Daube, ragoût, joue de bœuf… Quels vins servir avec les viandes fondantes ?
Publié le mercredi 20 janvier 2016

Daube, ragoût, joue de bœuf… Quels vins servir avec les viandes fondantes ?

Longtemps considérés comme des plats désuets, ragoûts, daubes et bœuf bourguignon font leur retour sur nos tables. Si les recettes se transmettent de génération en génération, le vin que vous choisirez pour accompagner ces viandes fondantes peut leur donner une nouvelle dimension. Vous servez un osso buco ? A vous les rouges aromatiques. Le ragoût, lui, préfère les vins charpentés. Encore faut-il savoir vers quelles appellations se tourner.

Avec une daube de bœuf

On débouche une bouteille de rouge expressif et ample, qui met en valeur le goût prononcé de la daube de boeuf. C'est l'occasion de servir des vins du Languedoc, comme un Fitou ou un Corbières, réputés pour leur caractère. Choisissez des vins un peu évolués : les tanins seront plus fondus, de façon à souligner le côté fondant du plat méditerranéen. On peut également opter pour un rouge de la Vallée du Rhône, comme un Vacqueyras ou un Gigondas. Composés des cépages emblématiques de la région, la syrah, le grenache noir et le mourvèdre, ils développent des notes d'épices et de fruits rouges marqués qui se marient très bien avec la daube de bœuf.

Avec un osso buco

On déguste un vin rouge aromatique et épicé produit sur les rives de la Méditerranée, comme un Bandol ou un Patrimonio corse. Bien qu'il s'agisse ici d'une viande blanche, le veau, l'accord se fait avec la sauce à base de tomates. Evitez de servir un vin trop jeune : ses tanins seraient trop marqués. Mieux vaut déboucher un rouge mis en bouteille depuis trois ou quatre ans. Avec le temps les tanins deviennent plus veloutés, pour mettre en valeur la sauce de l'osso buco. Les arômes de fruits rouges et noirs et les notes de réglisse, de garrigue et de thym rappellent quant à eux le goût de la tomate et des oignons utilisés dans la recette.

Avec un ragoût

On préfère un vin rouge de caractère, pour faire face à la puissance de la viande de mouton. Même après plusieurs heures de cuisson, celle-ci garde un goût marqué, qui dominerait les vins trop légers. Produits dans le Sud-Ouest de la France, un Gaillac ou un Cahors un peu évolué ou conviennent très bien au ragoût. Leurs tanins leur donnent une structure affirmée, tandis que leurs notes marquées de fruits, de poivre et de réglisse soulignent le côté chaleureux du ragoût.

Avec une joue de bœuf braisée

On opte pour un vin rouge souple et soyeux qui accentue le côté tendre et fondant de la joue de bœuf braisée. Ses tanins fondus mettent en valeur la texture du bœuf, sans s'effacer devant la sauce. Produits dans la Côte de Beaune, en Bourgogne, les AOC Pommard et Volnay conviennent parfaitement à la joue de bœuf braisée. Plus abordables, les vins des appellations Maranges et Savigny-les-Beaune, issus des vignes de la même région, sont eux aussi appréciés pour leur côté chaleureux et fruité. Structurés sans être trop tanniques, ils s'accordent très bien avec la viande de bœuf ici cuite au four pendant plusieurs heures.

Avec un bœuf bourguignon

On sert un vin rouge aux tanins fondus, comme un pinot noir de Bourgogne. Gardez les appellations génériques pour la recette : le bœuf bourguignon se compose de morceaux de viande maigres, cuits longuement dans du vin rouge. A table, tournez-vous vers des crus de la Côte de Nuits, comme le Nuits-Saint-Georges, le Gevrey-Chambertin ou le Fixin. A la fois fruités et légèrement épicés, ils développent avec le temps des arômes de cacao, de cuir et de café qui se marient très bien avec la sauce onctueuse du bœuf bourguignon. N'hésitez pas à ajouter un carré de chocolat noir dans la cocotte avant de servir votre plat : il se fondra dans la sauce et accentuera l'accord avec le vin rouge.

Avec un gigot de sept heures

On se tourne vers un vin du Médoc, Pauillac et Saint-Estèphe en tête. Si leurs tanins sont affirmés dans leur jeunesse, ils se fondent avec le temps pour venir souligner la finesse de la viande d'agneau cuite pendant plusieurs heures à l'étouffée. A la fois fins et élégants, ces vins rouges développent un bouquet complexe marqué par des notes de fruits rouges, de vanille et de cuir. Composés de cabernet-franc, cabernet-sauvignon et de merlot, ils conservent assez de puissance et de longueur en bouche après quelques années de garde pour soutenir le goût marqué du gigot de sept heures.