Interview de chef : Denny Imbroisi, le plus italien des chefs parisiens

Interview de chef : Denny Imbroisi, le plus italien des chefs parisiens

Denny Imbroisi est l’un des chefs les plus talentueux de la jeune génération. Après un parcours en Italie, en Espagne et en France (chez Mauro Colagreco, William Ledeuil et Alain Ducasse pour ne citer qu’eux), il se fait connaître du grand public en 2012 grâce à Top Chef. Cette émission culinaire booste sa carrière et en 2015, à l’âge de 28 ans, il créée son premier restaurant, IDA, rue de Vaugirard à Paris.

Denny Imbroisi <sup>©</sup>JeanEdouardLipa
Denny Imbroisi ©JeanEdouardLipa

Aujourd’hui, il est à la tête de 3 établissements : IDA, Epoca et Malro, tous situés dans la capitale française. Sa cuisine est méditerranéenne : fraîche, colorée, de saison bien sûr et évidemment d’inspiration italienne. Je suis originaire de Calabre mais j’ai grandi dans le Nord, en Lombardie., me dit-il. J’aime donc toute la cuisine italienne, qu’elle soit du nord ou du sud et cela m’amuse de réinventer les classiques : les pâtes cacio et pepe de Rome, les artichauts frits, les pasta alla carbonara, le carpaccio de poisson de la côte Amalfitaine, ou encore les fameux arancini siciliens.

Pasta fraîches - fettucine navet <sup>©</sup>Rina Nurra
Pasta fraîches - fettucine navet ©Rina Nurra

3 restaurants et 3 cartes des vins

Comment réalisez-vous vos différentes cartes de vins ?

Je travaille avec mes directeurs de salle (Maya chez Ida, Julie chez Epoca et Axel chez Malro). Chaque restaurant a sa propre identité, aussi bien côté cuisine que côté vins.

Chez IDA, mon plus ancien restaurant, j’ai à cœur de mélanger mes origines italiennes et la France, que ce soit dans l’assiette ou le verre. Nous proposons plus de 200 références (60 % de vins italiens et 40% de vins français) avec des noms prestigieux tels que Pétrus, Romanée Conti, Granges des Pères. Les grands vins italiens sont également présents : Gaja, Sassicaia et Solaia, Masseto (un peu comme Petrus en France). Ils ne sont disponibles que sur allocations et il faut du temps pour les obtenir. Depuis 18/24 mois c’est mon cas et j’en suis très heureux.

Chez Epoca, je propose une cuisine italienne plus traditionnelle. C’est une vraie trattoria. Les vins proviennent à 100% de la Botte et nous proposons un peu plus de 40 étiquettes.

Et enfin, la Méditerranée est le cœur et l’âme de Malro. On la met à l’honneur, là aussi dans le verre (plus 70 vins différents) et l’assiette : Tunisie, Grèce, Israël, Espagne, France et Italie. Beaucoup sont accessibles au verre grâce à Coravin (lisez notre article Comment déguster un vin sans ouvrir la bouteille ? Nous voyageons depuis le Cava en Espagne, jusqu’au Domaine de Trevallon en France, en passant par l’Italie avec Nero D’Avola. Avec Axel Baiot mon directeur, nous mettons également à l’honneur les vins natures.

Est-ce que vous travaillez les accords mets-vins ?

Oui beaucoup ! J’aime l'ancienne méthode : on mange du foie gras : on boit un vin gras et on accorde la fraicheur avec la fraicheur ! On suit l’assiette en fait. Je suis assez traditionnel avec cette approche. Mais j’aime aussi me faire surprendre avec des contrastes, casser les goûts. Je me laisse guider quand je vis une expérience au restaurant.

Pâtes à la Carbonara Denny Imbroisi <sup>©</sup>Guillaume Czerw
Pâtes à la Carbonara Denny Imbroisi ©Guillaume Czerw

Quel vin conseillez-vous avec des pâtes alla carbonara ?

Un vin Grillo de Sicile, de chez Zabu - un vin blanc alors que tout le monde met du rouge. Ici, c’est le contraste justement que j’aime !

Et avec un sandwich jambon-beurre ?

