Décanter, carafer : quelle différence ?
Publié le jeudi 16 février 2017

Décanter, carafer : quelle différence ?

Effectivement c'est LA question que tout un chacun a dû se poser un jour ou l'autre.

Quelle est la différence entre décanter et carafer ?

Sans doute avez-vous déjà vu un sommelier dans un restaurant vous dire, une fois votre choix fait, "je vais carafer la bouteille et je reviens". Et bien il y a fort à parier que ce jour-là vous aviez choisi un vin relativement jeune (quelques années) et certainement connu pour être assez généreux en arômes. Et la meilleure manière de servir un vin robuste et corpulent, notamment à cause de la fougue de sa jeunesse, sera de le mettre en carafe quelques dizaines de minutes (voire quelques heures pour certains) avant de le servir. En effet, carafer revient à mettre le vin dans une carafe (sans blague!) avec une embase très large et un col assez refermé de manière à ce que la surface d'échange entre l'oxygène une fois rentré à l'intérieur, et le vin, soit la plus grand possible. L'oxygène permet aux vins charnus et très expressifs, de calmer un peu le jeu et surtout de développer les arômes qui seraient restés "fermés" en n'ouvrant qu'à la dernière seconde la bouteille, sans lui faire prendre l'air . C'est un peu comme pour une maison, vous l'aérez et tout de suite cela sent bien meilleur. On a rien inventé. ^^

Les vins comme les bordeaux par exemple, connus pour être tanniques et charpentés, vont pouvoir ainsi retrouver un peu de sagesse et la carafe va "arrondir" les angles.

Et décanter une bouteille ? Quelle différence ?

Décanter un vin, c'est tout simplement le placer dans une carafe (encore ?) avec une finalité tout autre que la recherche de l'oxygénation. Là c'est exactement le processus inverse que l'on cherche à faire avec les vieux vins qui sont très fragiles et dont le simple fait d'ouvrir la bouteille, les expose à un choc incroyable avec l'oxygène. Et comme les arômes des vieux vins sont assez volatiles, il suffit d'à peine quelques minutes pour qu'un vieux millésime soit passé. Décanter c'est uniquement "enlever" les impuretés du vin. Souvent dans les grands restaurants, l'usage veut que le sommelier utilise une bougie devant laquelle il va placer la bouteille et faire délicatement couler le vin pour arrêter juste au moment où le dépôt naturel apparaît. C'est une méthode de service qui permet de limiter l'oxygénation et surtout de servir un vin sans ses dépôts au fond de la bouteille. Les gens qui ont eu les dernières gouttes de vieux vins savent de quoi je parle. En général on applique cette méthode à des vins à partir d'une quinzaine voire une vingtaine d'années.

Et comme l'exception confirme la règle je voulais partager avec vous cette anecdote personnelle.

J'ai eu l'occasion d'ouvrir un Domaine de Chevalier en Pessac-Léognan de 1982... année ô combien glorieuse pour le vin à Bordeaux ! J'ai mis la bouteille à décanter 15min avant de servir le vin, et lorsque je l'ai dégusté, déception... Je passe donc à un autre vin et laisse le Chevalier dans la carafe durant tout le reste du repas, pensant le jeter... mais comme je n'aime pas l'échec, j'ai par hasard, décidé de nettoyer la bouteille afin d'y remettre le vin dans son contenant d'origine jusqu'au lendemain soir (méthode de carafage un peu brutale utilisée surtout dans le bordelais pour les vins les plus puissants). J'ai rouvert la bouteille en guise de round d'honneur avant de terminer sa vie dans l'évier... grand bien m'a pris ! Le vin avait certes son âge avec la patine du temps mais il était étonnamment frais et a gagné en intensité. Sur un fromage aux noix c'est une de mes plus belles expériences bachiques liée à la fois à une décantation et à un carafage sur un très vieux millésime. Comme quoi, le vieil adage est vrai : le vin se bonifie avec le temps.

God Bless Bacchus