Interview de Chef Étoilé : Didier Clément
Chef étoilé en Sologne, propriétaire du Grand Hôtel du Lion d'Or situé au cœur des plus beaux châteaux de la Loire, Didier Clément est en fervent amateur et ambassadeur des vins de Loire. Créant des cuvées avec eux ou dessinant leurs étiquettes, le chef ami de nombreux vignerons nous en dit plus sur cette relation unique entre passionnés.
Fort de ses 800 références, le Lion d'Or est reconnu pour avoir une des plus belle carte des vins de Loire de France, comment l'avez-vous construite ?
En l'orientant autour des vins de Loire, le fleuron de notre région ! Ce qui est intéressant c'est que la Loire est variée, il y a des cépages, des terroirs, des expressions différentes entre les blancs et les rouges. Sur la carte je privilégie de belles appellations comme Chinon, Bourgueil, Sancerre, Saumur Champigny et sur les blancs Vouvray Montlouis, Pouilly aussi via l'intermédiaire d'amis comme Didier Dagueneau qui a été un guide à travers la Loire.
Allez-vous souvent dans le vignoble pour goûter des vins ?
Oui ça m'arrive mais je voudrais rendre hommage au Salon des Vins de Loire qui permet de regrouper la plupart des beaux vignobles et vignerons de la Loire. Il y a aussi des vignerons avec qui j'ai des affinités privilégiées et qui m'orientent parfois vers des découvertes.
Vous avez élaboré des cuvées Lion d'or
avec la cuvée Silex de Didier Dagueneau ou bien Yannick Amirault sur Bourgueil, comment s'est tissé ce lien si particulier avec les vignerons ?
Ce sont d'abord des vins que l'on aime bien, l'idée est de faire un assemblage particulier, pas seulement de choisir une barrique parce que celle là elle est mieux qu'une autre, il s'agit de trouver un vin qui soit équilibré, à notre image, un vin que l'on puisse conserver quelques années et peut être un goût idéal que l'on peut faire partager à nos clients au restaurant.
Spécialiste des accords mets / vins avec les week-end de la Saint-Vincent en janvier / février qui fêteront leurs 25 ans au Lion d'Or l'année prochaine, vous invitez un vigneron à faire découvrir ses vins lors d'un week-end d'accords mets/ vins très pointus, comment travaillez-vous ces accords ?
On se déplace à la rencontre des vignerons, dans leur vignoble pour goûter différents millésimes et différentes cuvées.
A partir de là je réfléchis aux qualités naturelles d'un vin, voir de quelle façon un plat peut l'accompagner. Ce n'est pas le vin qui accompagne un plat, notre démarche est qu'un plat accompagne le vin. Ce sont des créations, ajuster, trouver des équilibres au niveau des saveurs du plat pour réussir un mariage avec le vin, mais ça part toujours du vin.
Par exemple cet hiver, nous recevions les frères du domaine Bott-Geyl en Alsace. Ils ont des vins avec un caractère demi sec comparable à la Loire, on pouvait jouer sur une palette très large. On est aussi dans une période de l'année où on privilégie l'harmonie avec des produits locaux du moment, la pêche d'étang en l'occurrence.
Je crois savoir que quand vous étiez petit, vous étiez particulièrement friand de l'accord Rillettes de lapin / Café au petit déjeuner, maintenant que vous faites vos propres rillettes, quel accord recommanderiez-vous ?
Sur la rillette de lapin j'aime bien les blancs, je suis assez ligérien par goût, je suis ouvert à toutes les régions mais j'aime bien un Vouvray demi-sec avec le gras de la rillette ou un Montlouis, sur du chenin, des vin qui ont une certaine souplesse. Sinon en rouge j'aime beaucoup les Gamays, très fruité, il y a un coté casse-croute que j'aime beaucoup !
Votre vin idéal sur un Jambon beurre ?
J'aimerais bien un Sancerre rouge sur le fruit, le côté gourmand avec la fraicheur du jambon cuit rosé qui sent la fraicheur, le côté noisetté, embeurré, aromatique, ça fonctionne bien.
Hormis le vin, vous êtes plutôt cocktail ou bière ?
Je ne suis pas très cocktail mais j'adore le barman Fred Bayard que j'ai rencontré au Ritz et qui a préparé devant moi un cocktail très intéressant. Il avait traité ça comme un cuisinier traite les épices, il avait fait de la cuisine de cocktail devant moi, j'avais beaucoup aimé. Il est désormais au Royal Monceau. Sinon j'aime bien la bière mais pour la troisième mi temps au rugby !
