Les secrets de l'assemblage des vins
Publié le mercredi 26 mars 2014

Les secrets de l'assemblage des vins

70% grenache, 30% syrah. Il n'est pas rare de retrouver des formules quasi mathématiques sur les étiquettes des bouteilles. Ces chiffres désignent la part de chaque cépage contenu dans un vin. Hors de question de jouer au petit chimiste. Les assemblages sont soumis à des règles précises, établies par l'INAO, l'institut national de l'origine et de la qualité. Toutlevin.com fait le point.

Pourquoi assembler des cépages ?

L'assemblage permet aux vignerons d'obtenir des vins plus complexes que s'ils n'utilisaient qu'un seul cépage. Cette technique est d'abord une façon de jouer sur la maturité : d'une variété à l'autre, les raisins ne mûrissent pas au même rythme. Mélanger plusieurs cépages offre ainsi la possibilité d'apporter un peu de rondeur à un vin rouge trop tannique ou d'acidité à un vin blanc qui manque de vivacité. C'est également un bon moyen de multiplier les arômes, chaque cépage donnant des raisins différents. Un vin à base de grenache auquel on mélange de la syrah développera ainsi des notes plus épicées qu'un vin rouge 100% grenache.

Dans quelles régions pratique-t-on l'assemblage ?

Si toutes les régions peuvent pratiquer l'assemblage, dans les faits, ce procédé se retrouve majoritairement dans les vignobles situés au sud de la Vallée de la Loire. L'explication est simple : en Bourgogne comme en Alsace, les sols sont riches et très diversifiés. On obtient ainsi des vins complexes à partir d'un cépage unique, qu'il s'agisse du pinot noir, du chardonnay, du riesling ou encore du gewurztraminer. Les vignobles du Bordelais, du Sud-Ouest ou de Provence, eux, sont souvent plantés sur des parcelles d'un seul tenant. Les vignerons compensent ainsi un terroir plus uniforme par des assemblages qui leur sont propres.

Peut-on assembler tous les cépages ?

La nature est bien faite : les cépages qui se marient bien poussent en général sous les mêmes latitudes. Merlot et cabernet franc, petit et gros manseng, mourvèdre et carignan… Les accords se font naturellement. Le reste est une question de réglementation. Pour pouvoir prétendre à l'appellation d'origine protégée, les vignerons sont soumis à un cahier des charges précis établi par l'INAO. Les assemblages ne sont pas laissés au hasard. Un Madiran doit ainsi être composé de cépage tannât, dans une proportion allant de 40 à 80% avant d'être assemblé avec du cabernet franc ou du cabernet sauvignon. Les vins de l'appellation Costières de Nîmes, eux, doivent comporter au moins 60% de grenache, syrah et mourvèdre, complétés par le carignan et le cinsault. D'autres mélanges sont envisageables, mais ils ne peuvent alors prétendre à l'AOP.

Peut-on assembler les millésimes ?

Il est tout à fait possible de mélanger plusieurs vins issus de millésimes différents, à condition de ne pas apposer d'année sur la bouteille. C'est notamment le cas du Champagne. Le vignoble a tous les droits en matière d'assemblage. Les vignerons peuvent associer différents cépages, différents millésimes, et même des vins de différentes couleurs. C'est la seule région autorisée à produire du rosé en mélangeant vin rouge et vin blanc. Seule contrainte, les champagnes blancs de blancs doivent être élaborés à partir de raisins blancs, tandis que les blancs de noirs sont produits à partir de raisins noirs.

A quel moment procède-t-on à l'assemblage ?

La décision revient aux vignerons. Certains élèvent leurs vins issus de différents cépages ensemble : le mélange est fait dès la mise en cuves, tandis que d'autres vendangent et vinifient chaque cépage séparément, puis assemblent leurs vins avant de les mettre en bouteille. Le maître de chai fait alors plusieurs essais, pour tenter de trouver la meilleure proportion d'un cépage par rapport à l'autre. Le vin restant peut alors être utilisé pour l'élaboration du second vin du château.

Par Alexandra Reveillon

Merci à Catherine Agelasto, sommelière indépendante.