Dégustation Mode d'Emploi : l'appréciation Gustative
Publié le vendredi 01 juillet 2011

Dégustation Mode d'Emploi : l'appréciation Gustative

Pour ce troisième et dernier "Dégustation, mode d'emploi", Alex retrouve son coach pour se livrer à l'étape de l'évaluation gustative.

Cette fois encore, mon coach devine mon impatience et m'enjoint de ne pas avaler tout de suite mon vin, car nous allons pratiquer le grumelage. Le grumelage ?? Dit comme ça, ça ne me fait pas trop envie…

Le grumelage

• Technique de dégustation, le grumelage consiste à faire pénétrer de petites goulées d'air dans la bouche au moment où l'on goûte le vin.

• L'apport en oxygène qui en résulte permet d'augmenter considérablement l'intensité des sensations.

Goutez

Je prends une gorgée de Sancerre. C'est frais !

Selon les instructions de mon coach, j'aspire quelques bouffées d'air tout en gardant mon vin en bouche. Si je veux assurer au restau, il va falloir que je grumelle discrètement, parce c'est là, je me sens moyennement classe.

Les saveurs

• Lors du grumelage, le profil aromatique du vin (à savoir, l'ensemble des goûts ressentis par le palais) se développe. Cette opération permet aussi d'évaluer l'harmonie entre les 4 saveurs de base (acide, amer, sucré, salé) et l'alcool.

• Après le grumelage, il est temps d'avaler sa gorgée de vin pour déterminer sa longueur en bouche, c'est-à-dire sa persistance aromatique après ingestion. Cette longueur se mesure en Caudalies (1 Caudalie = 1 seconde).

Aidé de ma fiche de dégustation (fiche_degustation.pdf à télécharger ici), je fais mon rapport : mon Sancerre exprime une acidité raisonnable, plutôt agréable, il ne brûle pas la langue. Une fois avalé, son goût me reste en bouche 3 secondes. 3 Caudalies corrige mon coach.

Le toucher

Coach m'explique qu'à ce stade, la sensation tactile va me permettre d'estimer le corps du vin ainsi que la qualité de ses tanins. Euh… Ça se corse.

• Le corps du vin peut être gras, plein, épais, ou maigre et décharné.

• Ses tanins quant à eux peuvent se révéler soyeux, fins, serrés, denses, puissants ou mordants, secs, anguleux, effacés.

Il me semble que ce Sancerre se trouve quelque-part entre gras et maigre. Je ne ressens pas trop de tanins. J'en déduis que ces derniers sont effacés.

Mon coach est ravi : j'apprends vite apparemment. Fier de mes connaissances fraîchement acquises, je savoure mon Sancerre, comme un homme neuf. A bientôt pour d'autres découvertes.

Le saviez-vous !

A chacune des saveurs de bases correspond une zone de la langue :

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