Les mystères des arômes du vin

Fruits rouges, sous-bois ou tabac… Lors des dégustations, chacun découvre des arômes différents. Logique : ils font appel à un sens bien personnel, l'odorat. Celui-ci se réfère à un passé olfactif construit à partir d'odeurs familières et d'habitudes quotidiennes. Pas étonnant que les œnophiles s'écharpent sur les arômes d'un vin ! Rassurez-vous, on retrouve quelques règles générales qui permettent de détecter quelques arômes parmi les dizaines contenus dans un vin. Toutlevin.com fait le point.

Y a-t-il des arômes caractéristiques d'une région ?

Plus qu'une région ou une appellation, de nombreux critères influent ainsi sur les arômes. Le premier d'entre eux est le millésime. Un vin n'aura pas les mêmes arômes d'une année sur l'autre, variations climatiques obligent. Une année solaire donnera des vins plus fruités, tandis qu'une année pluvieuse diluera le fruit au profit des notes végétales.

Le travail de l'homme est également à prendre un compte. Deux vins de la même appellation, cultivés sur le même sol, à quelques dizaines de mètres l'un de l'autre n'auront pas forcément le même profil aromatique. Tout dépend des choix du vigneron : des raisins vendangés plus tôt seront plus végétaux, des vins plus filtrés auront moins d'arômes…

Dernière composante, le sous-sol. Chaque vin est le reflet de son terroir. Plus il est riche, plus le profil aromatique du vin sera affirmé. En Alsace, un riesling de la même propriété, cultivé sur trois parcelles différentes, donne trois vins différents. L'un développe des arômes de fruits blancs, tandis que le second a un nez plus tourné vers les agrumes. Le dernier révèle des notes plus minérales.

Peut-on quand même établir quelques règles générales?

En recoupant tous ces critères, impossible d'affirmer avec certitude que tel vin aura toujours tel arôme, d'une année sur l'autre et d'une maison à l'autre. On peut toutefois établir quelques règles générales, qui correspondent aux goûts les plus recensés dans chaque cépage. Ainsi, le pinot noir donne en général des vins aux arômes de cerise acide, la griotte. Le cabernet sauvignon, lui, est plutôt porté sur le cassis, plus ou moins confit selon la maturité du raisin. Les vins blancs élaborés à partir de chardonnay sont pour la plupart beurrés, avec des notes d'amandes, tandis que les sauvignons se révèlent plus citronnés. Le cépage gros manseng, de son côté, a pour habitude de donner aux vins des arômes de miel et de citron vert.

Comment les arômes évoluent-ils avec le temps ?

Au fil des ans, les arômes fruités s'effacent, au profit des notes plus végétales. Les vins rouges développent pour la plupart des arômes de sous-bois, mousse et humus très marqués. Les vins blancs secs de garde évoluent vers la noisette et l'huile de noix dans la majorité des castandis que les vins blancs liquoreux et les vins doux naturels voient leurs arômes devenir confiturés, et évoluer vers les fruits secs comme la datte, la figue ou les abricots secs.

Fruits rouges, noisette, sous-bois… Existe-t-il des arômes plus rares ?

Foie gras, jambon ibérique ou truffe, quelques arômes inattendus s'invitent parfois dans les verres. Il ne faut pas en faire une généralité : tout dépend du millésime, de l'appellation, du terroir et du vigneron. Ces arômes rares proviennent aussi de la mémoire olfactive d'un individu. Contrairement aux fruits rouges, facilement détectables, les arômes de foie gras n'apparaitront qu'aux amateurs initiés.

Comment s'entraîner à détecter les arômes du vin ?

Il faut partir d'un constat d'échec : dans la vie courante, le nez est un organe complètement passif. Toutes les informations sont transmises au cerveau via l'ouïe et la vue. Il faut alors commencer par faire travailler son nez, au quotidien. De la tasse de thé aux fruits frais, en passant par les légumes et le café, n'hésitez pas à humer les produits qui vous entourent. L'odorat se développe petit à petit, en référence aux odeurs que vous pouvez croiser chaque jour. Vous vous constituerez ainsi un passé olfactif.

Les kits d'arômes, eux, prouvent que le nez est perdu sans la vue. Il s'avère plus difficile de détecter un arôme de fraise devant un flacon incolore que face à un fruit charnu ! L'exercice est intéressant, mais il se heurte rapidement à quelques limites : loin des arômes naturels contenus dans le vin, avec les flacons on se rapproche plus du bonbon que du fruit rouge confituré.

Merci à Jacques Vivet, œnologue et auteur du livre Le vin : petit traité de dégustation aux éditions Bartillat.