Vin casher ou non, quelles différences ?
Vin casher ou non, quelles différences ?
Publié le mercredi 17 janvier 2018

Vin casher ou non, quelles différences ?

Instrument de sanctification longtemps réservé aux cérémonies religieuses, le vin casher (aussi orthographié kasher ou casher) a vu sa consommation évoluer en France à la fin du 20ème siècle. Alors que, jusque-là, ses caractères organoleptiques importaient peu, une démarche orientée vers la qualité est apparue depuis maintenant une quinzaine d'années. Un changement que l'on doit notamment à Roberto Cohen, premier importateur de vins israéliens en France, et qui a été adopté par de nombreux domaines français qui produisent des cuvées casher : on peut notamment citer Laurent-Perrier en Champagne, Léoville-Poyferré à Bordeaux ou encore Joseph Mellot en Loire.

Qu'est-ce qui distingue un vin casher ?

Il existe plusieurs interprétations de la loi juive, plus ou moins sévères, mais de manière générale, celle-ci stipule qu'un vin casher doit avoir été manipulé uniquement par des juifs pratiquants. Ainsi, chaque étape du processus de vinification se déroule sous le contrôle des chomrims, des délégués rabbiniques assermentés. Hormis cette spécificité, les méthodes employées, elles, restent les mêmes.
Produire un vin casher est donc avant tout une histoire d'organisation. Le raisin à l'état de fruit étant considéré comme casher, on peut trouver, jusqu'à la récolte, des ouvriers agricoles de toutes confessions. Les chomrims entrent en jeu dès la table de tri et seront ensuite les seuls à manipuler le raisin ou le jus. Autre règle immuable, les ustensiles utilisés doivent subir des opérations de kashérisation. Pour cela les cuves sont remplies d'eau froide trois fois en 24 heures pour éliminer tout élément impur. Des contraintes très coûteuses en termes de production qui expliquent que le prix des vins casher soit souvent un peu plus élevé.
Sans compter qu'il faut aussi composer avec un calendrier religieux imposant des congés correspondant souvent à la période des vendanges. Par exemple, en 2017, Rosh-ha-Shana, le Nouvel An Juif, commençait le 21 septembre, Yom Kippour le 29 septembre et Soukkot début octobre. A cela s'ajoute le repos du shabbat interdisant toute intervention, aussi urgente soit-elle.

Existe-t-il un goût casher ?

Non. Les méthodes de vinification restant identiques, un vin casher aura sensiblement le même goût qu'un vin non casher. On note quand même quelques différences, mais c'est avant tout dû à une question de tradition. Les vins casher sont généralement des crus se dégustant dans leur jeunesse, sur le fruit. Ainsi, dans un assemblage bordelais, le Merlot est souvent privilégié et prend plus de place. Dans la même logique, on a tendance à réduire le temps d'élevage en barriques neuves. Les vins casher sont une affaire de conviction plus que de goût.

Labels et mentions spécifiques

S'il existe près de 400 labels dans le monde, deux certifications majeures se détachent clairement : celles du Beth Din de Paris (KBDP) et de l'Orthodox Union of America (OU). A noter que la mention casher apparaît également sur le bouchon en lettres hébraïques.
Concernant les mentions, on retiendra Mévushal qui indique que les laïcs et juifs non pratiquants sont autorisés à servir le vin, une pratique uniquement réservée aux religieux autrement. Techniquement parlant, cela signifie que le vin a été soumis à une pasteurisation rapide avant d'être refroidi et mis en bouteille.