Accords mets et spiritueux : vous connaissez ?

Ils ont longtemps encadré les repas, tantôt à l’apéritif, tantôt en digestif. Les spiritueux se consomment désormais pendant les repas, sur des accords qui permettent d’apprécier des mariages originaux… Sous réserve de s’y prendre correctement, car dans les accords mets et spiritueux, la modération participe directement à la qualité de la dégustation.

Comment déguster un spiritueux à table ?

Un accord mets et spiritueux réclame davantage de précision qu’un accord mets et vin. Pour vous en première instance, car l’idée n’est pas d’enchaîner les culs-sec. Pour les mets en second lieu, car la concentration aromatique et le degré d’alcool peuvent rapidement dominer le plat. A ce titre, n’hésitez pas à ajouter quelques gouttes d’eau dans votre verre pour réduire la sensation de chaleur et libérer les arômes du spiritueux

Maintenant, la méthode : l’idée est de goûter le mets seul, puis de tremper vos lèvres dans le verre pour récupérer une petite gorgée de l’alcool choisi. Laissez le liquide se répartir sur vos joues, votre palais, enrichir les saveurs, exhauster les arômes. Puis reprenez une bouchée et soyez attentif au jeu qui se joue sur votre langue. Inutile, donc, de vous servir une pinte : quelques centilitres suffisent amplement.

Les règles d’un accord réussi mets et spiritueux

Tout comme pour le vin, il n’existe pas de mariage universel. Le choix dépend des caractéristiques du spiritueux, de sa préparation, du profil précis de la bouteille... Deux principes, également valables pour le vin, restent néanmoins des valeurs sûres : rapprocher des arômes similaires ou créer un contraste (un “accord d’opposition”).
Plus le plat est délicat, plus le spiritueux doit être choisi avec soin pour éviter de cannibaliser le plat. À l’inverse, les aliments gras, affinés, grillés ou amers supportent mieux des alcools plus structurés : aromatiques puissantes, vieillissements en fûts, alcools jeunes, finishs appuyés...

Huîtres et gin : une rencontre saline

À première vue, les baies de genévrier identitaires du gin semblent trop aromatiques pour la finesse d’une huître. Pourtant, l’accord fonctionne particulièrement bien, d’autant plus si des agrumes ou des botaniques maritimes entrent dans la composition du gin. Les notes végétales et citronnées apportent de la fraîcheur, tandis que le caractère parfois salin du gin répond à l’iode de l’huître.

L’huître ne pouvant que moyennement se consommer en deux temps pour suivre nos recommandations de dégustation, deux options s’offrent à vous. Pour la première, commencez par l’huître, puis le spiritueux. Pour la seconde, versez directement quelques gouttes de gin dans l’huître puis avalez l’ensemble. Vous apprécierez pleinement l’accord, sur un geste original qui plus est. Pour un accord plus en contraste et une version sucrée-iodée, vous pouvez également essayez d’accorder votre huître avec du Pineau des Charentes blanc.

Comté affiné et single malt : dialogue de caves

Le whisky et le fromage partagent le goût du temps. Un Comté longuement affiné (à partir de 18 mois) développe des notes de noisette, de champignon, de fruits secs, de bouillon, d’épices. Face à lui, un whisky single malt est une belle option, à condition de ne pas opter pour un whisky trop tourbé, qui risquerait de masquer la complexité aromatique du Comté.

Choisissez plutôt un whisky fruité, au boisé gourmand, par exemple un single malt élevé en fûts de bourbon ou de xérès. Les arômes de vanille, de céréales, de pomme cuite, de malt ou de fruits secs épousent ceux du fromage. Le gras du Comté va tempérer l’alcool, tandis que sa salinité va exacerber le mariage des arômes. De son côté, le spiritueux va hydrater la pâte sèche caractéristique des vieux Comtés tout en enrichissant et structurant l’ensemble. Et pour un accord encore plus surprenant et exotique, vous pouvez tenter un Saké !

Viande rouge grillée et bourbon : le feu et le bois

Une pièce de bœuf bien grillée développe de délicieuses saveurs torréfiées et fumées. Une cuisson au barbecue ou à la poêle permettra d’obtenir une fine croûte croustillante à souhait, qui en plus d’être un plaisir en bouche, apporte une touche caramélisée à la viande.

Le bourbon lui répond aromatiquement par ses notes de vanille, de bois toasté, de caramel et d’épices. L’accord se fait également en termes de texture puisque le gras de la viande va enrober l’alcool du bourbon. La rondeur du bourbon, obtenue grâce à sa matière première, le maïs, va quant à elle envelopper les sucs pour simuler une sauce simple, pourtant capable de sublimer l’ensemble.

Chocolat noir et rhum vieux : profondeur partagée

Le chocolat noir, riche en cacao, et le rhum vieux, chargé en épices, possèdent une intensité comparable. Les notes de torréfaction, d’amertume et parfois de fruits rouges du chocolat rencontrent les arômes de vanille, de raisin sec, de café ou de réglisse développés par certains rhums élevés en fût.

Choisissez un chocolat noir contenant environ 65 à 75 % de cacao. Au-delà, son amertume peut devenir dominante ; en dessous, sa sucrosité risque de masquer les nuances du rhum. Laissez fondre un petit carré sur la langue avant de prendre une gorgée. Le rhum assouplit l’amertume du cacao et révèle ses notes fruitées, puis en reprenant du chocolat vous allez révéler les arômes épicés de cet accord particulièrement concentré.

Ceviche et tequila blanco : fraîcheur végétale

La tequila ne se limite ni au shot ni à la Margarita. Une tequila blanco, peu ou pas vieillie sous bois, conserve une expression franche de l’agave, souvent accompagnée de notes végétales, poivrées ou citronnées. Ce profil trouve un écho naturel dans un ceviche de poisson blanc, assaisonné de citron vert, d’une touche de coriandre et de quelques grains de grenade.

Optez pour une tequila qualitative, servie légèrement fraîche. L’acidité du ceviche accentue la netteté du spiritueux, tandis que les saveurs végétales de l’agave prolongent la coriandre et le citron vert. Un plat estival, véritable invitation au voyage !

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