3 recettes autour de légumes oubliés

Depuis quelques années, ils font leur grand retour sur le devant de la "gastroscène" : les légumes d’antan sont à l’honneur sur Toutlevin ! Je vous propose 3 recettes réconfortantes et délicieusement automnales pour (re)découvrir les légumes oubliés !

Le velouté de panais

Pour changer un peu du velouté de potiron (que j’adore ceci dit !), on mise tout sur le panais et quelques noisettes !

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 panais
- 1 oignon haché
- 1 bouillon de légumes
- 2 pommes de terre
- quelques noisettes
- 25 grammes de beurre
- 2 fromages type Kiri
- Ciboulette ou persil

Recette

1 - Pelez et coupez en dés les pommes de terre et les panais. Hachez l’oignon.
2 - A feu doux, dans une cocotte, faites fondre le beurre puis faites colorer l’oignon. Ajoutez les pommes de terre et les panais coupés et remuez pendant 5 minutes.
3 - Ajoutez un 1/2 litre de bouillon de légume et laissez cuire à feu doux pendant environ 30 minutes.
4 - Sortez du feu : ajoutez la crème fraîche, le fromage, les herbes ciselées et mixez au poireau.

Dressage

Décorez de brins d’herbes fraîches et de noisettes concassées.

Accords mets et vins

Direction la Bourgogne pour choisir un vin blanc : Pouilly-Fuissé, Chablis ou Viré-Clessé, à la recherche de notes d’amandes et noisettes qui se marient à merveille avec le panais.

Le gratin de patate douce et rutabaga

Là encore, on change du sempiternel gratin de pommes de terre et on la joue "légumes racines" avec la patate douce et le rutabaga ! Un gratin très savoureux, à déguster avec une volaille.

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 patates douces
- 4 rutabagas
- 25 cl de lait
- 2 c.à.s de farine
- 20 grammes de beurre
- Fromage râpé
- 4 filets de volaille (ici poulet des Landes)

Recette

1 - Epluchez puis coupez en rondelles les rutabagas et les patates douces. Faites cuire le tout dans une casserole d’eau bouillante pendant 15 minutes (vous pouvez ajouter un demi bouillon cube de légumes ou volaille pour encore plus de goût).
2 - Egouttez les légumes et disposez les en couches dans un plat à gratin.
3 - Préparez la béchamel express : faites fondre le beurre (au micro-ondes ou à la casserole) et ajoutez, une fois le beurre fondu, la farine. Remuez. Faites bouillir le lait puis versez-le sur le mélange beurre/farine. Fouettez le tout, et salez et poivrez.
4 - Versez la sauce béchamel sur les légumes, puis déposez une couche de fromage râpé. Enfournez pour 30 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés.
5 - Faites dorer vos blancs de volaille à la poêle (à vous d’ajuster la cuisson selon vos goûts, ici blancs de poulet légèrement rosés).

Accord mets et vins

Les notes terreuses du rutabaga sont déjà adoucies par le poulet et la patate douce, alors on peut miser sur un vin rouge légèrement boisé !

Déclinaison de topinambours

Pour cette assiette végétale, on mise tout sur le topinambour, accompagné de pommes de terre pour une meilleure digestion ! Si vous avez envie d’accompagner cette assiette d’une viande ou d’un poisson, je vous conseille un filet mignon de porc ou un dos de cabillaud.

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

- 400 grammes de topinambours
- 300 grammes de pommes de terre spéciale purée
- 40 cl de crème fraîche
- Epices : poudre de curry, mélange type zaatar
- 200 grammes de lait de coco
- Huile d’olive
- 4 poignées de girolles

Recette

Chips de topinambour
1 - Épluchez quelques topinambours puis coupez-les en rondelles à l’aide d’un couteau à lame fine bien aiguisé, d’un économe ou d’une mandoline.
2 - Déposez les rondelles dans un bol et versez l’huile d’olive et les épices type zaatar. Mélangez (idéalement avec les mains pour bien répartir l’huile).
3 - Sur une plaque allant au fou, déposez une feuille de papier cuisson, répartissez les rondelles et recouvrez d’une autre feuille de papier cuisson. Enfournez pour 15 minutes dans un four préchauffé à 200°.

Purée et velouté de topinambour
1 - Faites cuire le reste des topinambours et les pommes de terre (préalablement épluchés) dans de l’eau bouillante salée pendant environ 20 minutes.
2 - Egouttez-les.
- Pour la purée : passez la moitié des légumes au presse-purée. Ajoutez les 20 cl de crème fraîche, salez, poivrez.
- Pour le velouté : passez l’autre moitié des légumes au mixeur avec le lait de coco et 2 pincées de poudre de curry. Ajoutez de l’eau à votre convenance si vous préférez une texture plus soupe. Salez et poivrez.

Girolles
Nettoyez les champignons à l’aide d’un chiffon / d’un pinceau de cuisine pour éviter de les passer sous l’eau et qu’ils se gorgent d’eau. Faites-les dorer à la poêle.

Dressage

Pour obtenir une jolie assiette de type jardin végétal, disposez les préparations comme sur la photo. Pour la purée : déposez une cuillère à soupe de purée sur l’assiette puis aplatissez-là en dessinant une virgule. Ajoutez un trait d’huile d’olive. Pour la crème : versez-la dans un petit contenant (verrine ou petit pot de confiture comme ici). Disposez ça et là des chips de topinambour et les girolles. Saupoudrez de graines (courge, sésame).

Accord mets et vins

Le topinambour s’accordera avec un blanc aux notes florales et aux arômes d’herbe… comme un Côte de Bourg !

Crédit photos : Camille in Bordeaux