Que boire avec une terrine de poisson ?

Aussi fréquente dans les buffets de fête que sur les tablées familiales, la terrine de poisson connaît autant de recettes que de cuisiniers. On peut y trouver un seul poisson mis à l’honneur, ou un savant mélange de plusieurs (colin, cabillaud et saumon parmi les têtes d’affiche), l’agrémenter de crustacés, d’herbes aromatiques, d’épices ou de différents légumes. Et on y ajoute des œufs et une pointe de crème fraîche pour une texture ferme et fondante à la fois.

Entrée légère connue pour sa finesse, elle est très appréciée des petits comme des grands. Mais surtout, elle convient aussi bien aux retardataires à la recherche d’un plat gourmand de dernière minute qu’aux organisés qui aiment préparer leur repas à l’avance. On peut la servir froide ou chaude, seule avec quelques tranches de citron ou une sauce onctueuse. Peu de débat sur le fait de servir un vin blanc, entre sa composition et sa position en début de repas mais selon les poissons qui la constituent, elle sera sublimée par différents styles de crus.

Avec du saumon

Bien qu’extrêmement savoureux, le saumon est réputé gras. Il apportera donc plus de densité à la texture de la terrine. Pour une alliance équilibrée, on s’oriente donc vers des vins connus pour leur acidité prononcée et leur fraîcheur. On pense bien entendu tout de suite au cépage Riesling en Alsace ou à l’appellation Chablis en Bourgogne. Cette dernière a la particularité de profiter d’un terroir unique composé de petites huîtres fossilisées. Elles offrent ainsi aux vins produits des notes minérales et délicatement iodées. Elles sont donc idéales pour constituer un superbe accord maritime.

Avec des poissons blancs

Comme expliqué au-dessus, il est fréquent de varier les plaisirs en utilisant plusieurs poissons dans une seule préparation pour une question d’esthétique, mais aussi de goût. C’est ce qu’on appelle des terrines de la mer, nomination plus générique. Avec les poissons blancs, il faudra faire preuve de finesse en choisissant des vins qui n’écraseront pas leurs saveurs délicates. Une fois de plus, la vivacité est de mise, mais le fruité prend un peu plus de place. On mise donc sur des alliances de contraste avec subtilité : un Santenay en Bourgogne, un Corbières en Languedoc, ou encore un Château-Grillet en Vallée du Rhône.

Avec des crustacés

Langoustines, noix de Saint-Jacques, crevettes…lorsqu’elle inclue des crustacés, la terrine prend tout de suite une nouvelle dimension et devient plus festive. Gourmande et généreuse, elle fera merveille avec quelques bulles de Champagne pour une touche de vivacité, ou de Prosecco pour un peu de fruité. Une association explosive en goût comme en texture !

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