Accords fromages & spiritueux : ce qu'il faut savoir

Alors que certains fromages ont du mal à trouver un vin qui leur sied, se tourner vers les spiritueux ouvrent des horizons harmonieux. Mariage de raison et de passion, de quintessence et de puissance, de complexité et de suavité, ces accords sont intéressants et souvent bluffants. Goûtez donc un Roquefort accompagné d’une Blanche d’Armagnac, un whisky sur un Comté affiné ou un vieux Rhum sur un parmesan…

Les grandes règles d’accords entre spiritueux et fromages

On dit souvent, en matière d’accords mets et vins ou boissons, que les mariages locaux sont les plus heureux : comté et vin d’Arbois ou du Jura, camembert et cidre… Si le calvados honore sans problème cette règle locavore et trouve près de lui camembert, pont-l’évêque et livarot, il sera plus difficile de marier un rhum de la Barbade ou un bourbon américain selon cette logique. Place donc aux accords basés sur la texture, la puissance et les saveurs, en jouant sur l’équilibre… ou les contrastes.

Pour évoquer les accords possibles, on parlera ici par familles de fromages et par familles de spiritueux en se basant sur quelques règles simples.

Mariages arrangés entre familles de spiritueux et fromages

Les fromages frais type ricotta, mozzarella ou burrata ou les chèvres frais aux saveurs lactées apprécieront la fraicheur et la vivacité d’un gin, d’une vodka et d’une eau-de-vie de fruit.

Les chèvres affinés, plus secs, se marieront avec un calvados ou avec un cognac jeune, un whisky léger, tout comme les pâtes molles à croûte fleurie type camembert ou brie.

Les pâtes molles à croûte lavée, dont les savoureux livarots et autres munsters et époisses, se mesureront avec de jeunes Cognac ou Armagnac, un whisky fumé ou un marc de raisin.

Dans la famille des pâtes pressées, les non cuites type saint-nectaire, cantal jeune et tomme s’acoquinent volontiers avec un whisky fruité ou un vieux rhum tandis que les pâtes pressées cuites comme les comté, beaufort et gruyère aux complexes saveurs de fruits secs et d’umami, préfèreront un whisky écossais ou un Cognac, XO a minima, voire un vieux rhum sur les fromages de brebis.

Enfin les fromages à pâte persillée trouveront un partenaire à leur niveau avec un whisky tourbé, un vieux rhum ou un Cognac pour les vaches (bleu d’Auvergne et autres fourmes), tandis que l’inimitable roquefort fera des merveilles avec une Blanche d’Armagnac.

Quant aux fromages très affinés, vieux parmesan, vieux cheddar ou vieille mimolette, on se laissera tenter par un bourbon ou un whisky, par exemple élevé en fûts de Xérès ou de Porto.

Honneur à l’Armagnac et au Cognac

Au pays du fromage (258 selon le Général de Gaulle mais plus de 1200 référencés aujourd’hui par le Centre National Interprofessionnel de l'Économie Laitière), savourons un certain nationalisme de bon goût en alliant ces trésors hexagonaux avec deux autres fiertés nationales que sont le Cognac et l’Armagnac.

Célébrant cette année ses 90 ans, le Cognac fait partie des 6 toutes premières AOC octroyées en France par le décret du 15 mai 1936. Son Histoire est aussi complexe et riche que la fameuse roue des arômes attribués aux cognacs, floraux, boisés, épicés, fruités, qui répondent très bien aux saveurs fromagères.

Chez Guérin, une maison familiale basée dans la Saintonge viticole et connue pour son terroir Bons Bois, le VSOP fait merveille sur des pâtes pressées cuites tandis qu’un XO sublime un vieux Stilton.

Auréolé d’une AOC à peine plus tard, le 6 août 1936, l’Armagnac est la plus ancienne eau-de-vie de France et a donc eu le temps de flirter avec le fromage.

5 accords signature avec les Armagnacs Delord

La Maison Delord, producteurs d’Armagnacs depuis 1893, propose une large gamme, de la Fine au délicieux 25 ans en passant par un Brut de Fût, des millésimés et des créations en série limitée. Et vient de dévoiler, avec l’appui du MOF Dominique Bouchait, 5 accords signature autour des fromages.

