Que boire avec des cordons bleus ?

Adoré de tous, le cordon bleu trône régulièrement sur la tablée familiale. Il se compose d’une escalope de viande blanche - veau, porc, poulet ou dinde selon les envies de chacun – d’une tranche de jambon et de fromage fondant en son cœur. Le tout généreusement pané. S’il manque de légèreté, il est terriblement gourmand et appétissant.

Mais cet incontournable des rayons traiteurs est surtout caractérisé par un nom singulier. Connaissez-vous son origine ? Comme souvent lorsqu’il s’agit d’anciennes recettes, les avis divergent. La version la plus logique est une référence à une technique utilisée lors de la création de ce mets. Le cuisinier qui en a eu l’idée nouait les escalopes garnies avec de petits cordons de couleur bleue afin qu’elles se tiennent à la cuisson. Autre théorie, cet ingénieux roi des fourneaux était tout simplement un cordon bleu et cette qualification est devenue le nom de son plat fétiche. Car l’expression être un cordon bleu, qui vient de l’insigne des Chevaliers du Saint-Esprit, est, elle, bien plus vieille. Assez parlé d’histoire, voyons maintenant quel vin choisir pour offrir plus d’éclat à ces saveurs du quotidien.

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Du fruit !

Le cordon bleu est un véritable jeu de textures entre le croustillant de la panure, le fondant du fromage et la viande ferme. On recherche donc un vin au caractère acidulé pour joliment enrober tout cela. De plus, le type de viande utilisé peut facilement être un peu sec selon la cuisson. On évite alors de l’associer à des vins tanniques qui accentueraient cette sensation.
Direction le Beaujolais, et plus précisément les appellations Morgon et Juliénas, où le Gamay s’exprime à merveille. Ces vins sont assez délicats pour laisser le mets s’exprimer pleinement, et riches en épices pour lui apporter plus de complexité. En Savoie, on fait confiance à la Mondeuse. Les épices sont bien présentes une fois encore, et contrebalancées par un fruité agréable. Enfin, en Bourgogne, foncez sur les pinots noirs fins, délicats et puissants de Givry ou Marsannay.

Ou de la vivacité

Du fromage fondu à la panure, le cordon bleu manque cruellement de légèreté. Nous allons donc essayer de le rendre plus aérien en l’associant avec un vin blanc axé sur la fraîcheur et l’acidité. Les crus hauts en couleur de l’Arbois font montre d’une fraîcheur magnifique. Elle se mêle subtilement aux fruits et aux fleurs. De vrais vins de plaisir, parfaits pour un plat ordinaire, certes, mais délicieux.
Dans l’appellation Apremont, en Savoie, le cépage Jacquère combine rondeur et puissance aromatique. Il accompagne la douceur de ce mets, tout en la relevant avec sa minéralité caractéristique. Même constat en Loire, où un Sancerre sera idéal grâce à son équilibre entre acidité et suavité.