Chablis, Prosecco : des vins pour sublimer les noix de Saint-Jacques

Au travers d’accords mets et vins délicieux, découvrons des vins bien différents qui se marient pourtant tous deux parfaitement avec les noix de Saint-Jacques.
Débutons avec un vin blanc de Bourgogne, un Chablis en AOC plus exactement et poursuivons en prenant la direction de l’Italie avec un vin effervescent déjà bien réputé, le Prosecco.
Ces deux vins savent révéler toutes les saveurs de recettes savoureuses et simples à réaliser mettant en valeur un mets raffiné tant apprécié : la noix de Saint-Jacques.

La noix de Saint-Jacques, un produit délicat

Comme tout produit, la noix de Saint-Jacques doit être de qualité et se déguster de saison pour plus de saveurs. L’hiver est le meilleur moment pour faire le plein de ce mets si délicat. Et pour vous aider, voici quelques astuces à suivre lors de vos achats.
● Si vous choisissez des noix de Saint-Jacques fraîches et décortiquées, faites attention à ce qu'elles ne soient pas trop blanches. Signe qu'elles ont subi un trempage, elles risqueraient de réduire lors de la cuisson.
● Attention aussi aux produits surgelés qui peuvent proposer à la vente tous les pétoncles sous l'appellation noix de Saint-Jacques. Privilégiez les noix de Saint-Jacques "Pecten maximus".
Pour faire voyager vos papilles du côté de la Méditerranée, voici deux recettes gourmandes et faciles, d’inspiration tout droit venues d'Italie.

Le carpaccio de Saint-Jacques

Côté vin

Pour notre carpaccio, nous vous proposons de déguster le Chablis AOC “Les Feuilles d’Or.

Direction la région viticole de la Bourgogne. Cette région s’étend sur plus de 250 kms, du Nord de Chablis au sud du Mâconnais, traversant ainsi les départements de l’Yonne, de la Côte-d’Or et de Saône-et-Loire.
Les vins blancs de Chablis se déclinent en plusieurs appellations :
● Petit Chablis
● Chablis et Chablis Premier Cru
● Chablis Grand Cru
Ces vins sont issus exceptionnellement du cépage Chardonnay, qui apporte de la fraîcheur, une finesse et une minéralité à la structure du vin.

Le Chablis AOC “Les Feuilles d’Or” est un 100% chardonnay qui sait séduire les papilles et qui se marie à la perfection avec ce carpaccio. En effet, ses arômes de fruits et d’agrumes apportent la touche de pep’s supplémentaire pour mettre en valeur ce plat.

La recette pour 4 personnes :

● 12 noix de Saint-Jacques
● 1 jus de citron
● Piment d'Espelette
● Huile d'olive
● 1 piment Serrano
● Quelques radis
● Quelques pickles de moutarde (graines de moutarde marinées)

Délicatement, couper en fines tranches vos noix de Saint-Jacques et les faire mariner pendant quelques minutes dans le jus de citron avec un peu de piment d'Espelette et d’huile d'olive.
Couper en fines rondelles le piment Serrano en prenant soin de retirer les graines au préalable. Pour encore plus de croquants, détaillez quelques radis en fines tranches.
Sur votre assiette, déposer les fines tranches de noix de Saint-Jacques et les tranches de piment Serrano. Parsemer avec délicatesse le piment d'Espelette et terminer par quelques pickles de moutarde, de tranches fines de radis et d’un filet d’huile d'olive.

Le risotto de Saint-Jacques

Côté vin

On opte pour un accord 100% italien avec un délicieux Prosecco.
Ce vin italien effervescent doit son nom à la ville de Prosecco, située près de Trévise et est produit exclusivement en Vénétie et dans le Frioul avec au minimum 85% du cépage local : Glera. Ce cépage apporte de la fraîcheur et un équilibre avec des arômes de fleurs blanches et de fruits intenses.
Le Prosecco a le vent en poupe depuis quelques années ; Il sait se faire apprécier lors des apéritifs en base de cocktail, mais il peut parfaitement accompagner tout un repas. Ici, ses fines bulles viennent rencontrer le côté crémeux du Risotto, tout en le mettant en valeur.

La recette pour 4 personnes :

● 12 noix de Saint-Jacques
● 300g de riz long (carnaroli de préférence)
● 500 ml de bouillon de légumes
● Piment d'Espelette
● Sel
● Une noisette de beurre salé
● 1 échalote
● 3 cuillères de mascarpone
● Huile d’olive
● Herbes fraîches type romarin ou basilic

Faire cuire votre riz dans le bouillon de légumes en ajoutant une belle pincée de sel et de piment d'Espelette. Dans une poêle chaude, faire dorer l'échalote avec le beurre salé.
Une fois que le riz a absorbé toute l'eau du bouillon, ajouter l'échalote et les 3 cuillères de mascarpone. Faire cuire à feu doux pendant 5 min.
Pendant ce temps, faire dorer les noix de Saint-Jacques pendant 2 à 3 minutes de chaque côté (idéalement dans la poêle précédemment utilisée et non lavée pour conserver les saveurs de beurre et d’échalote).
Dans votre assiette, dresser le riz au centre, ajouter un filet d'huile d'olive et déposer vos noix juste snackées. Parsemer d’herbes fraîches ciselées.