Avez-vous déjà goûté le "vin d'ananas" ?

Les globe-trotteurs ont peut-être eu le privilège de goûter un vin d’ananas lors d’un de leurs périples au bout du monde. Quelle est cette boisson atypique qui pourrait se retrouver à la carte des restaurants ? Comment l’élabore-t-on ?
Pour y répondre, retrouvez l’interview de Gwenaël Thomas, œnologue et dirigeant du Laboratoire Natoli & associés, qui a mis son expertise du raisin au service de l’ananas.

Qu’est-ce que le vin d’ananas ?

Attention, il est essentiel de préciser que le vin d’ananas n’existe pas.

Selon la législation de l’OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin), le vin est exclusivement la boisson résultant de la fermentation alcoolique complète ou partielle du raisin frais. Son appellation légale est donc une boisson fermentée à base d’ananas.

Il ne faut pas non plus confondre les vins issus de raisin, aromatisés à l’ananas, appelés boissons aromatisées à base de vin, et les boissons fermentées obtenues à partir de jus d’ananas.

Où produit-on du vin d’ananas ?

Les vins d’ananas sont principalement produits dans des régions tropicales, Afrique de l’Ouest, Caraïbes, Asie du Sud-Est, de façon artisanale, et destinés à des marchés locaux.
On trouve également des producteurs plus structurés, avec des démarches semi-industrielles, à Hawaï, en Polynésie française, au Japon ou encore au Bénin.

Comment élabore-t-on du vin d’ananas ?

Son processus d’élaboration est relativement similaire à celui du vin : extraction du jus, fermentation, clarification, puis mise en bouteille, avec cependant quelques ajustements.

Retrouvez l’interview de Gwenaël Thomas, œnologue et dirigeant du Laboratoire Natoli & associés , qui a collaboré avec Tanguy Semevo, fondateur et dirigeant de la Maison Dalla, afin de mettre au point des cuvées produites à partir d'ananas Pain de sucre bio du Bénin, vinifiées en France.

La WINEista. Existe-t-il des variétés d’ananas particulièrement adaptées à l’élaboration de vin ?

Gwenaël Thomas. Nous avons bien évidemment moins de connaissances sur le potentiel qualitatif des différentes variétés d’ananas que sur les cépages. Avec la Maison Dalla, nous avons travaillé avec l’ananas Pain de Sucre du Bénin parce que c’est un fruit d’exception. C’est le seul ananas labellisé IGP au monde.

L.W. Peut-on parler d’un véritable effet terroir pour l’ananas, comme on le fait pour la vigne ?

G.T. Oui, les ananas sélectionnés sont cultivés sur le plateau d’Allada, au Bénin, à une altitude moyenne de 100 m, qui offre un climat idéal pour la culture de cette variété. La reconnaissance en IGP depuis 2021 témoigne de cette adéquation entre une variété et un terroir.

L.W. Quelles ont été les principales difficultés techniques rencontrées lors de la vinification de l’ananas ?

G.T. Tout d’abord, il a fallu adapter la maturité afin de conserver l‘acidité naturelle du fruit. Les ananas sont ainsi ramassés moins mûrs que ceux destinés à la table.
Il a aussi fallu maîtriser les fermentations, les encadrer, afin d’éviter des déviations organoleptiques préjudiciables à la qualité. En revanche, la protection contre l’oxydation a été plus facile qu’avec le raisin. L’ananas est naturellement pourvu d’un redoutable antioxydant, l’acide citrique, qui préserve ses arômes et la couleur très pâle de son jus.

L.W. À la dégustation, comment se positionne un vin d’ananas par rapport à un vin blanc classique ?

G.T. Il présente une robe très pâle, cristalline, avec de jolis reflets verts. Son nez offre un bel éclat aromatique et de la complexité, avec des notes originales d’ananas frais, d’agrumes et de fumée. Sa bouche est fraîche et désaltérante, avec de la gourmandise.

L.W. Peut-on envisager des cuvées de garde ?

G.T. Compte tenu de son acidité, qui préserve sa couleur et ses arômes, il pourra aisément se conserver entre 3 et 4 ans.

L.W. Le vin d’ananas avec quels plats ?

G.T. J’ai tout particulièrement envie de déboucher une bouteille avec des langoustines grillées. Il se marie aussi très bien avec la cuisine exotique, et notamment avec la saveur umami que l’on retrouve dans la gastronomie asiatique. Nous avons également élaboré une cuvée en moelleux qui s’associera parfaitement avec un dessert frais et fruité comme une charlotte aux poires.

L.W. Selon vous, le vin d’ananas a-t-il le potentiel de séduire le palais des Français ?

G.T. Oui, les Français sont prêts à ouvrir leurs frontières sensorielles. C’est une boisson de qualité, originale, peu alcoolisée (autour de 7-8% vol), qui saura accompagner l’élan de créativité que nous voyons déjà en gastronomie.

L.W. Qu’est-ce qui vous a donné envie de travailler sur ce projet ?

G.T. Plusieurs choses : la rigueur et le professionnalisme avec lesquels la Maison Dalla a abordé ce projet, l’envie de valoriser une filière agricole au Bénin qui a besoin de nouveaux débouchés, l’intérêt technique d’adapter un protocole de vinification à l’ananas, et enfin le challenge d’obtenir une boisson très qualitative, que l’on prendra plaisir à déguster et à associer avec des mets.

Le vin d’ananas est encore aux prémices de son développement. La Maison Dalla a su s’entourer d’un expert en œnologie afin d’élaborer des cuvées de qualité, capables de ravir les palais.
Il ne vous reste plus qu’à demander à votre caviste préféré de vous dénicher une boisson fermentée à base d’ananas, pour un véritable voyage gustatif...

 Peaufinez vos connaissances avec Toutlevin & PLUS !