Peut-on faire du vin avec du raisin de table ?
Publié le mardi 15 septembre 2015

Peut-on faire du vin avec du raisin de table ?

Comme les raisins de cuve, les raisins de table sont issus de différentes variétés appelées cépages. Muscat, chasselas, Alphonse Lavallée… Chaque année, entre mi-juillet et fin octobre, les grains blancs ou noirs font leur apparition sur les étals des maraîchers. Au même moment, les vendanges battent leur plein dans les vignobles. Pourtant, impossible de les intervertir. Raisins de cuve et raisins de table répondent à des cahiers des charges bien précis pour donner des vins aromatiques et des fruits croquants. Toutlevin.com fait le point.

Quelle est la différence entre les raisins de table et les raisins de cuve ?

Destinés à être mangés tels quels, les raisins de table doivent avoir une pulpe ferme et croquante. Leur peau est plus dure, pour résister à la fois au transport et aux manipulations sans risque d'abimer le fruit. Les pépins sont peu nombreux, voire inexistants chez certaines variétés, comme le centennial. On retrouve aussi de plus grandes traces de pesticides et d'engrais dans les raisins de table, utilisés pour garantir leur conservation. Enfin, ces grains sont trop gros pour être vinifiés : la quantité de pulpe est trop importante pour obtenir des vins assez aromatiques, tandis que la peau épaisse ne permet pas de coloration franche.

A l'inverse, les baies utilisées pour élaborer le vin sont plus petites. Le ratio peau-pulpe est alors plus élevé, ce qui permet d'élaborer des vins riches en couleur et en arômes. Acides et riches en sucre, elles garantissent la complexité du vin. Leur peau, elle, est fine et colorée, pour pouvoir être foulée plus facilement lors de la vinification, tandis que la pulpe est juteuse, pour donner plus de liquide.

Les cépages sont-ils les mêmes dans les deux cas ?

Du gewurztraminer alsacien au pinot noir bourguignon en passant par le gros manseng répandu dans le sud-ouest et le chenin des Pays de la Loire, les cépages français dédiés au vin se comptent par dizaines. A l'inverse, seules quelques variétés sont cultivées pour être consommées sous forme de fruits. La plus connue d'entre elles est le muscat d'Hambourg. Ses baies noires bleutées, sucrées et très aromatiques, représentent 40% de la production française. Le raisin noir Alphonse Lavallée, ferme et juteux, arrive en deuxième position avec 20% des plants, devant l'italia, le prima ou encore le cardinal. Les cépages chasselas, danlas et ora comptent eux parmi les raisins blancs les plus répandus.

Y a-t-il des exceptions ?

La plupart des cépages dédiés au vin sont trop fragiles et acides pour être consommés en tant que fruits. Les raisins de table, eux, sont trop gros pour être vinifiés. Il existe cependant deux exceptions : le muscat et le chasselas. Vendus aux particuliers, ces grains peuvent aussi être utilisés pour produire du vin. C'est le cas des muscats de Frontignan et de Rivesaltes, qui entrent dans la composition des AOC du même nom. Le cépage blanc chasselas se retrouve quant à lui dans les vins d'assemblage d'Alsace, de Loire et de Savoie.

Alexandra Reveillon