Le vin rouge avec le poisson : c'est possible !
Publié le mardi 17 février 2015

Le vin rouge avec le poisson : c'est possible !

Avec sa chair délicate et fondante et son goût subtilement iodé, le poisson demande un vin qui souligne sa finesse. Hors de question de le noyer sous les tanins : un vin trop charpenté ferait oublier la légèreté de votre mets. Prudence oblige, on s'en tient souvent aux vins blancs. Et si on bousculait les codes ? Le vin rouge peut également se marier avec le poisson, à condition de savoir le choisir. Toutlevin.com s'est penché sur cet accord inattendu.

Tous les poissons peuvent-ils être dégustés avec un vin rouge ?

Cabillaud, saumon, thon ou turbot… Sur le papier, tous les poissons peuvent être mariés avec un vin rouge. Dans les faits, tout dépend de la cuisson. Oubliez les poissons cuits à la vapeur : ils se révèleraient trop fades et disparaitraient face au vin. Préférez les filets cuits à la plancha ou au barbecue. Leur texture grillée et leurs arômes de fumée s'accordent très bien avec le vin rouge. On peut également se tourner vers des poissons cuits au court-bouillon, dans lequel on aura plongé des épices. On retrouve alors des notes de poivre et de baies roses qui rappellent les arômes d'un vin rouge élaboré à base de syrah. La sauce qui accompagne le poisson doit également être prise en compte. Beurre blanc, sauce hollandaise ou crème à l'aneth contiennent des produits laitiers. Inutile de jouer l'opposition coûte que coûte en servant un vin rouge. Gardez ces bouteilles pour des sauces à base de sauce tomate.

Quels vins rouges sont adaptés aux poissons ?

La chair délicate du poisson demande un vin tout aussi fin. Mieux vaut miser sur des vins fruités et acides que sur des rouges tanniques, qui domineraient l'accord. L'idéal ? Privilégier les vins produits dans des régions où les températures chutent la nuit, comme la Bourgogne, l'Alsace, la Côte Roannaise la Vallée de la Loire. Soumis au froid, les raisins donnent des vins plus frais et plus tendus, qui se marient très bien avec le poisson. Vous servez un steak de thon, plus dense et sanguin que la plupart des poissons, ou une recette à base de sauce tomate ? N'hésitez pas à l'accompagner d'un vin rouge un peu plus corsé, aux notes de poivre et d'épices, comme une syrah de la Vallée du Rhône septentrionale qui rappellera les arômes du plat. Les poissons au goût prononcé, comme la truite, peuvent également se marier avec des vins plus parfumés. Vous pouvez alors opter pour un vin de la Vallée de la Loire, élaboré à partir de cabernet franc, comme le Saumur Champigny.

Les appellations idéales

Pinot noir d'Alsace : De la rondeur, des arômes de fruits rouges prononcés et quelques notes d'épices… Les vins rouges élaborés à partir de pinot noir d'Alsace séduisent par leur finesse et leur délicatesse. Parfait avec un filet de sole grillé ou un bar cuit à la plancha.

Chassagne Montrachet : Reconnu pour ses vins blancs, le village de Chassagne était à l'origine producteur de vin rouge. On trouve encore aujourd'hui des bourgogne amples et complexes, derrière lesquels on devine la richesse du terroir. Des rouges croquants, tout en nuances, à déguster avec un Saint-Pierre à la chair ferme.

Côte Roannaise : Moins connus que les vins du Beaujolais, les rouges de l'AOC Côte Roannaise méritent pourtant le détour. Elaborés à base de gamay, ils se révèlent plus pulpeux que leurs voisins, tout en gardant les arômes de fruits rouges prononcés propres au cépage. Délicats et frais, ils servent de toile de fond aux poissons les plus fins.

Crozes Hermitage : Plus pulpeux qu'un pinot noir ou un gamay, les vins de l'appellation Crozes Hermitage ne sont pas forcément plus tanniques. Produits dans le nord de la Vallée du Rhône, ils se composent exclusivement de syrah, aux notes de poivre blanc. Mariez-les les yeux fermés avec des plats cuisinés à la sauce tomate, ou des poissons plus sanguins, comme le thon.

Saumur Champigny : Si les tanins sont présents dans les Saumur Champigny jeunes, ils se fondent délicatement avec le temps. N'hésitez pas à servir ce vin rouge un peu évolué avec un filet de truite ou un steak de thon. On retrouve alors des notes de truffes qui donnent une nouvelle dimension au poisson, tout en soulignant sa finesse.

Merci à Nicola Munari, directeur des Caves de Taillevent, à Paris.