• 1^er accord : la Blanche d’Armagnac Delord sur un Ossau-Iraty AOP jeune (4 à 6 mois). La Blanche d’Armagnac, non vieillie sous bois, conserve les arômes primaires de raisin frais, de poire, d’agrumes et d’amande verte : sa fraicheur fruitée apporte de la vivacité au gras du lait de brebis de l’Ossau-Iraty jeune et fait écho aux notes lactiques et végétales du fromage.
• Un Armagnac Delord VSOP s’associera sur un Comté AOP 18 à 24 mois, où les notes de vanille, de bois fondu, de fruits secs et d’épices douces du VSOP vont amplifier les saveurs de fruits secs du Comté, sans masquer finesse ni texture.
• 3^ème accord : un Delord Hors d’Âge sur un Salers AOP vieux. Ici, l’accord fonctionne par résonance : les notes animales et rustiques, entre cave, foin, cuir, du Salers trouvent un écho dans les arômes évolués, mêlant pruneau, noix, caramel, du vieil Armagnac, tandis que la matière grasse du fromage adoucit la chaleur alcoolique.
• Dans ces accords étudiés, le fameux 25 ans de la Maison ira s’associer à un Roquefort en jouant sur les contrastes entre sel et fruits secs, gras et alcool, pour un mariage tout en longueur.

• Enfin l’Authentique Delord, assemblage de très vieux Armagnacs caractérisé par un rancio intense et des notes de datte, noix, cuir et épices, rencontre un Laguiole fermier affiné : l’intensité aromatique des deux produits s’amplifie dans un accord hautement gastronomique.

A chaque whisky son fromage

Le whisky est l’un des spiritueux les plus consommés dans le monde et occupe la première place en France. Et le nombre de distilleries françaises produisant du whisky est en constante et forte augmentation depuis une décennie.

Parmi les quelques 150 producteurs de whisky en France, Rozelieures, producteur d’eaux-de-vie de mirabelle depuis la fin du XIXe siècle, s’est lancée dans l’élaboration de whisky au début des années 2000. Le Tourbé Collection s’associe à un fromage persillé comme un Bleu des Causses ou des Basques. La collection Fûts Uniques révèle de jolies associations avec des pâtes pressées non cuites comme un Fût Unique marsala ou porto ruby sur un Morbier tandis que le Fût unique bière répond avec originalité à un camembert.

Dans les Alpes, chez Hautes Glaces, les accords whisky et fromages sont proposés dans le cadre d’ateliers dégustations après une visite du site. Quatre accords whiskys-fromages permettent de découvrir des accords parfaits qui promettent de renouveler les fins de repas !

Au-delà, les secrets d’un accord whisky-fromage réussi repose, comme souvent, sur une complémentarité (en synergie ou en opposition) de saveurs et de textures. Fromages crémeux (chèvre, camembert…) sur un whisky doux ou au contraire sur un whisky sec. Fromages bleus avec un whisky tourbé. Fromage à pâte pressée sur un whisky écossais.

Whisky Box, qui propose des coffrets dégustation de whiskys, suggère un whisky irlandais sur un chèvre frais, un scotch sur un gorgonzola, un Bourbon sur un vieux cheddar. Une box Whisky et fromage basque a été développée en partenariat avec la Maison Agour autour de l’Ossau-Iraty.

Les coups de cœur du sommelier

Pour Nathan Menou, co directeur de la sommellerie aux Prés d’Eugénie dans les Landes, sommelier et consultant en vin : un accord spiritueux et fromages se construit finalement comme un accord mets et vins mais les équilibres sont sensiblement différents.
Par l’intensité aromatique et la puissance tactile, j’ai plus de plaisir à marier les spiritueux aux fromages avec de longs affinages. Une partie de l’eau s’est évaporée, l’acidité s’est salifiée, ce qui rend les accords plus pertinents.
Il faut bien évidement prendre en compte les subtilités aromatiques de chaque boisson pour pouvoir accompagner chaque fromage. Marier la délicatesse d’un comté au single malt d’un higland ou la puissance d’un Islay tourbé au caractère d’un gorgonzola.
Les eaux de vie de fruit complètent également l’univers aromatique des fromages. Un calvados avec un camembert où l’on joue sur l’onctuosité de la pâte molle via la densité de l’alcool et où la pomme joue avec le foin végétal de la croûte.

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