La vinification intégrale en barriques, une pratique pittoresque...

La vinif intégrale, comme l’appellent communément les professionnels de la filière, n’est pas un qualificatif très glamour. Et pourtant, cette pratique à caractère pittoresque nécessite un réel savoir-faire, une certaine prise de risque, un investissement relativement conséquent. Qu’est-ce que la vinification intégrale ? Pourquoi n’est-elle pas si facile ? Quels sont ses impacts sur la qualité du vin ? La vinif intégrale, pour quels types de cuvées ?

Qu’est-ce que la vinification intégrale ?

Les majestueux fûts de chêne sont principalement utilisés afin d’élever les vins de garde, pendant une durée variable de quelques mois à plusieurs années, afin de leur apporter de la complexité, de la structure, de les patiner avec le temps.

Quand on parle de vinif intégrale, il ne s’agit pas juste de réaliser un élevage sous bois mais d’effectuer l’intégralité du processus de transformation, du raisin au vin fini, dans des fûts.
Les baies fraîchement vendangées sont ainsi encuvées dans des barriques, qui seront le siège de la vinification, de la macération, des fermentations alcooliques et malolactique, puis de l’élevage.

Pourquoi la vinification intégrale n’est pas si facile ?

Parce qu’elle nécessite plus de manipulations.
Il n’est pas si évident d’introduire des baies de raisin dans un fût de chêne, d’y réaliser les mouvements de liquide essentiels à l’extraction, de pratiquer un décuvage à la fin de la macération, puis de réintroduire le vin en vue de son élevage.
Plusieurs systèmes ont été développés afin de faciliter la vie des vigneronnes et vignerons en quête de vinification intégrale, à un coût plus ou moins onéreux. Le plus simple est d’utiliser une barrique en position verticale dont on aura préalablement enlevé un côté. Les tonneliers ont rivalisé d’ingéniosité afin d’adapter les fûts : trou de bonde plus large, pouvant se fermer hermétiquement, support rotatif permettant l’extraction.

Parce que la vinification intégrale est moins aisée à piloter

Le contrôle des températures est essentiel au bon déroulé des fermentations. La fermentation alcoolique s’accompagne d’un dégagement de chaleur qui peut être préjudiciable à la survie des levures (au dessus de 30°C). Les bactéries responsables de la fermentation malolactique sont peu actives à des températures inférieures à 20°C.
Les cuves sont équipées de systèmes de régulation (échangeurs immergés, double paroi), ce qui est beaucoup moins facile pour les barriques. Il faut ainsi veiller à ne pas encuver des raisins trop chauds, à maîtriser la température des chais, ou à s’équiper de moyens de régulation interne onéreux.

Parce que la vinification intégrale demande une hygiène impeccable

Le bois, plus difficile à nettoyer qu’une cuve inox, peut être le terrier de micro-organismes responsables de déviations organoleptiques (lisez notre article sur les vins déviants). La vinification intégrale nécessite un lavage minutieux des barriques à chaque étape.

Quels sont les impacts de la vinification intégrale sur la qualité du vin ?

Les vinificateurs ne s’infligent pas de contraintes supplémentaires juste pour la gloire ! La vinification intégrale engendre des profils de vins singuliers, aux caractères à la fois bien trempés et raffinés. Ce boisage précoce est mieux intégré, il ne domine pas les arômes, les tanins sont plus enrobés. Cette vinification en petits contenants, avec une extraction tout en douceur, donne des vins rouges à la structure harmonieuse, un joli gras, de la complexité, des finales soyeuses.

La vinif intégrale : pour quels types de cuvées ?

La vinification intégrale est particulièrement adaptée à des grands rouges, des vins de terroir, propices à la garde.
Des cuvées positionnées sur un segment haut de gamme, du fait de l’investissement matériel, du surplus de manutention, des petits volumes qui sont consacrés à cette pratique pittoresque.

La vinification intégrale en barriques n'est pas si pratique, mais elle peut s’avérer magique...