l’épaule, pas au-delà.

Le choix de la rédaction

Les verres Sydonios et leur design épuré, leur forme parfaite, au cristal sans plomb, permettant d’admirer le nectar puis de laver les verres en machine, sont des verres qui rendent honneur au vin, pour Charlotte, notre rédactrice en chef.
Plusieurs gammes disponibles, mais l’Universel porte bien son nom et remplira son office sur la plupart des vins avec brio. Comptez environ 30€ le verre.
www.sydonios.com

Chef & Sommelier : le tout-terrain du verre
D’un prix abordable (environ 50€ les six verres), fins, au design consensuel et moderne, il conviendra parfaitement à l’ensemble des vins que l’on peut boire au quotidien. Peut-être pas le premier indiqué pour ouvrir le grand cru de trente ans d’âge ou le vin ultra-charpenté, mais tout indiqué pour toutes les autres découvertes.
www.chefsommelier.com

Riedel : la dentelle du verre
Pour les perfectionnistes, les fortunés, les passionnés qui se fichent du prix, les esthètes, les snobs, les amateurs, les curieux : Riedel offre un nombre de gammes qui donne le vertige comme après avoir bu plusieurs verres de vin. Soufflé main, soufflé bouche, un type de verre par cépage, des kits de dégustation polyvalent (environ 90€ les quatre verres permettant de déguster l’essentiel des vins rouges et blancs), la boutique Riedel s’apparente à la caverne d’Ali Baba pour la plupart des amateurs de vin.
Designs épurés, collections chics, matériaux légers et pratiques d’entretien pour la plupart : la firme autrichienne reste une valeur sûre de la verrerie.
www.riedel.com

*Lehmann : le poésie du verre
La collection Jamesse de la maison Lehmann, située à Reims, est un bijou d’élégance, de finesse, de poésie, et d’esthétisme. Ces verres donnent à la table qui en est ornée un souffle de beauté (et de précision dans la dégustation) proche du sublime.
www.lehmann-sa.com/fr/glass/collection/jamesse.html