Primaires, secondaires, tertiaires... Connaissez-vous les arômes du vin ?
Primaires, secondaires, tertiaires... Connaissez-vous les arômes du vin ?
Publié le mercredi 07 novembre 2018

Primaires, secondaires, tertiaires... Connaissez-vous les arômes du vin ?

De multiples théories entourent le nombre d'arômes que l'on peut trouver dans un verre de vin. Ainsi, alors que certains experts affirment que l'on peut en déceler une centaine en moyenne, d'autres parlent de 500 voire 700 fragrances. Difficile, donc, de s'y retrouver et de parvenir à les identifier. Pour vous aider un peu et vous apporter un cadre lors de la dégustation, cet éventail d'arômes a été classé en trois grandes familles.

1 - Les arômes primaires ou variétaux

Comme leur nom l'indique, ces arômes viennent directement du fruit. Ils sont présents dans la pellicule du raisin et dépendent du type de cépage, du terroir sur lequel la vigne est implantée, ainsi que des méthodes de vinification. Dans sa jeunesse, le vin est dominé par ce type d'arômes, ils sont donc plus faciles à déterminer. Cela se traduit, dans le verre, par des notes florales (aubépine, acacia, chèvrefeuille, jasmin, rose, tilleul, lilas, jacinthe…), fruitées (ananas, pomme, fraise, framboise, citron, mangue, mûre, pêche, abricot…), végétaux (anis, thym, herbe, tisane, fougère, poivron, garrigue, laurier, foin coupé, buis, lierre, fenouil…), épicés (cannelle, poivre, muscade…), ou encore minéraux (pierre à fusil, pétrole, iode, craie, silex…). On pense, à titre d'exemple, aux notes de poivron caractéristiques du Cabernet Sauvignon, ou de pétrole fréquentes chez le Riesling.

2 - Les arômes secondaires ou de fermentation

Lors de l'élaboration d'un vin, la fermentation est l'étape cruciale pendant laquelle les sucres se transforment en alcool. Mais il existe également la fermentation malolactique qui, elle-aussi, influe sur le bouquet. Ces arômes dépendent notamment du style de levures utilisé et des conditions de fermentation. Ils se déclinent en trois groupes bien distincts. Ceux dits fermentaires tels que les notes de mie de pain, de brioche, de levure ou de biscuit, les lactés comme le beurre, le yaourt, le lait, bien sûr, ou le caramel, et les amyliques (bonbon anglais, vernis à ongles, banane).

Les arômes tertiaires ou d'élevage

Que ce soit en cuves inox, béton ou en fûts de chêne, le vin développe de nouveaux arômes lors du vieillissement. Répondant aussi au nom d'arômes d'évolution, ces derniers proviennent de phénomènes d'oxydo-réduction. Le vin absorbant diverses quantités d'oxygène, il révèle différentes notes. Les fûts offrent des arômes boisés (cèdre, chêne, vanille, eucalyptus, brûlé), épicés (vanille, poivre, réglisse, cannelle) et empyreumatiques (pain grillé, café, cacao, tabac, pain d'épice). Puis, une fois la mise en bouteille effectuée, une toute autre palette se découvre. Les vins rouges et blancs voient leurs notes fruitées évoluer. Les premiers offrent des touches de pruneau ou de cerise noire, tandis que les seconds sont dominés par les fruits secs, l'abricot ou l'amande. En rouge, les senteurs animales se dévoilent (cuir, gibier, fourrure), tout comme les végétales (champignon, truffe, sous-bois). En blanc ce sont les fleurs séchées et les arômes dits chimiques (vernis, solvant) qui se dégagent. Il est également possible de profiter de savoureux arômes de confiserie tels que le miel, le cake ou le pralin. A vous maintenant de les reconnaître...