Non, les vins les plus vieux ne sont pas forcément les meilleurs !

Il y a les copains avec qui on partage un rosé de Provence autour d'un barbecue, et ceux à qui on sort le grand jeu. Foie gras, poisson fin, dessert maison… Vous mettez les petits plats dans les grands. Quelle bouteille déboucher ?

Vous le savez, ils sont amateurs de grands vins. Vous n'avez pas le droit à l'erreur ! Une étiquette aux allures de parchemin et un flacon poussiéreux impressionneront vos invités : c'est bien connu, plus un vin est vieux, meilleur il est. Faux ! Les œnologues sont formels. Comme le dit l'adage, la valeur n'attend pas le nombre des années. La preuve en huit questions.

Quels vins gagnent à vieillir ?

Attention à ne pas confondre vins améliorés par le vieillissement et vins les plus aptes à vieillir. Les premiers n'existent pas : un vin qui n'est pas bon jeune ne le deviendra jamais. On vous a vendu un vin médiocre en vous promettant qu'il se bonifierait avec le temps? On vous a menti. Un grand vin est agréable à boire dès sa mise sur le marché. Les années ne font que façonner ses arômes.

Le vin est une matière vivante, dotée d'une espérance de vie. Les vins les plus aptes à vieillir sont ceux dont la structure est la plus marquée dès la mise en bouteille : les vins rouges construits par les tanins et les vins blancs par l'acidité.

D'autres facteurs pèsent également dans la balance, comme le type de sol ou l'âge de la vigne. Ne négligez pas non plus la météo : le soleil favorise la maturité des grains, qui se teintent et donnent les tannins qui garantissent la conservation d'un vin. Un cru vendangé une année pluvieuse se gardera moins longtemps.

Sur quelles appellations miser ?

Les vins rouges qui vieillissent le mieux sont ceux élaborés à partir de cépages cabernet sauvignon et de syrah des Côtes du Rhône septentrionales. Investissez dans des appellations du Médoc, très riches en cabernet franc, comme Margaux, Pauillac ou Saint-Estèphe. Mention spéciale aux vins de Cahors et au Madiran. Élaborés à base de cépage tannat, ils allient tannins et acidité : tous les critères d'un vin de garde !

Les vins blancs les plus aptes à vieillir sont construits autour de leur acidité, comme un Riesling d'Alsace, un chardonnay de Bourgogne, un Chablis, ou un Chenin, un Vouvray sec et un Savennières d'Anjou et de Touraine.
N'oubliez pas les champions des vins de garde : les vins liquoreux. Les appellations Sauternes et Coteaux du Layon sont des valeurs sûres. Le Banyuls et le Maury, sucrés, tanniques et acides à la fois peuvent se garder jusqu'à cent ans !

Pas la peine de débourser une fortune pour chaque bouteille : votre vin ne se gardera pas mieux ! Attention toutefois à ne pas verser dans l'extrême inverse. Un vin vendu trois euros n'est pas destiné à être conservé.

Qu'apportent les années à ces vins ?

Le temps façonne les arômes d'un vin. Les rouges perdent petit à petit leurs notes de fruits rouges et de fruits mûrs pour développer des arômes de forêt et de champignons. Un grand vin vieux mêle ces notes de fruits et de végétaux. Attention à ne pas le déguster trop tard : le goût du raisin disparu, vous ne feriez plus la différence entre un Bordeaux et un Bourgogne.

Les vins blancs voient leur acidité diminuer doucement au profit d'arômes de fruits confits, voire de fruits à l'armagnac. Ne tirez pas trop sur la corde : un vin blanc sans la moindre acidité passe et s'écroule.

Quels vins doivent à tout prix vieillir ?

Autrefois, vous deviez attendre une quinzaine d'années avant de déguster un Bordeaux mis sur le marché. Aujourd'hui, même les très grands vins peuvent être ouverts dans la foulée. Restent les Maury et les Banyuls. S'ils sont bons à boire dès l'achat, ils deviennent beaucoup plus complexes et révèlent tout le caractère de leur terroir avec les années. Il serait dommage de vous en priver !

Combien de temps peut-on laisser vieillir un vin ?

Une bonne bouteille de Bordeaux peut se garder jusqu'à vingt ou vingt-cinq ans alors qu'un vin blanc de Touraine ou un rouge de Bourgogne peuvent vieillir pendant quinze à vingt ans tout au plus… à condition d'avoir une cave ou une armoire à vins ! Conservé au-dessus de votre micro-ondes, votre grand cru ne passera pas l'année.

Quels vins se gâtent en vieillissant ?

Les vins de primeurs, les crus vinifiés pour avoir des arômes de fruits très importants et les vins vinifiés très rapidement. Buvez-les jeunes : ils passent très vite, peuvent changer de couleur voire refermenter. Pire que tout !

Quels vins peuvent au choix vieillir ou être bus tout de suite ?
Les producteurs sont tenus de vendre des vins bons à boire jeunes, même lorsqu'il s'agit de grands vins. Vous voulez investir dans du Pauillac ? Achetez deux caisses. Buvez une bouteille aujourd'hui et étalez la dégustation de vos onze autres flacons sur vingt ans. Le vin est vivant, il faut le surveiller…

Merci à Jacques Vivet, œnologue et responsable de l'école de dégustation éponyme