Les cocktails à base de vin
Les cocktails à base de vin
Publié le vendredi 28 décembre 2018

Les cocktails à base de vin

La mixologie est un terme désormais à la mode et nombreux sont les bars à cocktails de qualité qui se créent un peu partout en France. Mais saviez-vous que le vin a également droit de cité dans cet univers très codé et où chaque ingrédient d'une recette est mûrement réfléchi et chaque dosage millimétré ?

Partons du côté de Bordeaux, ville qui depuis quelques temps a vu naître de très belles adresses au rayonnement désormais national comme le Point Rouge. Rendez-Vous avec l'un des co-propriétaires : Gaël Geffroy afin de nous éclairer un peu plus sur les cocktails à base de vin...

Assis à une table non loin du magnifique bar dont la partie haute est en marbre rétro-éclairé de toute beauté au premier plan et du back bar géant avec des dizaines de bouteilles de spiritueux élégamment posées sur des étagères lumineuses, nous voilà en train d'échanger sur le top 3 des cocktails les plus commandés aux deux bartenders de l'établissement. Et Ô miracle ! Les deux premiers sont à base de vin et plutôt orientés produits locaux. La preuve que le mouvement locavore se niche dans toutes les activités possibles et inimaginables.

Crédit photos : God Bless Bacchus
Crédit photos : God Bless Bacchus

Commençons par le Bordeluche. Une création, devenue rapidement le cocktail signature de l'établissement à base de vin rouge assez bordelais, assez tannique afin de donner une belle puissance aromatique au cocktail. Ajoutez à cela le rhum Plantation dont le 2ème vieillissement après la Barbade - son lieu de production - se fait à Cognac dans les chais de la célèbre Maison Ferrand (Citadelle Gin) . Une purée de fruit de la passion, un zest d'anisette Marie Brizard (on ne peut plus local) et un trait de sirop de miel. Le tout mélangé et servi dans un majestueux verre Tiki (qui veut dire sculpture Homme-Dieu) donnant à ce cocktail un côté assez théâtral dans le rituel de service.
En bouche c'est une douceur exquise qui tapisse le palais. Les tannins du vin contrebalancent à merveille le sucre du miel et l'acidité de la passion. Le rhum quant à lui permet d'apporter une touche de vigueur caribéenne boisée. Vient en fin de bouche l'anisette qui rafraîchit l'ensemble.
Et oui, on peut parler d'un cocktail comme d'un vin, en décortiquant toutes les notes aromatiques qui inondent votre palais . Un bon cocktail est pour moi, comme un vin. Les ingrédient mélangés doivent se fondre ensemble pour ne former qu'un tout mais doivent également nous permettre de les dissocier les uns des autres. Pour pouvoir reconnaître les différents ingrédients il n'y a pas de secret : la qualité des produits utilisés tout comme pour l'élaboration d'un vin. Plus on va se pencher sur la qualité de ce que l'on veut, plus le résultat sera à la hauteur de ce que l'on a en tête. Le résultat final n'en est que meilleur.

Quant au deuxième succès du Point Rouge : le Sauternes Spritz. Rien que le nom évoque deux univers ici reliés dans un verre. Vous l'aurez compris, l'ingrédient principal est le Sauternes, pas trop riche en sucre, à choisir plutôt mentholé et frais, je ne pourrais que vous conseiller un Barsac dont l'appellation jouxte Sauternes et qui est réputée pour la fraîcheur de ses vins. Ajoutez à cela un peu d'amertume avec de la Suze et de la douceur avec une touche de miel. Mettez à niveau avec un champagne brut peu dosé afin de contrebalancer le sucre du Sauternes. Enfin, touche de délicatesse et de luxe ultime : quelques paillettes d'or sont égrainées dans le verre à pied. L'association de la Suze avec le Sauternes est sur le papier étonnante et décalée. En bouche cela fonctionne très bien . Les deux produits sont complémentaires et cela donne avec la présence de miel, des notes très rondes, presque caramélisées. Le Champagne apporte de la finesse à l'ensemble afin de terminer sur une note plus droite.

Dans la lumière tamisée du lieu, notre discussion se porte naturellement sur les produits locaux utilisés dans une partie de ces deux cocktails mais nous dérivons rapidement sur une idée de recette improvisée par Gaël. Exclusivité pour Toutlevin.com car elle n'a pas encore de nom et est sortie de sa tête à brûle-pourpoint . Création minute !
Prenez un vin blanc fruité, comme un Entre-Deux-Mers ou même un grenache blanc du Languedoc. Ajoutez-y un peu de gin pour apporter un côté floral au vin, un peu de liqueur St-Germain à base de fleur de Sureau pour envelopper votre palais et une touche de verjus . Mais au fait, qu'est-ce que le verjus ? C'est comme le port-salut, c'est écrit dessus ! C'est tout simplement le jus de pressurage de raisins verts, autrement dit, les raisins qui ne sont pas mûrs. Il revient à la mode en cuisine et également dans les cocktails afin de remplacer le citron et donner des notes de fraîcheur et vivifiantes tout en conservant des arômes de raisin. Enfin terminez par un peu de miel.

Vous l'aurez donc compris, le vin a désormais toute sa place dans la mixologie. Il faut toutefois l'utiliser à bon escient et surtout trouver le bon vin qui pourra se marier avec une recette particulière. Les recettes à base de vin rouge comme le Bordeluche au Point Rouge, ne sont pas toutes évidentes à réaliser car il suffit de sur ou sous-doser un ingrédient et ce sera un raté assuré. Le vin demande un certain doigté et beaucoup d'exigence pour entrer dans la composition d'un cocktail. Par contre lorsqu'il est bien maîtrisé, le cocktail à base de vin est vraiment excellent et vous fera découvrir de nouvelles saveurs associées les unes aux autres.

Cheers !