Un Nero d’Avola ou Primitivo des Pouilles (à la mode en ce moment…).

Des dégustations et des rencontres

Dégustez-vous régulièrement ?

Oui j’aime goûter. Cela m’amuse et m’intéresse. Depuis quelques années, j’apprends beaucoup sur le vin français. Avec mes amis, Juan (Arbelaez) et Julien (Duboué), nous faisons des dégustations à l’aveugle de grands crus ou de vins plus modestes. Nous repérons de très belles choses. J’ai découvert des vins que je n’avais jamais bus avant. La France est magique !

Allez-vous sur le terrain à la rencontre des vignerons ?

Oui et j’ai la chance de participer à la vie de la Maison Laurent Perrier. Je remercie d’ailleurs Olivier Kanengieser, son directeur, de m’avoir ouvert ses portes. Depuis la taille de la vigne jusqu’à la vendange, j’ai eu la chance de participer à chaque étape de la vie du Champagne. C’est une très belle découverte. C’est encore au programme cette année avec des amis et j’ai hâte ! Je suis d’autant plus content que c’est mon Champagne préféré. Je crois que c’est le premier que j’ai dégusté en France et on le retrouve dans tous mes établissements.

Vous souvenez-vous de votre première fois avec le vin ?

Mon premier vrai souvenir, je devais avoir 5 ou 6 ans, pas plus. C’était un dimanche, à table et j’étais avec mon grand-père dans le restaurant familial, Mille Luci. La tradition, chez mon papy, était de mettre des morceaux de pêche dans le vin rouge à la fin du repas. Avec mes yeux d’enfants, j’ai cru que c’était le dessert 🙂 Mais pas uniquement ! Ahaha, le vin était bien présent. J’ai donc goûté pour la première fois par erreur !

La première approche a eu lieu ensuite avec mon papa qui trempait toujours son petit doigt dans son verre pour me faire goûter. Et enfin, j’ai vraiment goûté du vin à l’âge de 12 ans, pour ma communion. C’était un verre de rouge Ciro de Calabre, un petit vin de table simple, très accessible… le seul vin IGP de Calabre !

Rigatoni alla bolognese <sup>©</sup>Rina_Nurra
Rigatoni alla bolognese ©Rina_Nurra

A propos des vins italiens...

Quel vin italien doit-on connaître absolument si on ne veut pas rater sa vie 😅 ?

C’est beau ça ! Belle question ! Pour moi, un Cervaro della Sala (Ombrie) de la Maison Antinori - un blanc que j’ai découvert il y a 3 ans. C’est un vin qui m’a tout de suite parlé, très frais, minéral, un vrai coup de cœur. Je l’ai dégusté avec ma sœur IDA, pendant les vacances. J’associe toujours le vin à des moments et à des expériences en famille ou entre amis. C’est comme un parfum, je le lie aux personnes. Cela forme un couple inséparable.

Un second vin que j’adore et qu’il faut goûter absolument est le Bramasole 100% Sirha de Toscane (accessible à moins de 20 €). C’est un vin de copains, il est de ceux qui rendent les moments joyeux.

Ces deux vins proviennent de la même maison (Antinori) mais de régions différentes.

Quel vin italien serviriez-vous pour séduire une femme ?

Plutôt un bon vin rouge, comme l’Amarone de Verone (la ville des amoureux) de la maison Zironda. C’est un vin qui se suffit à lui-même ! A consommer devant une cheminée, l’hiver pour un moment chaud et gourmand. Il est très aromatique : j’adore ! Il a des notes de griottes, de cuir même. Il fait le travail tout seul.

Sinon pour l’été, plutôt un Château Peyrassol en terrasse avec les cheveux au vent et le soleil du sud !

Merci Denny !

A la rentrée vous pourrez le retrouver dans un livre de recettes "Une table au Soleil" (Webedia Books). J’ai mis beaucoup d’énergie à écrire ce recueil de 80 recettes de la Méditerranée m’a-t-il confié. On pourra y découvrir des recettes fraiches, colorées, faciles et à partager. Et en attendant cette sortie, vous pouvez déjeuner dans l’un de ses restaurants ou le suivre sur son compte Instagram : @dennyimbroisi.

Publié , par Anne Lataillade