De l’amphore au foudre, dans quoi fait-on le vin ?

Symbole du vin depuis l’Antiquité, l’amphore a été peu à peu abandonnée au profit des barriques de bois. Pourtant, depuis quelques années, elle fait un retour remarqué dans les chais de nos viticulteurs favoris. Entre ces dernières, les foudres et les différentes cuves, les vignerons n’ont jamais eu autant de choix pour produire leurs cuvées. Mais connaissez-vous les spécificités de chacun de ces grands contenants ?

L’amphore : la terre cuite

Ce que l’on appelle aujourd’hui communément les amphores n’en sont pas réellement. Loin de ces vases au col rétréci avec deux anses, elles font plutôt penser à de grandes jarres. Ce sont, en fait, ce que les romains nomment dolias et les géorgiens, spécialistes historiques de ce contenant, qvevri. Elles peuvent être enterrées comme le veulent les pratiques ancestrales ou simplement installées dans les chais. La terre cuite favorise l’oxygénation ainsi qu’une vinification naturelle sans intervention. Mais il faudra s’armer de patience car celle-ci peut durer jusqu’à un an, et floute donc légèrement la frontière entre vinification et élevage. Toutefois, prendre son temps signifie aussi une extraction douce pour les vins rouges. Ce procédé, s’il est coûteux, délivre des cuvées qui mêlent expression pure du fruit et bonne capacité de garde. Il confère des tanins souples et fondus, et se révèle neutre concernant la palette aromatique.

Barriques, foudres, demi-muids : le bois

Digne successeur de l’amphore, le tonneau de bois a occupé un quasi-monopole dans la vinification durant presque deux millénaires. Ici encore, la porosité est essentielle. En laissant passer un peu d’air, on rend les tanins plus souples et on joue sur la complexité organoleptique. Le bois agit comme un catalyseur d’arômes, approfondit et stabilise la couleur. Mais contrairement à la terre cuite, il apporte aussi son lot d’arômes, de l’amande grillée au pain toasté, en passant par la vanille et le clou de girofle. Leur intensité dépend de la taille du fût et du degré de chauffe. Plus il est grand, la chauffe réduite et déjà utilisée, plus le fruit s’exprimera. Un contenant conséquent signifie aussi plus de contact avec l’oxygène, ce qui minimise les risques de réduction. La traditionnelle barrique contient de 200 à 230 litres selon les régions, le demi-muid de 500 à 650 litres et le foudre, appelé cuve de bois, de 10 à 200 hl en moyenne.

Les cuves : le béton ou l’inox

A l’instar de la terre cuite, ces deux matières n’ont pas d’incidence sur le goût du vin et les distinguer relève surtout de leur praticité. Les cuves inox, cylindriques, peuvent être déplacées et nettoyées facilement et sont thermorégulées grâce aux avancées technologiques. Elles se déclinent dans toutes les tailles, ce qui facilite les vinifications parcellaires et explique qu’elles soient très courantes malgré leur coût élevé.

Les cuves béton, elles, sont de forme carrée et généralement intégrées dans les parois des chais. Le béton a le précieux avantage d’offrir naturellement une stabilité thermique. Elles sont plus accessibles que l’inox mais plus compliquées en termes de maintenance, en particulier pour le nettoyage. Cependant, leur longue durée de vie est un véritable atout.

Enfin, impossible de parler des divers contenants de vinification sans mentionner les œufs, ces cuves ovoïdales qui envahissent les chais depuis quelques années. Le fait de ne posséder aucun angle permettrait de remettre naturellement les lies en suspension et limite donc les interventions pour profiter de leur complexité aromatique. Preuve que dans les chais aussi, le monde du vin est en constante évolution.