A la découverte du vin chaud
Publié le jeudi 31 janvier 2013

A la découverte du vin chaud

Dans les stations de ski, il est de tous les évènements : pots de bienvenue, courses de luge ou descentes aux flambeaux. En Alsace, l'hiver il remplace la bière bue entre collègues à la sortie du bureau. De Paris à Bordeaux, les restaurateurs l'ont bien compris. Dès les premiers frimas, la boisson épicée s'impose sur les terrasses chauffées. Verdict : rien à voir avec le nectar de vos souvenirs. Nostalgie ? Peut-être. Et si le problème venait de la recette ? Entre préparation instantanée et soupe fourre-tout, le vin chaud s'éloigne trop souvent de la tradition. La solution : le préparer soi-même. Didier Bonnet, président de la Tribu des Gourmets du Vin d'Alsace, et Jean-Luc Woehl, restaurateur alsacien à la tête de la Réserve, à Avoriaz, distillent leurs conseils.

Quel vin utiliser ?

Le vin est chauffé, sucré et additionné de nombreuses épices. Vous pensiez pouvoir utiliser votre bouteille bouchonnée, ni vu ni connu ? Raté. Didier Bonnet est ferme, un mauvais vin le restera, même en essayant de cacher la misère. Pas question non plus de sacrifier un Margaux ou un premier cru de Bourgogne. Choisissez un vin rouge de table que vous appréciez, un Cambras ou un Vieux Papes par exemple. Evitez les vins trop tanniques : vous seriez alors obligé de contrebalancer ces tanins en ajoutant de l'eau et beaucoup de sucre. Jean-Luc Woehl, lui, perpétue la recette héritée de sa grand-mère. A l'époque, le vin chaud était réalisé avec le vin qui restait des marinades et des plats en sauces hivernaux. Aujourd'hui, chaque fond de bouteille du restaurant s'ajoute à la préparation. Ni grandes appellations, ni premiers prix. On fait avec ce que nos clients laissent! Ses proportions ? Deux tiers de vin rouge, un tiers de vin blanc, du Gewurztraminer aux vins liquoreux.

Peut-on ajouter n'importe quelles épices ?

Pas de vin chaud sans cannelle ! Les clous de girofle et la badiane font également partie des incontournables. Rien ne vous empêche d'ajouter votre touche personnelle. Une pincée de noix de muscade, quelques baies de genièvre, un trait de liqueur… Pourquoi pas ! Votre placard déborde de curry et de quatre-épices ? Oubliez. Gardez-les pour vos plats épicés, ils gâcheraient votre boisson.

Que grignoter avec ?

Du pain d'épices, des biscuits à la vanille, aux fruits secs… Bref, des douceurs d'hiver. Privilégiez les en-cas sucrés, dont les saveurs rappellent les arômes du vin chaud. C'est une boisson de goûter plus que d'apéritif. Entre amis, autour d'un feu de cheminée, un vrai plaisir d'après-midi !

Peut-on le servir aux enfants ?

A l'origine, le vin chaud était servi aux enfants dans la nuit du 31 décembre au 1er janvier pour les faire patienter jusqu'à la nouvelle année. A l'époque, le vin cuisait pendant des heures, au point de voir son taux d'alcool s'approcher de zéro. Aujourd'hui, le nectar ne passe plus autant de temps sur les fourneaux. Le sucre, les fruits presque confits et les épices ont beau l'adoucir, il reste alcoolisé. Avec un taux compris entre 6 et 8 degrés, il peut se comparer à une bière forte. Pas question de le servir aux enfants : prévoyez du chocolat chaud !

La recette

- Un tiers de vin blanc, deux tiers de vin rouge
- 20 grammes de sucre de canne roux par litre de vin
- Des oranges et des citrons
- De la cannelle
- De la badiane, des clous de girofle
- Un trait de liqueur

Faites infuser les épices et les fruits dans le vin à feu doux. Ajoutez le sucre et mélangez. Plus votre vin cuit, plus les fruits seront confits. Rectifiez l'assaisonnement, comme pour une sauce. Ajoutez un trait de liqueur selon vos goûts. Le tour est joué !