Des levures dans le vin ?

Des levures dans le vin ?

Micro-organismes responsables de la fermentation alcoolique, les levures jouent un rôle prépondérant dans la confection de votre breuvage favori. Sans levures pas de vin. Mais si elles sont naturelles et que leur utilisation est ancestrale, leur gestion n’est pas pour autant un exercice facile.

Une découverte révolutionnaire

Lorsque Louis Pasteur, pionnier de la microbiologie (ayant, entre autres incroyables avancées, révolutionné l’hygiène du vin), s’est intéressé de près aux levures, c’est la filière du vin toute entière qui a évolué. C’est lui qui, grâce à ses travaux sur les vins du Jura, a réussi à définir leur rôle exact. Il a pu établir qu’elles transformaient le sucre en alcool, permettant donc la fermentation alcoolique, mais également qu’elles agissaient comme révélateur d’arômes. Comment ? En libérant des enzymes qui rendent les composés aromatiques volatiles. Nous pouvons alors les sentir. Cette découverte a eu un impact retentissant sur l’œnologie en rendant possible la sélection des levures les mieux adaptées. Désormais, les bonnes souches peuvent être isolées et les néfastes bloquées. Pour ces dernières, on pense par exemple aux Brettanomyces, couramment appelées Brett ou levures de contamination.

Indigène ou exogène ?

Une levure, c’est un champignon microscopique. Elles sont présentes dans le sol des vignobles et se déposent sur le raisin grâce au vent et aux insectes, tout particulièrement les drosophiles. Ces levures naturelles se trouvent dans la pruine, cette pellicule blanchâtre que vous avez déjà certainement vu recouvrir la peau des baies. Ce sont ce que l’on appelle les levures indigènes ou endogènes, en opposition aux levures exogènes qui peuvent être ajoutées.

Car il peut arriver que les viticulteurs manquent de levures. Ils en achètent alors, et ont l’embarras du choix : impact aromatique ou structurel, toutes ont leurs spécificités. Mais l’évolution du marché et la quantité de levures aujourd’hui disponible s’est révélée être à double tranchant. Si elle permet aux vignerons d’effectuer un travail de précision en sélectionnant les levures idéales, elle a aussi été responsable d’une certaine standardisation des vins par une sur-utilisation, les levures pouvant lisser certaines caractéristiques pourtant typiques du terroir. On attribue généralement cette dérive à la recherche d’une certaine constance du goût à travers les millésimes et à la destruction d’une partie des levures à cause de certains traitements de la vigne. En réponse à cette tendance, on a d’ailleurs vu de nombreux vignerons valoriser l’utilisation de levures indigènes. Ils mettent en avant des vins authentiques, reflets de leur terroir, et le développement naturel de levures qui atteste d’une bonne santé du vignoble.

Attention cependant à ne pas toujours voir les levures exogènes d’un mauvais œil, manipulées avec parcimonie et choisies avec soin, elles produisent des vins de qualité. Elles ont surtout l’avantage d’offrir au viticulteur une plus grande sécurité, les indigènes étant plus capricieuses et difficiles à gérer.